15. September 2019

Kulinarische Einstimmung auf Jamaika – Schweinefilet mit scharfer Papaya-Apfelsauce

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Ein Land quasi mit der "Zunge entdecken"? - Dieses Rezept ist der Auftakt der kommenden Jamaika-Reihe. Zum eingrooven sozusagen. Es darf beim Kochen auch Reggae gehört werden.....

Die Küche Jamaikas ist ein Schmelztiegel vieler Einflüsse. Afrika, Spanien, China, Indien und Großbritannien haben die Küche der Karibik beeinflusst, sie alle haben etwas „dagelassen“, was bis heute die einfache Küche bestimmt. „Curry Goat“ zum Beispiel ist in vieler Hinsicht sehr typisch für dieses kulinarische Erbe. Oder eben Jerk, das man auf der Insel wirklich überall findet. Jerk steht für eine Gewürzmischung, wie auch für eine Zubereitungsart. Hier trifft sich Thymian, Piment, die scharf-fruchtige Scotch Bonnet Chili und Zimt. Am Wochenende hat kaum einer Lust zu kochen, da öffnen überall entlang der Straßen die Grillhütten, wo man Jerk Chicken und Jerk Pork kaufen kann. Die Insel ist zudem ein wahres Paradies für Früchte, angefangen mit der Kokosnuss, Ananas und Papaya. Ich habe die cremigsten Mangos und Avocados meines Lebens dort gegessen. Als eines Morgens keine Mango am Frühstücksbuffet zu finden war – und ich war Jetlag-bedingt da immer ein ganz früher Vogel – geriert ich in eine leichte Panik, die sich erst wieder legte, als eine freundliche Angestellte des Hotels mir eine Mango brachte. Der Tag war gerettet.
Und so ist es naheliegend, dass ich zum Auftakt meiner Jamaika-Reisereportage mit dem aufwarte, was auf der Insel sehr beliebt ist. Schweinefleisch, Gewürze und Früchte. Ich nehme den Apfel mit dazu, der jetzt auf unseren Märkten Saison hat, denn Schweinefleisch und Apfel sind eine wunderbare Kombination. An meinem letzten Tag auf Jamaika, als sich mein Körper endlich an die neue Zeitzone gewöhnt hatte, quälte ich mich um 5:00 Uhr morgens aus dem Bett, um auf den Markt in Montego Bay zu fahren. Als wirklich einzige Touristin weit und breit und begleitet von Willy, dem einheimischen Fahrer unserer kleinen Reisegruppe, folgte ich ihm durch den Wirrwarr an Ständen. Von ihm lerne ich, worauf ich achten muss, wenn ich Ackee-Früchte kaufe, welche Kochbananen die besten sind und dass es tatsächlich unzählige verschiedene Sorten von Ananas auf der Insel gibt (ich nehme euch natürlich noch mit auf dem Markt).
Auf Jamaika entdeckte ich die wunderbare Kombination von Früchten, Chili und Thymian. Meist kauft man dort den Thymian gleich zusammen mit den Frühlingszwiebeln. Zu dem Schweinefilet, das ich bei meinem Bio-Metzger auf dem Wochenmarkt gekauft habe, würde man auf Jamaika jetzt vielleicht Bammy oder Festival dazu reichen. Bammy besteht aus geraspeltem Maniok mit Kokosmilch. Man brät die flachen Patties gleich zweimal. Zuerst ohne Kokosmilch, dann mit. Festival wiederum sind fettgebackene, fingerlange Teigstücke aus vorrangig Maismehl. Beides ziemlich üppig, deshalb dürfen die zwei heute nicht mitspielen, stattdessen gibt es Pak Choi dazu. Den gibt es dort auch, allerdings eher selten, auf Jamaika wäre man mit Callalou dabei. Das ist eine Art Spinat. Und zum Rum gibt es natürlich auch noch was zu sagen – der ist dort ein Allrounder in der Hausapotheke. Hilft gegen alles. Fast alles. Vor allem – er schmeckt großartig!

Schweinefilet mit scharfer Papaya-Apfelsauce

Für Zwei
250 g Schweinefilet
1 EL Butterschmalz
1 TL fetter Speck, gewürfelt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Schalotte
1 kleiner säuerlicher Apfel
100 g gewürfelte Papaya
4 Zweige Thymian
2 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten
1 EL Butter
1 Scotch Bonnet Chili, entkernt und fein gewürfelt
2 EL fein gehackte Petersilie
2 EL Wasser
2 -3 cl brauner Rum
1 EL Soja Sauce
Meersalz, Zitronenpfeffer

dazu: gedünsteter Pak Choi

Das Schweinefilet auf Zimmertemperatur bringen und leicht salzen.
Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebel zusammen mit der feingehackten Chili dazugeben und anschwitzen. Thymianblättchen, die Hälfte der Petersilie, Apfel- und Papayawürfel dazugeben. Ebenfalls leicht anrösten und mit Rum ablöschen. Etwas einkochen lassen. Wasser und Soja Sauce dazugeben und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten weich dünsten. Danach mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken.
Das Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen, die Speckwürfel darin auslassen und das Filet von allen Seiten anbraten. Pak Choi waschen und halbieren und mit in die Pfanne legen. Mit einem Deckel schließen und bei eher niedriger Temperatur das Fleisch durchgaren lassen und dabei den Pak Choi dünsten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Papaya-Apfelsauce anrichten. Nach Belieben noch mit ein paar Meersalzflocken und der restlichen Petersilie bestreuen. Den Pak Choi dazu reichen.

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