11. November 2018

Inspired by Madeira – Zander mit Passionsfruchtbutter und bunten Möhren

portugiesisch, Rezepte, Rezeptart, Länderküche, Sommer, aus Meer und Fluß, nach Saison, Herbst | 0 Kommentare

Zwei Kilo Passionsfrüchte habe ich aus Madeira mitgebracht - für dieses Rezept braucht man natürlich nicht so viele....

Gleich an meinem ersten Abend in Funchal lerne ich eine der eindrucksvollen Kreaturen der Insel kennen. Espada – der schwarze Degenfisch, der vor Madeira aus großen Tiefen gefischt wird. Traditionell wird er auf der Insel mit Bananen und Passionsfrüchten serviert. Sein Fleisch ist fest und recht fett, so dass die Kombination mit der Säure der Früchte geradezu perfekt ist. Vorausgesetzt man mag Bananen. Ich tue das nämlich nicht. Ich esse sie nicht einmal aus Mitleid, weil die Banane aus Madeira zu klein für den EU Markt ist.
Umso lieber mag ich Maracujas. In allen Formen und Variationen und mir bleibt fast der Atem stehen, als ich auf dem Markt in Funchal Berge von unterschiedlichen Passionsfrüchten entdeckte. Wer sie jedoch auf Markt kauft, zahlt locker das Doppelte, was man auf der Straße an den Ständen bezahlt. Die Bananen-Passionsfrucht wird sogar als invasive Pflanze bezeichnet, sie breitet sich überall aus und nein – sie schmeckt nicht nach Banane. Sie ist nur einfach länglich in ihrer Form.
Ich habe den schwarzen Degenfisch nicht nur einmal, sondern fast jeden Tag gegessen, mit Passionsfruchtsauce und am liebsten hätte ich ihn auch mit nach Deutschland gebracht, um das Gericht möglichst genauso zuzubereiten, wie man es auf der Insel bekommt. Ich bin zwar verrückt genug, mit Kühltasche und Kühlakkus um die halbe Welt zu reisen, doch beim Fisch ist mir das wirklich zu heikel. Außerdem gilt der schwarze Degenfisch als gefährdet, wie viele seiner Artgenossen, die wir so gerne auf unserem Teller haben. Ich esse für mein Leben gern Fisch, doch warum muss es eigentlich ein Fisch aus der Ferne sein?
Genau aus diesem Grund habe ich mich entschieden, für dieses Gericht einen Zander zu nehmen. Was sie eint ist, dass es sich in beiden Fällen um Raubfische handelt. Und eine echte Schönheit sind beide nicht. Wann immer ich kann, versuche ich meine Küche mit heimischem Süßwasserfisch zu bereichern. Vermutlich würde diese Passionsfruchtbutter sogar mit frittiertem Karpfen ein Knaller sein.
Und wer hier noch ein wenig mehr Madeira als Begleitung sucht, mixt sich noch einen Poncha davor. So als Auftakt zu diesem grandiosen Fisch. Dafür wird einfach frisch gepresster Orangen- und Zitronensaft mit Honig und Rum verrührt. Schmeckt süchtigmachend gut. Und ja, auch da kann man noch den frischen Saft der Passionsfrüchte mit reintun. Alles ist einfach besser mit Passionsfrucht.

Für Zwei

400 g Zanderfilet mit Haut
1 TL Butter
Salz

5 Passionsfrüchte
1 EL Butter
1 EL Sahne
Meersalz

2 bunte Möhren, in sehr feine, strohartige, Späne gehobelt
1 TL Butter
1 gute Prise Dukkah oder Ras el Hanout
Salz
2 EL frischer Passionsfruchtsaft

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben, welches über eine Schüssel liegt und mit dem Rücken eines Esslöffels, die möglichst viel Saft aus dem Fruchtfleisch pressen, so dass nur noch die Kerne übrigbleiben.

Zwei Drittel des Safts in einen kleinen Topf geben und erwärmen, die Butter darin schmelzen, rühren und dann die Sahne dazugeben. Ein wenig salzen.

In einer Pfanne zuerst einen Teelöffel Butter schmelzen, die Möhrenspäne hineingeben und mit etwas Salz, Passionsfruchtsaft und Dukkah etwa eine Minute unter Rühren andünsten. Warmstellen und die Pfanne auswischen. Wieder etwas Butter hineingeben und die Zanderfilet zuerst mit der Hautseite nach unten braten. Nach etwa einer Minute umdrehen, die Temperatur zurückschalten und auch die andere Seite garen. Salzen.

Die Möhren zusammen mit dem Zander anrichten und die Passionsfruchtbutter darüber geben.

Madeira Impressionen

überall auf der Insel wachsen die Bananen-Passionsfrüchte

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