18. März 2012

Süßholz-Zander-Saté mit krossen blauen Kartoffelwürfeln und Balsamico-Trevisano

Rezepte, Crossover & Fusion, Rezeptart, Länderküche, aus Meer und Fluß, nach Saison, Winter | 0 Kommentare

Bei Süßholz muss wohl jeder automatisch an Lakritz denken. Für jene, die es mögen, ist dieser Geschmack natürlich das Größte. Alle anderen können getrost darauf verzichten. Doch Süßholz hat nur ein sehr dezentes Aroma. Es verwandelt ein Gericht nicht automatisch in eine große Tüte Gummi-Katzenpfötchen sondern fügt eine subtile Note an Aromen dem Gericht bei. Vor kurzem habe ich sie bei meinem Gewürzhändler bekauft, man bekommt sie jedoch auch in den meisten Apotheken. Vorsichtshalber sollte man immer ein paar in Reserve kaufen, denn manchmal sind die Stöckchen so spröde, dass sie einem zwischen den Fingern zerbröseln.

Und weil es auf dem Markt so schönen Trevisano gab (Radicchio ist natürlich auch fein) und weil mir noch immer dieses Blau im Kopf herumspukt von dem fröhlichen „Kochen-nach-Farben“ Blog Event, und weil auch mir außer Blüten und blauen Trüffelkartoffeln so gar nichts anderes einfällt, was die Natur uns an blauem beschert (diese bunten Papageienfische sollen gar nicht so lecker, ja geradezu ungesund sein, außerdem schwer zu bekommen hier), dachte ich an ein Gericht mit blauen Kartoffelwürfeln. Schön kross. Dazu zarten Zander auf Süßholz gespießt und gebraten. Da der Zander ab und zu gerne noch ein paar wenige Gräten in den Filets versteckt hält, sollte man sich vor dem Aufspießen die Mühe machen, sie mit einer Pinzette zu entfernen. Den Zander sollte man unbedingt von den Spießen abnagen – so kommt man am besten in Genuss der feinen Süßholznote.

 für Zwei
 250 – 300 g Zanderfilet
6- 8 Süßholzwurzelstücke
4 EL Olivenöl
2 Trevisano oder kleine Knollen Radicchio
2 Handvoll kleine blaue Trüffelkartoffeln
Fleur de Sel
2 EL brauner Zucker
1 EL Rotweinessig
1 EL Grenadinesirup (Granatapfelsirup, gibt es in türkischen oder orientalischen Feinkostgeschäften)

 

Die Zanderfilets abwaschen und trocken tupfen. In etwa 1,5 cm breit Streifen schneiden und jeweils auf ein Süßholz wellenförmig aufspießen. Die Kartoffeln schälen und in etwa 1×1 cm große Würfel schneiden. Keine Sorge, die blaue Farbe an den Findern lässt sich schnell wieder entfernen.

Den Ofen maximal vorheizen und die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl beträufeln. Für etwa 10 min in Ofen.

Den Trevisano vom Strunk abschneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und braunem Zucker gut anrösten. Mit dem Essig und Sirup ablöschen und mit Salz abschmecken. Die Satéspieße mit dem Zander ebenfalls in Olivenöl anbraten und mit Salz abschmecken.

Die Kartoffelwürfel salzen.

Auf einem Teller den Trevisano fächerartig ausbreiten, die Spieße darauf legen und mit den blauen Kartoffelwürfeln servieren.

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