Bei meinem Besuch in New York vor einigen Wochen kaufte ich mir ein „Chili Crunch“ von Momofuku in einem Bioladen. Das kleine Gläschen hatte einen stattlichen Preis, was natürlich David Chang von Momofuku, dem Kultrestaurant (mittlerweile sind es ja schon mehrere), geschuldet ist. Aber – so dachte ich – hat, wer hier mit seinem prominenten Namen protzt, auch was zu verlieren, wenn der Inhalt nicht überzeugt. Zuhause in München war ich also sehr gespannt, wie das mit dem Chili Crunch so sein würde. Und es wurde prompt mein neues Lieblingsgewürz. Überall träufle ich mittlerweile Chili Crunch drüber. Nudeln, Rühreier und natürlich Reis. Da es nur ein kleines Gläschen war, dauerte unser Glück nicht allzu lange an. Ersatz musste her. Im Asiamarkt sah es da mau aus. Ich musste also selbst ran. Das hatte ich vor einigen Monaten schon mal probiert und musste dabei lernen, dass man es gründlich ruinieren kann, wenn man das Öl zu stark erhitzt. Dann schmeckt es nur noch verbrannt und bitter. Temperatur ist also das A und O bei der Sache.
Im Netz gibt es dazu viele Rezepte, wobei die chinesischen Varianten hier gerne noch Sternanis, schwarzen Kardamom und Zimt verwenden. Ich wollte das möglichst pur und sehr knoblauchlastig. Außerdem war es die perfekte Gelegenheit, um all meinen mexikanischen Chilis, die ich vor längerer Zeit übermütig in größerer Menge bei einem Spezialversender im Netz bestellt hatte, auf den Leib zu rücken. Milde Poblano Chili – passt perfekt. Rauchige Chipotle? Eine großartige Idee. Etwas süßliche Ancho Chili mit den kleinen fies-scharfen Chilis aus dem Biomarkt kombiniert – funktioniert super. Je nachdem, wo man seine Chilis kauft oder bestellt, kann man sie gleich in geschnittener Form (gemahlen eignet sich nicht) kaufen. Und dieses Mal klappte das mit dem Öl auch wirklich gut.
Das Schweinefilet, welches auch hervorragend durch gebratenen Tofu ersetzt werden kann, zusammen mit dem Brokkoli ist also nur Alibi, welches ich gebraucht habe, um wieder hemmungslos dem Chili Crunch zu frönen. Zugegeben – es ist das beste Alibi überhaupt.

Japanische Broccoli Bowl mit Schweinefilet und Chili Crunch Öl

Für Zwei
1 Kopf Brokkoli
300 g Schweinefilet
3 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL frischer Ingwer in feine Streifen geschnitten
Meersalz

3 EL Soja Sauce
3 EL Mirin
2 EL trockener Sherry
2 EL Ahorn Sirup

Chili Crunch Öl zum Beträufeln

Dekoration: Bärlauchblüten

Das Filet in feine Scheiben schneiden und leicht salzen.
Den Broccoli in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
Soja Sauce, Mirin, Ahornsirup und Sherry mischen. Nach Belieben mit einer Prise Salz abschmecken.
Das Öl in der Pfanne erhitzen.
Das Fleisch für eine Minute darin anbraten und herausnehmen. Broccoli und Ingwer dazugeben und mit 2 EL von der Sauce begießen. Sanft bei mittlerer Temperatur weiterbraten. Nach etwa 5 Minuten die restliche Sauce und das Fleisch dazugeben und bei geschlossenem Deckel nochmal 3 Minuten dünsten.
Auf Tellern verteilen und mit Chili Crunch Öl beträufeln. Dazu Reis oder Reisnudeln.

Chili Crunch Öl (2 Gläser à 350 ml)

12 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
700 ml Olivenöl
10 getrocknete Chilis, je nachdem, wie scharf es werden soll unterschiedliche Sorten *siehe Hinweis
5 -8 frische Peperoni, Kerne entfernt und fein gehackt
2 kleine rote Zwiebeln, halbiert in feine Scheiben geschnitten
2 EL Zucker
2 EL Salzflocken
3 EL feingehackter Ingwer
2 EL Soja Sauce

Die Knoblauchzehen zusammen mit 500ml Öl in einen Topf geben und sanft erhitzen, bis die Knoblauchscheiben goldbraun sind. Das dauert ca. 10 Minuten. Den Knoblauch aus dem Öl nehmen. Das Öl bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.

Die getrockneten Chilis im Blitzhacker zerkleinern.
Zusammen mit dem restlichen Olivenöl in einen zweiten Topf geben und die restlichen Zutaten hinzufügen. Bei sanfter Temperatur die Zwiebeln und den Ingwer karamellisieren lassen. Das dauert etwa 16 Minuten. Dabei immer wieder umrühren und darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird und die Chilis verbrennen.

Mit dem Knoblauchöl und dem Knoblauch mischen und in sterile Gläser abfüllen. Hält sich bei Zimmertemperatur etwa 3 Monate.

Hinweis: mit Chilis sind keineswegs nur die kleinen roten aus dem (Bio)Supermarkt gemeint, sondern hier ist es besonders aromatisch, wenn z.B. getrocknete Chipotle Chilis (rauchig) mit Poblano und Habanero gemischt werden. Die bekommt man bei den lateinamerikanischen Händlern oder im guten Gewürzmarkt. Wer es weniger scharf mag, der sollte die Kerne vor dem Zerkleinern entfernen.