An lauen Sommerabenden hängen tiefe Rauchschwaden über den Ufern der Isar. Der Grill wird angeschleppt und überall werden Würstchen und Steaks auf den Rost geworfen. Die vermutlich einzigen Rauschwaden, die heute in München zu sehen oder zu erschnuppern waren, kamen von meiner Terrasse. Ist ja auch ein bisschen ungewöhnlich, dass ausgerechnet dann, wenn alle anderen wieder daheim die Heizung aufdrehen, ich den Grill anwerfe.
In Japan ist man so verrückt nach „Robata“ – so heißt dort das Grillen über Feuer -, dass sie dort Grills in Handtaschenformat anbieten, Hauptsache man kann immer dann Yakitori & Co. essen, wenn einem der Sinn danach steht. Und das tut er eigentlich ständig.
Japanische Tsukune unterscheiden sich von herkömmlichen Fleischbällchen in erster Linie darin, dass sie aus Hühnchenfleisch gemacht sind. Pute ist auch ok, ist aber in Japan nicht so bekannt. Hier jedoch bekommt man oftmals beim Gefügelhändler bereits gehacktes Putenfleisch (zumindest bei meinem Gefügelhändler auf dem Wochenmarkt, bekomme ich es). Hühnchenfleisch eignet sich nicht unbedingt für den Fleischwolf, daher sollte man es mit dem Messer hacken, was eigentlich ziemlich schnell geht.
Entdeckt habe ich die Tsukune in einem Yakitori Restaurant in Kyoto. Da mir nicht so ganz klar war, was ich da eigentlich alles bestellte, probierte ich mich einfach quer durch die Karte. Immer wieder wurden neue kleine Teller mit ein oder zwei Spießchen gebracht. Die Tsukune waren so herrlich würzig, dass ich sie unbedingt einmal nachmachen wollte. Als es dann soweit war, konnte mich auch kein Schneeregen davon abhalten. Ich schüttete die Holzkohle in den Keramikgrill, wässerte die Spießchen (ok, da muss ich noch besser werden, denn einige davon sind trotzdem verbrannt) und würzte unerschrocken meine Fleischmasse. Frühlingszwiebeln, Knoblauchpulver und eine nicht unerhebliche Menge an guter Sojasauce. Den Grill hielt ich so bei 160°.
Anstelle von Frühlingszwiebel hatte ich Mini-Lauch vorgesehen, weil dieser ein wenig milder als die Frühlingszwiebel schien, was sich jedoch im Nachhinein eher als nicht wirklich notwendige Extravaganz herausstellte. Das nächste Mal würde ich wieder den dünnen Frühlingszwiebeln den Vorzug geben. Ich bin voll auf das „Mini-Ding“ angesprungen und habe dabei ausgeblendet, dass dieser Mini-Lauch zwar nett aussieht, doch aus Südafrika kommt und das muss einfach nicht sein. Nicht, wenn es so gute dünne Frühlingszwiebeln aus heimischem Anbau auf dem Markt gibt.
Die Tsukune jedenfalls sind einfach wunderbar. Nach dem Grillen werden sie noch mit einer Tare Sauce bestrichen. Einer eingedickten, gewürzten Soja Sauce. Und ja, ein eiskaltes Bier passt hier am allerbesten dazu. Kampai!

In Japan liebt man Spießchen sowohl süß als auch herzhaft

Für Zwei bis Drei

500 g gehacktes Hühnchen- oder Putenfleisch
5 EL Pankobrösel
3 dünne Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten
1 TL Knoblauchsalz
5 EL Nama Shoyu (beste Soja Sauce)

20 Holzspieße (eine halbe Stunde gewässert)

Tare Sauce
50 ml Shoyu
50 ml Mirin
4 getrocknete Shiitake Pilze in
50 ml Wasser eingeweicht
ein daumenlanges Stück Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
1 EL Kartoffelstärke
1 TL brauner Zucker

150 g Mini Lauch oder dünne Frühlingszwiebeln
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL neurales Pflanzenöl
Sesam

Tare Sauce
Alle Zutaten, einschließlich der Pilze mitsamt dem Einweichwasser, jedoch ohne die Stärke in einen kleinen, eher sehr kleinen Topf geben und aufkochen lassen. Die Temperatur zurückstellen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Stärke dazugeben, noch einmal aufkochen lassen und dann von der Hitze nehmen. Durch ein Sieb geben und auskühlen lassen.

Tsukune
Die Fleischmasse mit Pankobröseln, Shoyu, Knoblauchpulver und Frühlingszwiebel mischen und mit feuchten Händen daraus Bällchen formen. Je zwei Bällchen auf zwei Spieße stecken.

Den Grill auf 150° – 165° Grad erhitzen und die Spieße mit den Bällchen darauflegen. Nach etwa 4 Minuten wenden und weitere 4 Minuten grillen. Die fertigen Tsukune mit der Tare Sauce bestreichen.

Mini Lauch
Den Lauch säubern und im Dämpfeinsatz über einem Topf mit Wasser etwa 8 Minuten dämpfen. Danach in einer Pfanne die Öle erhitzen und den Lauch kräftig anbraten. Danach ein wenig Tare Sauce dazugeben, kurz weiterbraten und mit Sesam bestreuen.