13. Mai 2019

Graupenrisotto mit Frühlingskräutern, Dicken Bohnen und grünem Spargel

Spargel, Rezepte, Vegetarisch, Frühling, Rezeptart, nach Saison | 0 Kommentare

Ich habe einmal in einem Restaurant in New York ein Graupenrisotto gegessen, das aus richtig fetten, kugelrunden Perlgraupen bestand. Es war herrlich würzig und seitdem bin ich auf der Suche nach diesen dicken Perlgraupen. Die Kugelrunden habe ich zwar noch nicht gefunden, aber immerhin gibt es Perlgraupen im Biomarkt. Die erinnern mich wegen ihrer geringen Größe eher an jene, die ich für eine Graupensuppe hernehme, vorzugsweise auf einer Skihütte serviert. So mit ordentlich Speck drin. Doch jetzt ist es längst Frühling und auch wenn das Wetter grad die Episode der „Kalten Sophie“ der Eisheiligen bringt, heißt das ja noch lange nicht, dass man schon wieder einen molligen Eintopf braucht. Auf die Gefahr hin, mit einer gewissen Obsession zu frischen Dicken Bohnenkernen in Verbindung gebracht zu werden, musste ich sie mir wieder auf dem Markt holen. Gegen sie bin ich machtlos und stets bereit, demütig die Kerne aus ihrer Hülle zu palen. Zur Belohnung darf dann auch etwas grüner Spargel mit dabei sein.
Gerade habe ich auf dem Markt in Meran ganz viele Brennnesseln gesehen (die kommen dann in die Semmelknödel, doch dazu im nächsten Beitrag mehr), die zu diesem Risotto geradezu perfekt gewesen wären. Ich, der Schisser, was Nesseln angeht, habe mal wieder dem Portulak den Vorzug gegeben. Das war allerdings bevor ich in Meran gelernt habe, dass mit Brennnesseln kochen nicht zwangsläufig heißt, dass man sich brennen muss.
Wer also schon wieder auf das Unkraut im Garten schielt, vorzugsweise auf den Giersch und die Brennnesseln, der darf das mit dem Portulak und dem Babyspinat gerne durch selbige ersetzen oder zumindest ergänzen. Dabei möglichst die kleinen Blättchen verwenden. Bei diesem Risotto kann es nicht genug grün sein.
Der Spargel und die Bohnen bringen ebenso wie die Zitrone die frühlingshafte Frische, auch wenn ich dann kräftig vom Pecorino drüberstreue. Es ist ein bisschen rustikal und trotzdem ein feines Gericht, dank seiner frischen Zutaten und das verträgt sich ganz besonders gut mit einem säurebetonten Weißwein.

Graupenrisotto mit Frühlingskräutern, Dicken Bohnen und grünem Spargel

Für Zwei
150 g Perlgraupen
1,2 Liter Gemüsebrühe
25 g Baby Spinat
25 g Portulak
3 EL Olivenöl (plus 1 TL)
50 g Butter
1 Schalotte
2 Zehen Knoblauch
zwei Zweige Thymian (gerne mit Blüten)
6 – 7 Stangen grünen Spargel
eine Handvoll gepalte Kerne von der Dicken Bohne
eine unbehandelte Zitrone (Abrieb und Saft)
Salt und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwa 50 g Pecorino, frisch in Späne gehobelt
eine gute Handvoll Kerbel, Blättchen gezupft

Die Perlgraupen zusammen mit einem Liter der Brühe in einen Topf geben und 30 – 35 Minuten lang gar köcheln, so dass die Graupen noch Biss haben.
Abgießen und zur Seite stellen.

Babyspinat und Portulak waschen und noch feucht mit einem TL Olivenöl in eine Pfanne oder einen Topf geben, den Deckel schließen und etwa eine Minute zusammenfallen lassen. Klein schneiden und beiseitestellen.
Knoblauch und Schalotte fein würfeln und zusammen mit der Hälfte der Butter und 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur weich dünsten, so dass sie möglichst wenig Farbe annehmen. Thymian und die restliche Gemüsebrühe dazugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Spinat und Portulak dazugeben und alles im Mixer zu einer Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen. In etwa 1,5 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit den gepalten Bohnen in eine Pfanne mit dem der restlichen Butter und dem Olivenöl geben und weich dünsten. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die pürierte Kräutermischung mit den gegarten Perlgraupen vermischen und mit etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken. Die Spargel und Bohnen unterheben.

Mit frischen Kerbelblättchen und den Pecorinospänen bestreuen.

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