Den Winzer Sven Nieger kenne ich seit nunmehr etlichen Jahren. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass eine Bekannte auf einer Messe mich auf ihn aufmerksam machte, woraufhin ich seine Weine probierte und dann wie elektrisiert war, als ich erfuhr, dass diese Weine aus meiner Heimat Baden-Baden kommen. Aus dem Rebland. Baden-Baden ist eine schicke Kurstadt und man muss nur einmal über den Berg fahren, schon ist man im Rebland in Varnhalt. Als ich sein Weingut 2015 zum ersten Mal besuchte, standen die weingefüllten Tanks noch in der Garage neben dem Haus. Er zeigte mir seine Reben und berichtete stolz über die wunderbaren Restaurants in der Umgebung (und davon gibt es viele in der Region), die seine Weine anbieten. Und es lief immer besser in den kommenden Jahren. Die Garage war irgendwann nicht mehr groß genug, seine Weine wurden vielfach prämiert und besprochen. Ab und zu trafen wir uns zufällig in Baden, wenn ich auf Besuch bei meiner Familie war. Er ist ein so sympathischer, völlig uneitler Mensch, den ich stets dafür bewundert habe, dass er immer auch an die anderen Winzer in seiner Region denkt und sie für ihre Weine lobt. Dahinter steht der Wunsch, dass es allen gutgehen sollte und jeder sein Platz haben sollte. Mir gefällt diese Einstellung. Und vor allem mag ich seine Weine. Sein „Signature“ Wein Underdog heißt nur deshalb so, weil er seine großartige Herkunft nicht dazu verwendet, zu protzen. Dahinter verbirgt sich ein herrlich frischer Riesling der mich gleich bezaubert hat. Seither gibt es den immer wieder besonders in der Spargelsaison. Die meisten seiner Weine haben ungewöhnliche Namen wie „Ungezähmt“, „Ungeniert“, „Ungeschminkt“ oder „Unbestechlich“. Ausnahmen bilden die Weine „Noah“ und „Sophia“ (die Namen seiner Kinder) und der Pinot Noir. Sein Wein „UFO“ repräsentiert einen ungefilterten Orange-Wein.
Sein größter Abnehmer, die Gastronomie, war eine sichere Bank. So lange bis die Pandemie diese dazu zwang, ihre Küchen zu schließen. Was folgte, waren harte Jahre. Für viele waren das harte Jahre. Die einzigen, die darauf keinerlei Rücksicht nahmen, waren seine Reben. Sie wurden gehegt, gepflegt und die Trauben wurden gekeltert. Und das Lager wuchs. In der Zeit der Pandemie, wo wir alle uns mehr dem „home drinking“ widmeten (weil die Restaurants ja geschlossen waren), fehlte es an den direkten Vertriebskanälen, denn so ein prall gefülltes Lager bindet jede Menge Kapital. Kapital, welches dringend gebraucht wird, um ein florierendes Weingut weiter florieren zu lassen. Und selbst in dieser Situation denkt er an seine Kollegen, die anderen Winzer, weil er fest daran glaubt, dass ihr Erfolg auch seiner ist. Nur zusammen ist man stark. Es sind einfach diese unsäglichen zwei Jahre, die nicht mehr aufzuholen sind. Denn auch wenn viele Menschen wieder Restaurants besuchen, waren es nun Energiepreise und Inflation, die so manchen daran hinderten, öfters essen zu gehen und ein gute Flasche Wein zu bestellen. Das alles erzählt er mir ungeschminkt und ohne jegliche Larmoyanz auf der Genussmesse fine, Ende Oktober in Baden-Baden. Und so hatte ich spontan die Idee – spontan ist immer gut, denn auch seine Weine sind spontan vergoren – ein Rezept zu einem seiner Weine zu entwickeln. Gerade weil es nie leicht ist, für ein japanisch angehauchtes Gericht eine passende Weinbegleitung zu finden. Es braucht eine gewisse Größe, um den Umami-Noten angemessen entgegenzutreten und ein harmonisches Gesamtbild zu schaffen. Wer mich kennt weiß, dass ich unglaublich gern mit den heimischen Produkten der Saison arbeite. In diesem Fall der Topinambur, der erst die Bühne betritt, wenn der erste Frost gekommen ist. Weißes Miso und schwarzer Knoblauch geben diesem eine tiefe, raffinierte Note, dabei entwickelt der Wein „Ungeniert“ fast quittenartig-blumige Noten, die den erdigen Aromen des Topinamburs zur Seite stehen und das knapp gegarte Filet vom Kalb angemessen begleiten. Eine fantastische Kombination.
Wer jetzt also zu Festtagen mit etwas Außergewöhnlichem aufwarten möchte, dem empfehle ich, den Online Shop von Sven Nieger zu besuchen. Dort findet man auch schöne Probierpakete, die einen Eindruck davon vermitteln, wie herrlich vielfältig Riesling aus Baden sein kann.

Und es gibt auch ein ganz besonderes Probierpaket „Dinner um Acht“ , exklusiv zum Sonderpreis und zwar hier:

1 Flasche ROSÉ, 1 Flasche UNGENIERT und 1 Flasche UNDERDOG (Normalpreis 45,30 €, Spezialpreis 38 €)

Mehr zu seinen Weinen findet man hier:

Weingut Sven Nieger KG
Gartenstraße 21
76534 Baden-Baden
sven-nieger.com

Tataki vom Kalb mit Topinamburcreme

Für Vier

400 g Kalbsfilet, auf Zimmertemperatur gebracht 
Meersalz
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
Meersalzflocken

650 g Topinambur
1 EL Butter
2 EL Noilly Prat
Meersalz
3 Zehen schwarzer Knoblauch
3 EL Sahne
2 EL Shiro Miso (weißes Miso)

16 Rosenkohl, den Strunk entfernt und die Blätter gelöst

etwas weißer Sesam für die Dekoration (optional)

Die Topinamburknollen schälen, sehr grob stückeln und in einen breiten Topf mit Deckel geben. 1 Esslöffel Butter hinzufügen, mit einer Prise Salz bestreuen und die Butter aufschäumen lassen. Den Noilly Prat dazugeben, die Temperatur auf mittel zurückschalten und den Deckel daraufsetzen. Etwa 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Rosenkohlröschen „entblättern“. Die Blätter etwa 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser begießen. Abtropfen lassen und warmhalten.
Topinambur zusammen mit dem schwarzen Knoblauch, Miso und Sahne in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren.
In einer Pfanne das Olivenöl mit der Butter erhitzen und das leicht gesalzene Kalbsfilet von allen Seiten jeweils nur etwa 20 Sekunden scharf anbraten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und das Fleisch noch zwei Minuten ruhen lassen.
Die Topinamburcreme auf Tellern verteilen, das Kalbsfilet in Scheiben schneiden und darauflegen. Mit ein paar Meersalzflocken bestreuen. Die Rosenkohlblätter lose drum herumstreuen, nach Lust und Laune noch ein paar sehr sparsam platzierte Sesamsamen drüberstreuen und sofort servieren.

Offenlegung: dieser Artikel enthält Werbung für die Weine von Sven Nieger, wofür ich keinerlei Bezahlung erhalten habe. Ich habe dieses Rezept aus freundschaftlich-badischer Verbundenheit entwickelt. Frisch auf!