16. März 2019

Chicken Adobo – ein Klassiker von den Philippinen

low carb, Zitronen, Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, asiatisch | 2 Kommentare

Schnell zubereitet und immer wieder köstlich.

Das Geheimnis, so Margarita Forés, sei der Essig. Es ist nicht, wie vielleicht vermutet der Saft von den wunderbaren, kleinen Zitronen, jene mit dem aromatischen Duft und orangefarbenen Fleisch, es ist der Essig. Sie muss es wissen. Sie wurde 2016 zur besten Köchin Asiens gekürt und sie betreibt mehrere Restaurants in Manila.
Der beste Essig für ein Adobo, einem Nationalgericht der Philippinen, sei der Zuckerrohressig. Genau dem bin ich noch nirgendwo begegnet. Zuckerrohr klingt verheißungsvoll, doch als sie den besagten Essig mir anbietet, ist da geschmacklich nicht viel mehr, als bei ganz gewöhnlichem weißen Essig. In den meisten Teilen der Welt ersetzt man also den Zuckerrohressig oftmals mit Reisessig. Der kommt dem am allernächsten. Als ich Margarita als Vertreterin ihres Landes auf der ITB treffe, hat sie natürlich Adobo gekocht. Und ich wurde im Laufe unseres Gesprächs über die Küche der Philippinen immer hungriger. Vor meinem inneren Auge defilierten knusprig gebratene Spanferkel, köstliches Meeresgetier und natürlich besagtes Huhn, das in Soja Sauce und Essig geschmort wurde. Immer wieder schielte ich zu den kleinen Schälchen, die ihre Kollegen an interessierte Besucher verteilten. Doch vor allem hatten mich die Kalamansi in ihren Bann gezogen. Jene Kreuzung aus Tangerine und Kumquat, außen grün wie eine Limette, innen kräftig orange. Die Kerne wirken ob der geringen Größe der Früchte überdimensional groß. Saft geben sie auch nicht wirklich viel her. Aber ihr Geschmack ist betörend. Sie ist nicht ganz so populär und bekannt wie die japanische Yuzu, steht aber auf der Skala der begehrenswerten Zitrusfrüchte ziemlich weit oben.
Dann endlich bringt Margarita auch mir eine große Schale von ihrem Adobo. Es schmeckt ausgezeichnet. Das Fleisch schön mürbe und die Sauce aromatisch. Und während sie mir einen ganzen Beutel voll Kalamansi einpackt, überlege ich, was ich mit den empfindlichen Schönheiten machen werde. Sie haben einen langen Weg hinter sich und sind kurz davor, ihren Zenit zu überschreiten. Es muss also schnell gehen. Die Wahl fällt leicht. Ich will Chicken Adobo. Das Netz ist sich überhaupt nicht einig, was das Verhältnis von Soja Sauce und Essig angeht. Mal ist die Menge des Essigs größer, dann wieder die der Soja Sauce. Die New York Times veröffentlichte ein Rezept mit Essig, Soja Sauce, Kokosmilch und Honig, was, wenn man die Kommentare so mancher Filipinos liest, nicht gerade Begeisterungsstürme auslöste. Gerade Kokosmilch und Honig hätten in einem ordentlichen Adobo nichts zu suchen. Da geht es um Nationalstolz.

Ich entscheide, mein eigenes Mengenverhältnis zu erspüren. Und genau das kann ich auch jedem ans Herz legen. Hier sollte man sich nicht sklavisch an Mengen halten, sondern das Bauchgefühl und den Gaumen das Kommando übernehmen lassen. Und keine Angst, die Menge an Knoblauch mag furchteinflößend klingen, doch durch das Schmoren, wird dieser schön mild, so dass man sich nicht für die kommenden 48 Stunden eine Kontaktsperre auferlegen muss. Und vorbereiten lässt sich das Ganze auch, aber wer will das schon. Ich jedenfalls habe glücklich meine kleinen Kalamansis darüber ausgepresst (mit einem Sieb, wegen besagter Kerne) und mein Wunsch, den Philippinen näher zu kommen, wurde dabei immer größer.

Für Zwei

2 Hühnchenbrüste (à 200 g)
60 ml Soja Sauce (Tamari)
40 ml Reis- oder idealerweise Zuckerrohressig (sehr philippininisch)
2 EL Wasser
1 TL brauner Zucker
7 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
3 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
1 EL neutrales Pflanzenöl

1 Frühlingszwiebel
dazu: Basmatireis mit gerösteten Kokoschips und Kalamansi Zitronen

Die Sojasauce mit dem Essig, Zucker, Ingwer und Knoblauch mischen und die Hühnchenbrüste darin mindestens 1 Stunde, besser länger, marinieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen.

Die Hühnchenbrüste abtropfen lassen und darin anbraten, dann die Marinade dazugeben.

Pfefferkörner, Lorbeer und Wasser dazugeben und etwa 25 – 35 Minuten offen köcheln lassen, dabei die Flüssigkeit etwas reduzieren lassen.

Frühlingszwiebel in diagonale feine Röllchen schneiden (nur den grünen Teil).

Den Reis kochen und mit Kokoschips und Kalamansi Zitronen (glücklich, wer sie bekommt) dazu servieren.

2 Kommentare

  1. Liebe Claudia, schade, dass wir uns auf der ITB nicht begegnet sind. Ich musste das Bett hüten und konnte nicht hin. Dank deines köstlichen ITB-Mitbringsels und Berichts geht es mir gleich viel besser. Der Appetit kommt zurück! 🙂
    Kalamansi kannte ich bis vor wenigen Minuten überhaupt nicht. Wie isst man die denn zum Reis? Spannende Früchtchen! Optisch und sicherlich auch geschmacklich…

    Antworten
    • Liebe Peggy, das ist wirklich schade, dass wir uns nicht gesehen haben. Allerdings bin ich wie immer im Stechschritt durch die Hallen gehetzt.
      Ich habe die Kalamansi über den Reis und das Gericht gepresst und damit aromatisiert.
      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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