25. März 2019

Tournedos auf Trüffel-Brioche und eine französische Wein-Granate

Festliches, Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, französisch | 0 Kommentare

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Château Gloria und ich haben so etwas wie eine Vergangenheit. Ich war gerade nach meinem Studium nach München gekommen um meinen neuen Job anzutreten, wohnte die ersten Wochen bei Freunden und als ich endlich eine Wohnung gefunden hatte, ließ ich das Umzugsunternehmen mit den zuvor eingelagerten Kisten kommen. In einer dieser Kisten war Wein. Ich war zugegebenermaßen bereits zu meiner Studienzeit ein ziemlich Weinsnob und stand lieber einen Abend mehr hinterm Tresen und konnte mir dafür schöne Weine leisten. Weine, die mir meine Kommilitonen und Freunde nur allzu gern weggesoffen haben.
Als ich anfing, die ersten Kisten auszupacken entdeckte ich eine Flasche, deren Korken es nach oben gedrückt hatte, keine Frage, diese Flasche wollte jetzt und sofort getrunken werden. Es war eine Flasche Château Gloria St. Julien. Und so saß ich zwischen all meinen unausgepackten Kisten auf dem Boden und trank einen formidablen französischen Rotwein, als hätte es keinen passenderen Anlass dafür geben können.
Es ist ja oft so, dass wir tolle Weine im Keller liegen haben, von denen wir denken, dass wir sie für einen ganz besonderen Anlass dort liegen lassen. Und da liegt er dann, weil irgendwie nie ein Anlass besonders genug zu sein scheint. Wir warten auf den Anlass, anstatt aus nichts einen Anlass zu machen. Diese teure Flasche, die ich zwischen meinen Umzugkisten getrunken habe, werde ich nie vergessen, weil ich es irgendwie ein bisschen crazy fand, einfach so am Nachmittag einen solchen Wein aufzumachen. Im Nachhinein war diese Flasche eine meiner besten. Erinnere ich mich, wann ich den Château Branaire getrunken habe, von dem ich ganz sicher weiß, dass auch der in dieser Kiste war? Nein. Ich habe nicht den Funken einer Erinnerung.

Wo bekomme ich so einen großen Wein?

Ein großer, französischer Wein hat Noblesse, Geschichte und Eleganz. Und wir sollten uns so was viel öfters gönnen. Auch ohne großen Anlass. Schließlich kann man sich ja auch die allergrößten aus Bordeaux, Bourgogne & Co. einfach liefern lassen. Millesima ist marktführend beim Verkauf großer Weine wie Margaux, Pomerol, Nuit-St. Georges, St.- Emilion und St. Estèphe. Hier tummeln sie sich alle, die 100 Parker Punkte Weine, die ganz großen Jahrgänge, die Grand Cru Classés. Weine für jedes Budget sind hier zu finden. Mir gefällt die Idee, mir 12 halbe Flaschen eines Champagners zu bestellen und dann, sagen wir mal an jeden ersten Montag im Monat, mich selbst zu feiern. Warum nicht? Die Auswahl jedenfalls ist riesig. Sollte ich Weine sammeln, kann ich jetzt schon die Weine, die 2020 erst abgefüllt werden, ordern. Millesima hat Klasse und das in einer schier überwältigenden Angebotsvielfalt. Auch große Weine aus Italien und der neuen Welt sind hier zu finden, doch der Fokus liegt eindeutig auf Frankreich. Für mich ist die Mischkiste einfach perfekt. Ich kann mir sechs verschiedene Weine aussuchen, die ich mich neugierig machen.

Was passt dazu?

Dabei werde ich oft gefragt, was ich eigentlich zu einem so noblen Wein serviere. Ich gebe es zu, hier bin ich sehr klassisch aufgestellt. Ich mag einfach gerne ein Stück Fleisch zu meinem Wein. C’est si simple. Weil ich aber auch hier gerne auch mal was Besonderes möchte, habe ich das Filet tourniert und auf einem in Trüffelbutter angebratenem Stück Brioche platziert. Dazu die allerfeinsten, dünnsten Frites, die es gibt. Einfach so. Weil ich einen tollen Wein begleiten will. Gibt es einen besseren Anlass?

Tournedos auf Trüffel-Brioche mit Kartoffelstroh und Rotwein-Miso Jus

Für Zwei

2 Rinderfilet à 175 – 200g
2 dicke Scheiben Pain de Brioche
2 EL Trüffelbutter
Salz

250 ml Rinderbrühe
30 ml Rotwein
1 TL braunes Miso

1 große gelbfleischige Kartoffel
100 ml Öl zum Frittieren
Salzflocken

Den Ofen auf 120° vorheizen und den Wein öffnen, damit er etwas atmen kann.

Die Filets mit Küchengarn tournieren, also fest zusammenbinden, so dass sie beim Braten ihre Form nicht verlieren.
Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und salzen.

Die Rinderbrühe auf die Hälfte reduzieren. Rotwein dazugeben, nochmal aufkochen lassen und das Miso hinzufügen. Sanft weiterköcheln lassen.

Aus den Brioche jeweils einen großen Kreis ausstechen.
In einer Pfanne die Trüffelbutter erhitzen und die Scheiben bei nicht zu hoher Hitze goldgelb darin anbraten. Beiseitestellen.

Die Tournedos in etwas Fett auf beiden Seiten anbraten und danach in den Ofen stellen, damit sie nachziehen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und mit einer japanischen Reibe in hauchfeine Streifen hobeln.

Das Öl in einem sehr kleinen Topf erhitzen und mit einer großen Pinzette immer einige Kartoffelfäden aufnehmen und etwa 15 – 20 Sekunden im Öl goldbraun braten. Auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller legen und mit der zweiten Runde beginnen. Anschließend die Kartoffelspäne im Ofen warmhalten.

Auf den Tellern zuerst die Briochescheibe anrichten, dann das Filet daraufsetzen (Küchengarn natürlich vorher entfernen) und jeweils einen halben EL Trüffelbutter darauf geben. Anschließend die Kartoffelspäne darauf verteilen. Mit ein paar Salzflocken bestreuen und jeweils einen Esslöffel von der Sauce dazugeben.

 

Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Millesima. Rezept und Auswahl der Weine waren mir frei überlassen.

 

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