8. Dezember 2018

Toskanischer Herbst mit Wildschwein Ragù und einem besonderen Wein aus dem Chianti

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Wildschweine gibt es mehr als genug in der Toskana. Langsam und mit einer nicht unerheblichen Menge an Rotwein geschmort, ist es ein herbstliches Festessen. Der Chianti Classico von Ruffino passt hervorragend dazu.

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In der Dämmerung, in den Hügeln rund um Florenz, kann so eine Begegnung mit einem Wildschwein einen ordentlichen Schreck auslösen. Der mitreisende Kollege, der eben noch entspannt durch das Wäldchen nahe des Castellos spazierte, kommt mit ziemlich unentspanntem Gesichtsausdruck zurück. Ja, er habe das Wildschwein zuerst nur gehört und sei dann zügigen Schrittes in Richtung Castello gelaufen. Gebt dem Mann ein Glas Rotwein auf diesen Schreck!
Neben den sonnigen Tagen, wo die letzten Blätter des Colorino in den Weinbergen leuchten und Mitte November die Zeit der Olivenernte gekommen ist, gibt auch Tage, wo die Toskana im Nebel versinkt. Im Montalcino zum Beispiel. Hier klammert sich der Nebel fest an die hohen Lagen, immer wieder fällt ein feiner Regen und es schmatzt unter den Schuhen, wenn man in die Weinberge läuft. Die feuchte Kälte fährt einem in die Knochen und die herbstliche Küche mit dicker Ribollita, einer Suppe aus Brot und Gemüse, ist mehr als willkommen.


Der Ruffino Riserva Ducale d’oro 2014 ist ein ausladender Wein, der trotz seines Schmelzes mit einer sehr präzisen Kontur auftritt. Die Trauben, aus denen der Wein hergestellt wird, stammen aus den Weinbergen der Ruffino Güter Santedame, Montemasso und Gretole, die sich in den angesehensten Chianti Classico produzierenden Gegenden befinden. Die Fakten: 80% Sangiovese, 10% Merlot und 10% Cabernet Sauvignon bei 13,5 % Vol. Alkoholgehalt.
In der Toskana habe ich ihn zu einem geschmorten Wildschwein mit Bohnen getrunken. Ich hätte diese Bohnen gerne durch Nudeln ersetzt. Und genau das habe ich jetzt auch getan. Die feine Muskatnote im Wein schmiegt sich ganz wunderbar an mein Schwein ran.
Allein für die wunderbare Küche, das frische Olivenöl und die Weine, sollte man unbedingt im Herbst in die Toskana fahren. Und wenn nicht, dann holt man sich soviel Toskana wie möglich in die eigene Küche.

Riserva Ducale heißt übrigens, dass dieser Wein früher dem Adel, respektive dem Herzog, vorbehalten war. Zum Glück war 1932 damit endlich Schluss.

toskanisches Wildschwein Ragù

Für Vier
450 g Wildschwein aus der Keule
50 g durchwachsener Speck
200g rote Zwiebel, fein gewürfelt
3 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten
100 g Möhre
100 Petersilienwurzel
300 – 500 ml kräftiger, trockener Rotwein
3 große Zehen frischer Knoblauch
30 g getrocknete Tomaten, fein geschnitten
50 g frische Egerlinge (braune Champignons), geputzt und geviertelt
1 ½ EL Steinpilzpulver
5 frische Lorbeerblätter (getrocknet ist auch ok)
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln gezupft und fein gehackt
3 Zweige frisches Oregano, Blättchen gezupft
400 g stückige italienische Tomaten aus der Dose
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

dazu: große Nudeln am besten breite Bandnudeln oder solche Rollen

frisch gehobelter Parmesankäse und nach Belieben noch ein Esslöffel frisch gepresstes Olivenöl

Das Fleisch von Sehnen entfernen, das Fett jedoch dranlassen. In kleine (1cm) große Würfel schneiden. Den Speck fein würfeln.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Fleisch mit dem Speck und den Zwiebeln einige Minuten unter hoher Hitze anbraten, dabei immer mal wieder umrühren.
Dann mit 300 ml des Rotwein ablöschen. Umrühren und die Temperatur zurückschalten.

Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls fein würfeln.
Knoblauch, getrocknete Tomaten, Steinpilzpulver, Pilze und Gemüse zusammen mit den Lorbeerblättern und dem Rosmarin dazugeben. Nur mit einer Prise Salz würzen.
Bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur etwa 90 – 120 Minuten köcheln lassen. Dabei immer mal nachschauen und ein bisschen Rotwein nachgießen.

Nach 90 Minuten die Tomaten dazugeben und offen weiter köcheln lassen. Oregano untermischen und die Lorbeerblätter entfernen. Sobald die Sugo schön eingekocht ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln dazu nach Packungsanweisung kochen und zusammen mit der Sugo und einigen Spänen Parmesan servieren. Wer will darf natürlich noch ein paar Blättchen frischen Oregano darauf dekorieren.

Blick vom Weingut Ruffino Poggio Casciano über die Hügel. Dahinter liegt Florenz.

Ab dem kommendem Frühjahr kann man in Poggio Casciano, dem herrschaftlichen Weingut von Ruffino auch übernachten.
Adresse und Kontakt:
Via di Tizzano, 215, 50012 Bagno a Ripoli FI, Italien
www.ruffino.com

Hinweis: zu dieser Reise wurde ich von Ruffino eingeladen. Ich war schon längst davor ein großer Fan der Toskana und des Chianti Classico.

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