29. Juli 2012

Das Huhn, die Steinpilze und die Sommerabende

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, französisch | 2 Kommentare

Da sind sie wieder auf dem Markt! Körbeweise. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge und allerlei Trompeten. Küchenfertig geputzt für die Faulen oder mit ordentlich Moos und Erde für alle anderen. Ein bisschen beschleicht mich eine herbstliche Wehmut, denn Pilze wecken in mir immer Gedanken an feuchte Wälder und kühle, taunasse Morgen, was vielleicht daran liegt, dass ich als Kind erst zum Ende des Sommers hin mit meinem Großvater mich auf die Pilzpirsch begeben habe. Vermutlich haben wir deshalb nicht viele gefunden. Alle anderen waren bereits vorher da.

Doch noch ist Sommer, auch wenn das Wetter gerne mal anderes vermuten lässt. Und Sommer heißt nun mal lange Abende auf dem Balkon oder im Garten. Essen, das sich gerne auch (fast) von alleine kocht, frischen Weinen und dem unweigerlichen Schal, den man sich gerne zu vorgerückter Stunde um die Schultern legt.

Ich habe schon lange kein Huhn mehr geschmort, aber ein Huhn in einer kräftigen Sauce, der gerne auch mal eine größere Menge an Wein zugeführt wurde und welches von Kräutern üppigst umschmeichelt wird, ist für mich einfach ein ultimatives Sommergericht.

Und schon seit längerem kreiste meine Aufmerksamkeit um ein Rezept, welches ich auf Katharinas wundervollem Blog „Valentinas Kochbuch“ entdeckt habe. Ein geschmortes Huhn mit frischen Tomaten, Steinpilzen, Estragon und Wein. Was will man mehr? Selbst wenn man den Teller fast leer gegessen hat,  versenkt man nochmal ein Stück Baguette in die Sauce,  saugt alle Aromen des Sommers auf, spült diese runter mit besagtem Wein (in meinem Fall lieber rot und kräftig). Betrachtet das Spiel des Kerzenlichts in der Nacht und alles was mich in einem solchen Moment durchflutet, ist einfach nur Glück.

Und so kaufte ich auf dem Markt ein wirklich schönes Huhn, dessen Leben mir als glücklich und freilaufend auf einem niederbayerischen Hof versichert wurde – man fragt ja gerne mal nach, obwohl man die Antwort ja vorher schon kennt – dazu die besagten Steinpilze für die Faulen (ja, denkt, was ihr wollt, aber das bürsten von Pilzen gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen) und diverse Kräuter. Ich habe für dieses Gericht das Ölvolumen geringfügig verkleinert, bei den Kräutern jedoch etwas zugelegt. Das verträgt es gut. Etwas Zeit muss man für dieses Gericht investieren, aber es lohnt sich. Nehmt Platz und genießt die Sommernacht!

Für Vier

450 g Tomaten (wer gute Tomaten aus der Dose nehmen möchte, der darf das)
4 EL Olivenöl
1 Prise Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 weiße Zwiebel
3 Schalotten
6 frische Knoblauchzehen
1 Huhn (ca. 1,5 kg, evtl. vom Geflügelhändler in 8 Stücke zerteilen lassen)
20 g Butter
2 Lorbeerblätter
6-7 Stängel Estragon
25 ml Estragonessig
100 ml Weißwein
150 ml Geflügelfond
1 TL Dijonsenf
1 EL Tomatenmark
250 g Sahne
200 g kleine, möglichst gleich große
Steinpilze (oder rosa Champignons)
1 TL Zitronensaft

Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, häuten, halbieren, entkernen und grob zerkleinern. 1 EL Olivenöl erhitzen. Tomaten darin mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer langsam zu einem Mus einkochen lassen. Wahlweise die Tomaten aus der Dose mit den genannten Zutaten etwas einkochen lassen.

Den Ofen auf 190° vorheizen.

Weiße Zwiebel schälen und würfeln. Schalotten schälen. Knoblauchzehen ungeschält etwas andrücken. Das Huhn in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und 1 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und 2 Stängel Estragon zugeben und ebenfalls anbraten.

Den Schmortopf offen in den Ofen stellen und etwa 20 min schmoren lassen. Den Essig zugeben und weitere 15 min jetzt zugedeckt weiter schmoren lassen (die Frage, ob offen oder  im geschlossenen Topf wird leider im Originalrezept nicht beantwortet, so musste ich selbst eine Entscheidung treffen).

Dann die Geflügelteile aus dem Schmortopf heben und warm stellen. 1 EL Olivenöl zum Schmorfond geben. Schalotten hinzufügen und anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Geflügelfond dazu gießen. Senf und Tomatenmark unterrühren. Alles um die Hälfte einkochen lassen. Das eingekochte Tomatenmus und die Sahne unterrühren. Erneut würzen. Geflügelteile wieder hineingeben und im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 15 Minuten offen schmoren lassen.

Zuletzt die geputzten Pilze in 1EL Olivenöl anbraten, den Zitronensaft zugeben und kräftig würzen.

5 min vor dem Ende der Schmorzeit diese zum Huhn geben. Vor dem Servieren nochmal etwas feingehackten Estragon über alles.

2 Kommentare

  1. Dieses Gericht sieht so klasse aus!

    Antworten
    • Danke! Und wie immer schmeckte der Rest, der an nächsten Tag aufgewärmt wurde nochmal besser.

      Antworten

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Ich akzeptiere