17. September 2022

Schweinemedaillons in Cider-Senf-Sahne mit Thymian und Äpfeln

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Jetzt ist die beste Zeit für Äpfel und man braucht nur eine Pfanne.

September ist mein allerliebster Apfelmonat. Als ich auf dem Bauernmarkt die erste Kiste mit regionalen Äpfel und dem Hinweis „Neue Ernte“ entdecke, spüre ich dieses Kribbeln. Ich brauche jetzt und sofort Äpfel. Sehr frisch, sehr säuerlich und mindestens einen am Tag. Es regnet und die knackigen Dinger liegen da in ihrer Kiste und ich kann nicht widerstehen. Ich bin im Apfelmodus. Das hält genau so lange an, wie die Äpfel noch nicht gelagert werden und mehr Süße entwickeln.
Daheim stelle ich fest, dass gar nicht alle in mein Obstkörbchen passen. Jetzt liegen sie auch verteilt drum herum auf dem Küchentisch. Sie liegen da ja nicht lang.
Noch in der gleichen Woche werde ich mit dem wohl unanständigsten Apfelmus (weil sündhaft gut), welches ich je gegessen habe, überrascht. Das war in der Max-Emanuel Brauerei in München, die grade neu eröffnet hat. Zusammen mit anderen Journalisten durften wir uns quer durch die Karte probieren. Das war eine Menge und ein Gericht war besser als das andere (Krustenbraten-Galore!). Zum finalen Kaiserschmarrn war ich eigentlich schon platt. Doch dann war da dieses fast weiße Apfelmus. Neugierig nehmen alle ein Löffelchen davon. Wow, platzt es aus der mir schräg gegenübersitzenden Dame heraus. Was ist da drin? Mir gegenüber sitzt der Redakteur der Süddeutschen. Auch er grübelt. Das Apfelmus ist plötzlich Tischgespräch. Butter, auf jeden Fall Butter, meine ich. Und etwas Salz. Ungläubige Blicke sind auf mich gerichtet. Wir fragen den Kellner. Vanille und etwas Zimt, meint der. Schmarrn, das kann es nicht gewesen sein. Keine Vanille der Welt macht aus einem zerkochten Apfel diese traumhafte, helle Creme. Ich ertappe mich, wie ich mit dem Löffel die letzten Reste aus der Schale kratze. Der Küchenchef muss her. Nach ein paar lobenden Worten zu seiner Küche ist er fällig. Was ist in diesem Apfelmus? Er schmunzelt. Zuerst mal ein Karamell mit brauner Butter und Meersalz. Dann kommen die Äpfel und die Gewürze (jetzt kommen die Vanille und der Zimt ins Spiel) und dann wird zum Schluss das Ganze nochmal mit frischer, kalter Butter montiert. Jetzt ist es also raus – das Geheimnis des Mega-Apfelmuses. „Du hast Recht gehabt mit der Butter, wäre ich nie drauf gekommen“, höre ich. Leute, das war doch echt nicht so schwer. Alles was geil, opulent und cremig schmeckt, geht nun mal nicht mit kalorienarm einher. Das ist zwar angesichts des eh schon üppig-fluffigen Kaiserschmarrns ein bisschen gemein, aber wir können ja am nächsten Tag wieder an einer Gurke knabbern… Diese Sünde aus Apfel darf man sich einfach nicht entgehen lassen.
Ein paar Tage später – ich würde jetzt an dieser Stelle gerne darüber berichten, wieviel ich gejoggt bin, um das schlechte Apfelmus-Gewissen zu erleichtern – entdecke ich die noch letzte Flasche Cider, die ich aus England mitgebracht habe. Der Plan steht. Ich will was mit Äpfeln, Cider, Fleisch und Butter.

Schweinemedaillons in Cider-Senf-Sahne mit Thymian und Äpfeln

Für Zwei

250 g Schweinefilet
Meersalz
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
etwas Mehl
ein roter, säuerlicher (Bio) Apfel, in etwa 10 Spalten geschnitten (mit Schale)
3 Zweige Thymian
2 Zehen Knoblauch, gepresst
1,5 EL grobkörniger Dijon-Senf
120 ml Cider (trocken, nicht lieblich)
4 EL Sahne

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Rücken eines großen Messers etwas plattieren. Die Fleischstücke salzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln.
In einer Pfanne das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Fleischstücke darin von jeder Seite etwa ein bis zwei Minuten braten. Herausnehmen und auf dem einen vorgewärmten Teller legen.
Die Pfanne nicht auswischen, sondern sofort die Apfelspalten hineingeben. Ein paar Minuten die Äpfel anbraten, bis sie ein bisschen weich sind. Dann Knoblauch, Thymian, Senf, Cider und Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur ein bisschen einkochen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und eventuell noch einer Prise Salz abschmecken. Dann das Fleisch wieder dazugeben und es zusammen mit dem ausgetretenen Fleischsaft in der Sauce erwärmen.

Mit Baguette oder Eier-Bandnudeln servieren.

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