Es gibt gute Nudeltage und es gibt schlechte. Heute war ein eher unterdurchschnittlicher Tag für selbstgemachte Eiernudeln. Sogenannte Dandan oder Tan Tan Nudeln, die ihren Ursprung in China haben. Der Teig bröselte mir aus den Händen, ich gab ein wenig mehr Wasser dazu. Viel brachte es nicht. Letztendlich saß ich vor einem Haufen Nudeln, den ich mit Müh und Not dem Bröselteig abgerungen hatte. Ein Griff ins Kühlregal zu den frischen Eiernudeln wäre einfacher gewesen. Aber ich wollte ja unbedingt alles an dieser Suppe selbst machen, denn ich hatte seit langem mal wieder Ochsenschwanz gekauft.
Völlig unvorbereitet stand ich beim Metzger und wollte mir eigentlich nur was für die Mittagspause holen, als mich ein paar prächtige Stücke vom Ochsenschwanz anlachten. Nimm uns, flüsterten sie. Und dann überlegte ich, warum ich eigentlich noch nie eine Ramensuppe mit Ochsenschwanz gemacht hatte. Der Klassiker, die Tonkotsu Brühe, wird mit Schweinefleisch und Knochen gekocht. Je nach Intensität dauert das bis zu 48 Stunden. Dann gibt es natürlich die Misobrühe, wo als Basis eine Dashi oder eine Hühnerbrühe eingesetzt wird. Die leichteste Brühe ist die Shio (Salz) Ramen, die man mit unserer Hühnerbrühe vergleichen könnte. Darüber hinaus gibt es unzählige regionale Varianten. Wer einen Eindruck von der Vielfalt der Ramensuppen bekommen möchte, besucht die alljährliche Ramenshow in Tokio, wo jede Präfektur mit ihrer „Signature-Ramen“ vertreten ist.
Ich dachte, wenn es in Japan Rinder gibt, dann muss es doch bestimmt auch so etwas wie eine Ramen mit Ochsenschwanzbrühe geben. Und meine Recherchen gaben mir recht. Allerdings wurde die Suppen meist mit den ganzen Stücken darin serviert. Wie in aller Welt soll man einer Scheibe Ochsenschwanz mit nichts anderem als zwei Stäbchen und einem Löffel zu Leibe rücken? Ich bevorzuge hier die gezupfte Variante. Macht ein wenig mehr Mühe, erhöht jedoch den Genuss um ein Vielfaches.
Schon beim Kochen durchzog ein wunderbarer Duft die ganze Küche und ich wusste, diese Brühe wird ein Meisterwerk. Nachdem ich das Fleisch nach zwei Stunden herausgenommen hatte und die Brühe durch ein Sieb gegossen hatte, gab ich zwei Stück Kombu Alge in die etwas abgekühlte Brühe und ließ sie nochmals ganz sanft simmern, denn Kochen mag die Kombu Alge nicht besonders. Die Alge bringt zusätzliche Tiefe in die Brühe. Erst zum Schluss schmeckte ich die fertige Brühe mit Shoyu (Soja Sauce) und einem Esslöffel weißem Miso ab. Dann war sie perfekt.

Ramensuppe darf in Japan geschlürft werden

Kombu Algen

Tan Tan Ramen mit Ochsenschwanz

Für Vier

1 kg Ochsenschwanz in dicken Scheiben
1 Petersilienwurzel
1 dicke Karotte
1 weiße Zwiebel halbiert
5 Pimentkörner, grob zerstoßen
1 fingerlanges Stück Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
1 Sternanis
2 Lorbeerblätter
1 Stück Kombu-Alge von der Größe einer Postkarte
3 EL Shoyu
1 EL weißes Miso

150 g Pilze (Shiitake, Mini-Kräuetrsaitlinge oder Buchenpilze)
etwa 250 g wilder Broccoli (Cime di Rapa)
1 rote Chili (optional)
1 EL Olivenöl
1 TL Sesamöl
1 EL Shoyu
2 EL Mirin
Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)
gerösteter Sesam

400 g frische chinesische Nudeln mit Ei (alternativ 250 – 300g getrocknete Ramennudeln)

4 Eier

Die Petersilienwurzel und die Karotte schälen und in grobe Stücke scheiden. Die Zwiebel halbieren und zusammen mit dem Ingwer in einen großen Topf geben. Etwa 2 – 3 Minuten anrösten lassen. Dann die Ochsenschwanzstücke dazugeben, Lorbeer, Piment und Sternanis dazugeben und ebenfalls kurz anrösten. Mit 2 Litern Wasser begießen und aufkochen lassen.
Den Schaum abheben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und vom Knochen zupfen.
Die Brühe durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.
Die Kombu-Alge dazugeben und wieder erwärmen, jedoch nicht kochen lassen.

Die Pilze in Scheiben schneiden (bei den Shiitake die Stiele entsorgen), die Chili entkernen und in feine Scheiben schneiden, den wilden Broccoli in mundgerechte Stücke aufteilen.
In einer Pfanne das Olivenöl mit dem Sesamöl erhitzen und alles darin anbraten. Mit der Shoyu und Mirin begießen und etwa 5 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten.

Die Kombu-Alge aus der Brühe nehmen, Miso dazugeben und mit Shoyu abschmecken.

Die Eier 5 ½ Minuten kochen, abschrecken und schälen.

Die Nudeln kochen und auf Schüsseln verteilen. Mit der Brühe begießen. Pilze, Broccoli, Chili und gezupftes Fleisch dazugeben. Zuletzt die Eier mit einem scharfen Messer halbieren und sofort auf die Suppe setzen.
Mit Shichimi Togarashi und Sesam bestreuen.

Ramensuppe als Streetfood