Vor ein paar Jahren hatte ich gelesen, dass einige kleine Manufakturen in Italien, die Tradition des Garums wieder aufleben lassen. Garum ist jene Fischsauce, die als das Umami der Römer galt. In Amphoren außerhalb der Stadt fermentiert (es muss unglaublich geruchsintensiv gewesen sein), wurde es als das Würzmittel schlechthin verehrt. Diese Tradition ging wohl mit dem Römischen Reich unter. Heute kennen wir eigentlich nur noch die asiatische Fischsauce. Die aus Vietnam, genauer gesagt von der Insel Phu Quoc, stammende, gilt weithin als die Beste. Trotzdem ist auch ihr der Transport im Koffer von den Fluggesellschaften strengstens untersagt.
Doch nun gibt es auch eine deutsche Fischsauce. Hergestellt hat sie Markus Shimizu. Wer mein Buch MISO kennt, dem ist der Name sicher schon begegnet. Markus stellt seit einigen Jahren herrliches Miso und Shoyu her. Seine Produkte sind so gut, dass sie bei Spitzenköchen extrem beliebt sind. Aber sie sind auch recht exklusiv, denn ihre Herstellung ist aufwendig und nicht selten von langen Fermentierungszeiten begleitet. Nun hat er zum ersten Mal Fischsauce gemacht. Aus Räucherfisch (nur Forelle und Saibling), Buchweizen, Salz, Quellwasser und dem wunderbaren Aspergillus Oryzae, dem Schimmelpilz, der unverzichtbar ist für die Herstellung von Miso, Soja Sauce und Sake.
Zwei Jahre hat er diese Fischsauce in einem Whiskyfass reifen lassen. Gerade bietet er auch noch ein Garum vom Zander an, nicht so rauchig, aber ebenfalls im Whiskyfass gereift.
Ich schwärme für seine Produkte und wollte unbedingt sofort damit loslegen. Dabei dachte ich an die klassische Mischung aus Fischsauce, Chili, etwas Zucker und Limettensaft. Es mag erstaunen, aber Öl wird hier überhaupt nicht gebraucht. Die klassische Vinaigrette kennt man in Thailand oder Vietnam eher weniger. Zu Zeiten von Indochine haben die Franzosen Vietnam zwar den Dill mitgebracht, aber die Vinaigrette konnte sich eher weniger durchsetzen.
In diesem Salat wollte ich die Aromen Asiens zusammenbringen – leuchtende, fruchtige Mango, die typischen Kräuter wie Thaibasilikum und Minze und gewürztes Fleisch. Mit einer Prise Berlin.
Die wunderbaren Saucen von Markus Shimizu (Mimiferments) gibt es hier:
smoky Fischsauce
Zander Garum
eine herrliche feine Fischsauce mit dichten Aromen
Kräuter und Chili dürfen nicht fehlen
dänische Schweinekrusten aus dem Asiamarkt
Mango-Kräuter Salat, gewürzte Schweinelende und Limetten-Chili-Dressing mit Fischsauce
Für Zwei
250 – 350 g Schweinelende (in zwei Schnitzel geschnitten)
je 2 TL Fenchelsamen und Koriander, im Mörser zermahlen
je 1 TL gemahlene Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL frisch geriebener Ingwer
2 EL neutrales Pflanzenöl
eine Prise Meersalz
Dressing:
3 EL Fischsauce
3 EL Limettensaft
1 Peperoni, fein gehackt
1 EL brauner Zucker
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 große Mango, geschält und mit dem Sparschäler in Streifen gehobelt
1 kleine Gurke, ebenfalls in Steifen gehobelt
eine Handvoll Asiasalat oder Rucola
3 Zweige frische Minze, Blättchen gezupft und grob gehackt
2 Zweige Thai-Basilikum, Blättchen gezupft und grob gehackt
eine Handvoll Mungbohnensprossen (optional)
etwa 30 g knusprige Schweineschwarten, zerbröselt (optional)
Die Gewürze mit dem Ingwer, Knoblauch und dem Öl mischen und das Fleisch damit einreiben. Mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Erst vor dem Braten oder Grillen salzen.
Das Dressing anrühren.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf jeder Seite etwa 2 -3 Minuten braten. Danach auf einem Teller etwa 5 Minuten ruhen lassen und anschließend in Streifen schneiden.
Die Mango- und Gurkenspäne zusammen mit den Kräutern und dem Salat (oder Rucola) anrichten. Die Sprossen darüber verteilen. Das Fleisch darauflegen und mit dem Dressing begießen.
Mit den Schwarten-Bröseln bestreuen und sofort servieren.
Wunderbar, sieht köstlich aus. Ganz ♥️lichen Dank für dieses großartige Rezept. Zutaten stehen schon auf der Einkaufsliste!!
Liebe Grüße aus dem Wohnzimmer,
Amalie