6. Februar 2022

Rosa gebratene Lammhüfte mit Fenchel-Zitronen Sauce und Oliven

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Auf dem Bauernmarkt in meiner Nähe gibt es einen Metzger, der eine eigene Schafzucht hat. Ein freundlicher Mann mit Rauschebart, der jeden sofort duzt, und bei dem ich mich immer etwas anstrengen muss, ihn zu verstehen, so rustikal ist sein Bayerisch. Sein Lammfleisch ist jedenfalls spitze. Zwar würde ich mir wünschen, dass er auch mal würzige Merguez (orientalische Lammwürste) draus macht, aber mit das mit den scharfen Gewürzen ist nicht so sein Ding. Traditionelle Woll- und Weißwürste schon eher. Wenn ich was von ihm brauche, dann muss ich mich in der Früh sputen, denn er ist immer recht zügig ausverkauft und so verkneife ich mir die gemütliche Tasse Kaffee am Küchentisch und spute los. Noch immer lachen mir die Meyer Zitronen in meinem Kühlschrank entgegen – es ist ein Wunder, wie lange man die aufheben kann – und ich wollte was mit Zitronen machen. Genauer gesagt mit Zitronen, Kapern, Kräutern und Lamm. Denn irgendwas in mir streckt schon gewaltig seine Fühler nach Frühling aus. Ein warmer Wind pfeift durch die blattlosen Bäume, es rauscht und riecht nicht mehr nach Schnee. Heißt für mich, dass der Frühling naht. Erfahrungsgemäß tut er das natürlich nicht, denn noch ist der Februar nicht vorbei, aber so richtig glaubt eh keiner mehr an eine geschlossene Schneedecke. Es ist deutlich wahrnehmbar, dass die Tage wieder länger werden.
Und die Kombination von Lamm und Minze ist eindeutig meiner Vorfreude auf einen Besuch in Großbritannien geschuldet. Das ist zwar noch eine ganze Weile bis dahin aber der Plan steht. Ich werde das Rivercottage von Hugh Fearnley-Whittingstall in Dorset besuchen, wo ich einen Workshop mit Sandor Katz gebucht habe. Das wird aufregend. Zum einen bin ich eine große Bewunderin von Hughs Kochbüchern und natürlich sehr gespannt auf DEN Guru (Katz), was blubbernde Fermentation angeht. Ich werde mir ein paar nette Tage in Devon machen, ans Meer fahren und vielleicht die alte Kurstadt Bath besuchen. Ich habe mir schon einen Mietwagen gebucht. Mit Handschaltung. Schließlich fahre ich seit über 20 Jahren Automatik. Auch das wird aufregend. Cheers!

Rosa gebratene Lammhüfte mit Fenchel-Zitronen Sauce und Oliven

Für Zwei
300 – 400 g Lammhüfte (alternativ Lammlachse)
Meersalz
1 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten

½ TL Fenchelsamen, in der Pfanne ohne Fett geröstet
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
3 EL Zitronensaft
2 – 3 Zehen Knoblauch (ich mag da gerne etwas mehr)
ca. 50 g frischer Fenchel grob gewürfelt
1,5 EL Kapern
1 EL frische grob gehackte Minze
1 EL gehackte Petersilie mit Stängeln
1 knapper EL gehackter Koriander mit Stängeln
4 – 5 EL gutes Olivenöl

etwa 10 entsteinte grüne Oliven (gerne auch die mit Paprika gefüllten)
Meersalzflocken

dazu: Pitafladen oder Sesamkringel

Alle Zutaten von den Fenchelsamen bis zum Olivenöl in einen Blitzhacker oder Blender geben und nicht zu fein pürieren. Einige Minuten durchziehen lassen, damit sich die Aromen entwickeln.
In der Zwischenzeit das Lammfleisch auf Zimmertemperatur bringen und salzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und bei hoher Hitze auf jeder Seite eine Minute anbraten, dann die Temperatur abschalten und die Pfanne abdecken, um das Fleisch ziehen zu lassen. Nach etwa 4 Minuten (je nach Dicke auch schon nach 2 Minuten) quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Die Oliven halbieren und mit einem Löffelrücken zerdrücken.
Sauce, Oliven und ein paar Meersalzflocken über dem Fleisch verteilen und sofort servieren.

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