Botanisch ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Wir haben es den Franzosen zu verdanken, dass er zu uns gekommen ist. Die innig geliebte Knolle – zumindest von mir – hat von Oktober bis März Saison und man begegnet ihr eher auf dem Markt als im Supermarkt. Da sie nicht lange haltbar ist (am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank aufbewahren), habe ich kürzlich einige übriggebliebene Knollen einfach in die Gemüsesuppe geworfen und war erstaunt, wie doch eine relativ kleine Menge das Gesamtergebnis so stark beeinflusst. Der leicht nussig-artischockige Geschmack trat deutlich hervor. Lange Zeit hielt ich ja Topinambur für so was wie Ginseng – also eher eine Heilwurzel, denn ich kannte ihn eigentlich nur im Form von Schnaps.
Meine Verwandten im Schwarzwald brennen noch heute allerbesten Schnaps daraus. Nach einem opulenten Mahl war er es, der alles wieder richtete. Bis ich dann irgendwann doch mal die Knolle auf dem Markt entdeckte und anfing, damit zu kochen. Und nie wieder aufgehört habe, denn mittlerweile gehört der Topinambur zu meinen absoluten Winter-Favoriten. Ob als  Püree oder Stampf – im Idealfall mit ein bisschen Trüffel – oder in der Suppe, im Ofen geröstet, Topinambur macht sich immer gut. Und, wie ich festgestellt habe, harmoniert er vorzüglich mit Estragon.
Und so hab ich das Gericht gleich zweimal hintereinander gekocht, weil es so gut ist. Auch weil sich die Perlgraupen da sehr gern anschmiegen.
Bald ist die Saison vorbei. In meiner Vorstellung nicken sich dann Spargel und Topinambur wohlwollend zu, bevor der Spargel den Staffelstab in Empfang nimmt. Aber noch ist es ja nicht soweit.

Putengeschnetzeltes mit Topinambur und Estragon

Für Zwei

300 g Putenbrust, in Streifen geschnitten
2 EL Butter
etwas Mehl zum Einstäuben
1 Schalotte, fein gehackt
250 g Topinambur, geschält und grob gewürfelt
60 ml Gemüsebrühe
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
1 knapper EL getrockneter Estragon
100 ml Sahne
2 EL weißes Miso
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

frische Estragonblättchen für die Dekoration 

Die Rapssamen habe ich aus Schweden mitgebracht und die machen sich als Dekoration ebenfalls ausgezeichnet

dazu passt: Reis oder Perlgraupen und was Grünes wie Spinat, Flower Sprouts oder Cime di Rapa

Die Putenbrust in etwas Mehl wenden und leicht salzen.
1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch darin anbraten. Nach etwa 2 Minuten das Fleisch herausnehmen und warmhalten.
Den zweiten Esslöffel Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur die Schalotte anschwitzen.
Mit Gemüsebrühe und Noilly Prat ablöschen. Den Estragon dazugeben. Etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen. Topinambur dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten garen lassen. Sahne und Miso einrühren.
Das Fleisch wieder dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit frischem Estragon (und wer hat oder mag: Rapssamen) bestreuen.