16. Juli 2015

Short Ribs – asiatisch und im Ofen geschmort

Rezepte, Frühling, mit Fleisch, Länderküche, Sommer, nach Saison, Herbst, Winter, japanisch | 5 Kommentare

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Ja so lieb’ ich das – als Gastgeberin ganz entspannt auf dem Balkon rumhocken, ein kühles Bier in der Hand und auf die Gäste warten. Frisch geduscht, geföhnt und völlig gelassen, weil das Anstrengendste an der ganzen Einladung mal wieder die Getränkebeschaffung war. Einmal quer durch die Stadt zum  Craft Beer Laden.
Und wie ich so dahingegossen meinen Gästen entgegen harre, schmoren im Ofen die Short Ribs vor sich hin. Ganze 2,6 kg vom edlem Wagyu. Flache Rippe nennt sich das übersetzt und ich hätte wetten können, dass wenn es Ribs heißt, auch wirklich Ribs, also Rippen drin sind. Falsch gedacht. Pures Fleisch. Ordentliche Fettschicht und diese unglaubliche Fett-Marmorierung, für die Fleischliebhaber gerne alles stehen und liegen lassen. Da hab ich schon erstmal geschluckt, als ich den Brocken ausgepackt habe. Bevor ich auch nur ansatzweise mich für eine Zubereitungsart entscheiden wollte, musste eingeladen werden. Sonntag auf dem Balkon war der Plan.
Es mag am Namen oder an der Herkunft dieses Fleisches liegen, aber ich war mir schnell sicher, dass ich es mit asiatischen Aromen und geschmort haben wollte. Jetzt alle mal die Augen zu machen und an den allerbesten, allermürbsten Sauerbraten denken, den ihr je gegessen habt. Wie sich das Fleisch mit der Zunge am Gaumen hat zerdrücken lassen. Habt ihr’s? Genau so sollte es werden. Allerdings nicht sauer natürlich. Konsistenzmäßig aber war das die Messlatte.
Dazu bedarf es vor allem Zeit. Zeit, das Fleisch auf Raumtemperatur zu bringen, es zu schmoren und es danach noch ruhen zu lassen. Am allerbesten war es dann am zweiten Tag. Das was übrig geblieben ist, wurde gleich noch einmal gefeiert.
Das war dann fast noch besser als mit den verschiedenen Salaten. Salate sind schön frisch und fein, aber so in der Semmel ist das noch mal besser. Da saugt sich das Brot voll mit den intensiven Aromen, gesteigert durch ein paar Möhrenspäne, die ich einfach im Wagyufett bissfest geschmort habe und mit ein paar Radieschen Scheiben. Frisches Kimchi dazu – Sensation.
Und so habe ich mit einmal Aufwand quasi, gleich zwei Sommerabende lang den perfekten Genuss erlebt. Grund genug, sich entspannt zurückzulehnen.

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Für 6
2 – 2 ½ kg Navel Short Ribs vom Wagyu (flache Rippe)
1 ½ – 2 EL frisch gemahlener schwarzer Kampot Pfeffer (gerne auch mit etwas gemörsertem Langpfeffer gemischt)
1 EL Öl (entsprechend verdoppelt, wenn die Fleisch Stücke nacheinander angebraten werden)
6 Frühlingszwiebeln, in 1 cm lange Ringe geschnitten
2 mittelgroße Karotten, geschält und grob gewürfelt
2 Esslöffel frischer Ingwer, fein gewürfelt
150 ml frisch gepresster Orangensaft
300 ml Rinderbrühe
50 ml Soja Sauce
6 EL Hoisin Sauce
1 EL brauner Zucker oder Palmzucker
1 EL Reis Essig
½ TL Chilliflocken
½ TL Pimenton de la Vera (geräuchertes Paprika Pulver)
8 Sternanis
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange

Sandwiches:
2 Möhren
5 Radieschen
½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Salz
1 Prise Nanami Togarashi (japanisches Chili Pulver mit Algen und Sesam, alternativ Chiliflocken)
6 große Baguette Brötchen
außerdem: Holzspieße

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Den Ofen auf 160° vorheizen.
Das Fleisch mit dem Pfeffer einreiben. Nicht salzen. In einer großen, schweren Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten anbraten. Sollte das Stück zu groß sein, in zwei Teile schneiden und nacheinander braten. In eine Aluschale oder eine feuerfeste Form geben.
Dann in der Pfanne die Karotten und Frühlingszwiebeln kurz anbraten und auf und um das Fleisch verteilen.
Die Brühe mit dem Orangensaft, der Soja Sauce, dem Zucker, Ingwer und dem Reisessig mischen und etwa ein Drittel davon einkochen lassen. Den Orangenabrieb und die Chiliflocken dazu geben und alles um das Fleisch gießen. Wenn mit zwei Portionsschalen gearbeitet wird, die Brühe entsprechend aufteilen.
Den Sternanis ebenfalls zu dem Fleisch legen. Und die Formen mit Alufolie fest abdecken.
Im Ofen etwa 3 Stunden schmoren.
Herausnehmen und vor dem Servieren gut 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Für die Sandwiches die Brötchen toasten. Die Möhren mit einem Sparschäler in „Nudeln“ schneiden und diese zusammen mit etwas Wagyu Fett in einem Topf oder einer Pfanne weich braten und salzen. Kurz vor dem Herausnehmen noch den Schnittlauch unterheben. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden.
Auf den getoasteten Brötchen verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darüber verteilen. Mit Radieschen Scheiben garnieren und die obere Hälfte des Brötchens mit einem Holzspieß fixieren.

Und die ganze Geschichte, wie ich zu diesem Fleisch gekommen bin, gibt es hier.

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5 Kommentare

  1. Die Marinade klingt großartig, und die Burger sehen hinreißend aus, liebe Claudia. Dazu noch Craft Beer vom anderen Ende der Stadt – Deine Gäste müssen begeistert gewesen sein. Lieben Gruß!

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  2. Hausaufgabe mit Bravour gemeistert würde ich mal behaupten!

    Sieht klasse aus.

    Antworten
    • Knicks – danke Jens!

      Antworten
  3. Shortribs. Geschmort. Und dann noch vom Wagyu. Knaller. Einer der allergrößten Art.
    Tolle Idee. Und widerlegt ganz nonchalant das gängige Vorurteil, dass der Sommer nix für Schmorgerichte wäre.

    Hingerissene Grüße
    Conny

    Antworten
    • Liebe Conny, ich finde Schmorgerichte passen total gut in den Sommer (sofern man sie nicht mit Semmelknödeln kombiniert), besonders wenn man wie ich keinen Grill hat. Danke für deinen Zuspruch!
      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

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