20. November 2021

Die ultimativen Mac’n Cheese

3 Kommentare

mit einem Trick aus der Molekularküche

Meine ersten Mac’n Cheese hatte ich natürlich in den USA. Ich dachte dabei an so was wie Käsespätzle und wurde bitter enttäuscht. Das war mit einer mächtigen Béchamelsauce, die ganz entfernt nach Käse schmeckte. Doch es kam noch schlimmer. Bis zur Dose und der Fertigmischung wagte ich mich vor, nur um endgültig die Finger davon zu lassen. Dabei ist die Vorstellung von einer cremigen Käsesauce doch eigentlich ganz toll. Nicht wie bei Käsespätzle, wo der Käse endlos lange Fäden zieht, sondern eine aromatische, nach würzigem Käse schmeckende Sauce, die die Nudeln umschmeichelt. So zumindest in der Theorie. Und irgendwas muss da ja auch dran sein, da eine ganze Nation sie zum Lieblingsgericht erkoren hat. Und das, wo Amerika mit seinem Käse, meist Cheddar, nun wirklich nicht protzen kann. Wer sich daran versucht, der muss feststellen, dass das eigentliche Problem eben genau die Sauce ist. Entweder der Käse klumpt, sie ist zu mehlig oder ganz schlimm – einfach nichtssagend.
Was daran liegt, dass Käse im Grunde eine Emulsion aus Fett und Wasser ist, die, wenn man sie erhitzt, zu klumpen beginnt, weswegen man das Mehl (Béchamel) hinzufügt, damit es eine Emulsion bleibt, was jedoch auf Kosten des Käsegeschmacks geht. Und zwar massiv. Selbst der beste, würzigste Käse hat gegen das Mehl keine Chance.
Also, dachten sich die Autoren des gefeierten Werkes „Modernist Cuisine at home“ (ein reich illustriertes Kochbuch, das in die Molekularküche einführt, toll gemacht aber auch ziemlich hochpreisig, jedoch u.a. von der Süddeutschen Zeitung überschwänglich gelobt), nehmen wir uns doch mal genau dieses Problems mit der Sauce an. Und präsentieren die entscheidende Zutat: Natriumcitrat!
Für die Freunde der Chemie: Na3C6H5O7
Natriumcitrat ist das Salz der Zitronensäure (nicht zu verwechseln mit Ascorbinsäure). Dieses Salz wurde 1916 von dem Chemiker James L. Kraft mit dem ersten Scheiblettenkäse patentiert, denn es gilt als Säureregulator. Wem jetzt bei so viel Chemie ein bisschen mulmig wird, dem sei gesagt, es ist völlig harmlos und wird auch gerne als Lebensmittelzusatzstoff E331 bezeichnet. Man findet es zu Beispiel in Käsesorten, Konfitüren, Milchpulver, Kondensmilch, Backwaren, Energy Drinks, Backpulver und Brausepulver.
Man bekommt Natriumcitrat in der Apotheke. 25g sind völlig ausreichend für mehrere Portionen und kosten etwa 5,00 – 6,00 €. Meist haben die Apotheken es aber nicht auf Lager, sondern bestellen es. Meine Apothekerin schaute zwar ein bisschen verwirrt als ich danach fragte, aber als ich ihr erklärte, wofür ich es einsetzen solle, hörte sie ganz gebannt zu. Modernist Cuisine sei Dank für diesen Tipp, so dass meine Mac’n Cheese endlich das volle Käsearoma haben und wunderbar cremig sind. Und die Variante mit dem Gochujang ist mein Liebling!

Mac’n Cheese nach Modernist Cuisine at Home

Für Zwei

200 g Hörnchennudeln
200 ml Vollmilch
2 TL Natriumcitrat
150 geriebener Käse (kein Mozzarella, das wird zu fad, idealerweise eine würzige Mischung)
3 Scheiben gereifter, würziger Schnittkäse (mein Favorit ist da der „Old Amsterdam“ oder alter Gouda)
2 EL gesalzene Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Frühlingszwiebel, den grünen und hellgrünen Teil in feine Röllchen geschnitten

optional (ich liebe diese Variante und die Farbe wird toll): 2 TL Gochujang (die fermentierte rote Würzpaste aus Korea – gibt es im gut sortierten Supermarkt oder auf jeden Fall im Asialaden)

Die Nudeln in Salzwasser (und optional einem TL Gochujang) nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und dabei ein bisschen vom Kochwasser zurückbehalten, falls man die Sauce ein wenig verdünnen möchte (kam für mich nicht in Frage, ich finde sie perfekt so).
In einer Kasserolle oder einem mittelgroßen Topf die Milch mit dem Natriumcitrat mischen. Rühren, bis sich das Natriumcitrat aufgelöst hat und zum Sieden bringen. Dann nach und nach den Käse dazugeben, die Käsescheiben in Stücke brechen und ebenfalls unterrühren. Die Butter und je nach Lust und Laune 1 TL Gochujang unterrühren.
Die gekochten Nudeln unterrühren und etwa 3 Minuten ohne Hitze ruhen lassen.
Mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

3 Kommentare

  1. Sensationell! Das probiere ich unbedingt! Vor Modernist Cuisine at home hab ich bislang noch gescheut. Aber hinreißender Tipp, toller Text, wundervoll fotografiert. Chapeau!

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    • Herzlichen Dank!
      Das Buch erscheint auf deutsch am 5. Dezember.
      Es gibt es schon länger im englischsprachigen Raum.
      Viele Grüße
      Claudia

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      • Ich lese Kochbücher viel lieber im Original. Hier haben mich schlicht der Preis, die Größe und der technische Aufwand für diese spannende Küche zögern lassen. 🙂

        Schönen Start in den Sonntag!

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