Im 17. Jahrhundert begann das langsame Verschwinden der Kerbelrübe (auch Knolliger Kälberkopf genannt) von unseren Tellern. Schuld daran war die Kartoffel, der fortan alle frönten. Die Kartoffel war noch gehaltvoller und wesentlich anspruchsloser im Anbau. Beim Geschmack würde ich jedoch jederzeit der Kerbelrübe den Vorzug geben. Schon die alten Römer sprachen ihr neben ihren Nährwerten – die Rüben enthalten sehr viel Eiweiß, Mineralstoffe und Spurenelemente, 15-19 % Stärke und 2-20 % Zucker (je nach Reifestadium) – besonders eine heilende Wirkung zu. Der gute Geschmack entsteht erst nach mehrwöchiger Lagerung, am besten in feuchtem Sand bis Dezember. Nun betritt die kleine Rübe also zögerlich wieder die Bühne. Besonders Spitzenköche, die immer auf der Suche nach dem etwas Ungewöhnlichen sind, setzen sie vermehrt wieder ein. Seit Jahren kaufe ich meine Kerbelrüben auf dem Viktualienmarkt am Stand von Markus. Bei ihm gibt es auch immer die allerschönsten Rüben und meist ist auch der hübsche Wassermelonenrettich (innen rosarot, außen grün) vorrätig.
Ich verbrachte vorige Woche einen ganzen Samstag auf dem Viktualienmarkt am Stand von Susi Müller (Kraut & Müller), wo es eine Miso-Verkostung gab und ich immer wieder auch mein Buch signieren durfte, das dort am Stand verkauft wird. Manchmal kann ich es immer noch nicht so recht fassen, dass mein Buch MISO nun auf dem ehrwürdigen Viktualienmarkt verkauft wird. Jedenfalls bin ich zwischendrin mal schnell zum Stand von Markus gelaufen und habe mir die Kerbelrüben besorgt. Auf dem Weg dorthin konnte ich natürlich unmöglich einfach so den Pilzstand ignorieren und musste ein paar der Steinpilze mitnehmen. Kerbelrübchen und Steinpilze lautete der Plan. Ich habe natürlich jede Menge Kerbelrüben gekauft und so gab es sie einmal mit Kerbelbutter (die mit einer kleinen Menge weißem Miso noch eleganter wird) und dann eben zusammen mit den Steinpilzen.
Ich hatte einmal einem Koch erzählt, dass ich Steinpilze gerne mit einem Hauch Rosmarin und Butter zubereite, da schüttelte er den Kopf und meinte, dass das feine Aroma der Steinpilze vom Rosmarin doch eher erschlagen würde. Schnittlauch sei hier die bessere Wahl. Und er hat recht. Also ich entschuldige mich bei allen Steinpilzen, die ich mit Rosmarin geschmacklich niedergeknüppelt habe und setze fortan nur noch auf Schnittlauch. Man lernt ja gern dazu.

Kerbelrübchen und Steinpilze

Für Zwei

etwa 10 Kerbelrüben
200 g Steinpilze
2 EL (plus 1 TL mehr) Butter
Meersalz
1 – 2 EL fein gehackter Schnittlauch
optional Kerbel (für die Kerbelrübchen mit Kerbelbutter), dazu noch ein halber TL weißes Miso

Die Steinpilze mit einer Bürste säubern und in dicke Scheiben schneiden. Die Kerbelrüben schälen und halbieren.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen und bei mittlerer Temperatur die Pilze und die Kerbelrüben darin etwa 5 – 7 Minuten sanft anbraten. Mit Meersalz bestreuen.
Zum Schluss nochmal etwas Butter dazugeben und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Wer nur die Kerbelrübchen in Kerbelbutter machen möchte lässt den Schnittlauch weg und würzt mit frischem, gehackten Kerbel. Wird die Butter etwas stärker gebräunt (Nussbutter) wird es noch würziger. Erst zum Schluss die Misopaste einrühren.