Langsam wird es mir unheimlich. Zwischen all den Vegetariern, den „höchstens-mal-ein-bisschen-Hühnchenbrust “-Anhängern kristallisiert sich eine Bewegung heraus, die sich mehr und mehr all die Sachen wünscht, die eher selten auf irgendeiner Speisekarte zu finden sind. Richtig, die Rede ist von Innereien. Mal wieder.

Es gab hier schon Leber von diversem Getier und nun wage ich mich vor zur nächsten Base. Zunge soll es sein. Vom Kalb. Ohne Vorbestellung beim Metzger schon mal gar nicht zu bekommen. Höchstens vielleicht als Aufschnitt (den hab ich ja schon als Kind geliebt). Und die Holunderbüsche des Nachbarn tragen auch bereits Früchte und wieder mal interessiert das keinen. Außer mir natürlich, die sich gerne nach den hübschen Dolden reckt. Besser ein paar mehr, denn der Weg nach Hause ist weit (einmal ums Eck). Hollerdiebin zu sein hat etwas Berauschendes!

Interessante Rezepte für eine Kalbs-, Rinder-, oder Lammzunge findet man eher selten bis gar nicht. Vor zwei Jahren oder so widmete die Effilee den Innereien mal eine Strecke. Wie gut also, dass ich nichts wegwerfen kann – zumindest nichts, worin ein Rezept zu finden wäre.  Als Inspiration schon mal nicht schlecht.

So eine Kalbzunge reicht gut für 3 Personen und ist eigentlich unglaublich pflegeleicht. Man muss ihr nur lange genug Zeit lassen, ihr einen guten Sud bereiten und sie dann mit einem kräftigen Sößchen krönen. In diesem Fall habe ich mich für eine Reduktion aus Kalbsfond, Portwein und Holunderbeerenmark entschieden. Die Beeren aus Nachbars Garten kommen ganz am Schluss dazu.

Und Pastinaken müssen sein. Als Püree mit ordentlich Butter drin. Was im Übrigen auch den frischen Erbsen gut steht.

Das Gute ist, dass dieses Gericht durch die längere Kochzeit der Zunge Zeit braucht, man kann also schön mit allem anderen rumtrödeln, was mir echt gut gefällt.

Kalbszunge mit Holunderjus, Pastinakenpüree, Rotweinzwirbeln und Erbsenstampf

Für Drei

Für die Kalbszunge

1 Kalbszunge (beim Metzger vorbestellen)

400 ml Kalbfond

200 ml Weißwein

3 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

3 – 4 Pimentkörner, leicht zerdrückt

Rotweinzwiebeln

100 g italienische kleine Zwiebeln

200 ml Rotwein

1 TL Balsamico Essig

1 kleines Stück Ingwer, fein gehackt

3 Pimentkörner, leicht zerdrückt

3 Nelken

Holunderjus

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Traubenkernöl, oder jedes andere neutrale Öl

30 g brauner Zucker

150 ml Kalbsfond

200 ml Rotwein

200 ml Portwein

50 g Holunderbeerenmark

2 Zweige Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

1 TL Balsamico Essig ( je älter desto besser)

1 EL Pfeilwurzelmehl  ( bei Bedarf, Geduld beim Reduzieren reicht auch)

Frische Holunderbeeren (etwa 2 Dolden)

Salz

Pastinakenpüree

300 g Pastinaken

50 g Butter

Erbsenpüree

300 g frische Erbsen

2 EL Butter

1 EL Crème Double

Salz, Zitronenpfeffer

Die Zunge von eventuellen  Knorpeln befreien und in einem Topf mit dem Fond, dem Weißwein und den Gewürzen geben. Eventuell mit Wasser aufgießen bis sie bedeckt ist. Leicht köcheln lassen für etwa 1 ½  Stunden.  Die weiße Haut abziehen und warm stellen.

Für die Holunderjus die Schalotte in Öl glasig dünsten, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein und Portwein ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Holundermark und die Kräuter zugeben. Aufkochen lassen und weiter reduzieren bis die Sauce sämig wird. Die Kräuter entfernen und mit Salz und dem Balsamico abschmecken. Die Holunderbeeren hinzufügen. Warm halten.

Die Pastinaken schälen und in etwas Salzwasser weich dünsten. Die Butter zugeben und Pürieren. Ebenfalls warmstellen.

Die Erbsen palen und in der Butter weich dünsten. Die Crème double hinzufügen und ebenfalls pürieren. Mit dem Salz und dem Zitronenpfeffer abschmecken.

Die Zunge in Scheiben schneiden, mit der Holunderjus  begießen und mit den Pürees und den Zwiebeln servieren.

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