Ich muss unbedingt auf den Viktualienmarkt. Nirgendwo sonst (außer auf dem Großmarkt bei der Pilzbörse) bekomme ich Pilze in so einer Auswahl und ich bin im Moment ganz verrückt nach Pilzen. Ich will große Parasol-Pilze und Kräutersaitlinge. Den Kaiserling entdecke ich erst, als ich vor dem Pilzstand stehe. Während alle um mich herum die riesigen Boviste fotografieren, entdecke ich die eher unscheinbaren weißen Knubbel in einem Korb. Was das sei, will ich wissen. Das sind junge Kaiserlinge, gelten auch unter Kennern als der beste Speisepilz überhaupt, erklärt mir der Pilzhändler. Der beste Speisepilz überhaupt – aha. Und ich kenne den nicht. Das muss sich natürlich sofort ändern. Der auch als „Orangegelber Wulstling“ bezeichnete Pilz muss mit. Vielleicht werde ich ihm unrecht tun, wenn ich ihn zusammen mit Parasol- und Steinpilzen schmoren werde. Darauf muss ich es jetzt ankommen lassen.
Zuhause halbiere ich einen der Pilze und stelle fasziniert fest, dass es ein Pilz im Pilz ist. Er duftet herrlich. Nach Wald und frischem Moos. Wie der Herbst eben riecht.
Allerdings ist es so, dass wer die Pilze nicht selbst sammelt oder wie ich niemanden kennt, der dies tut, für so ein paar prächtige Pilze (Kaiserlinge, Parasol und Steinpilze) auch gleich ein (kleines) Filet vom Rind hätte kaufen können, denn diese Pilze sind nicht gerade ein Schnäppchen. Aber es soll heute eben fleischlos mit unglaublich viel Geschmack sein. Und da sind Pilze einfach ein Umami-Star. Sie bringen so viel Geschmack, dass ich mich immer wieder dabei ertappe, wie ich beim Kochen meinen Löffel in die Sauce versenke. Natürlich nur, um meiner Verantwortung für ein gelungenes Gericht nachzukommen (hüstel). Die Sauce ist eine Granate!

Tipp: wer mehr Pilz-Inspirationen sucht, der wird auf dem Blog meines Bloggerkollegen David von Schlaraffenwelt fündig. Allein für seine wunderbaren Fotos lohnt sich der Besuch.

Parasol, Kräutersaitling und Kaiserling

junge Kaiserlinge

Die perfekte Pilz Bourguignon

Für Vier
3 Parasol Pilze
3 Kräutersaitlinge
1 – 2 Kaiserlinge (optional)
2 x 2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Möhren, geviertelt und in etwa 1 cm dicke Stücke geschnitten
1 Schalotte, gehackt
4 große Zehen frischer Knoblauch, gehackt
3 EL Mehl
250 ml kräftiger Rotwein
2 EL weißes oder braunes Miso
2 EL Soja Sauce
1,5 EL Tomatenmark
etwa 6 Zweige frischer Thymian
30 g getrocknete Steinpilze
2 Lorbeerblätter
100 g Perlzwiebeln, geschält
3 EL gehackte Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

dazu Polenta (aus grobem Polentagries)

Die frischen Pilze abbürsten und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem gusseisernen Topf 2 EL Olivenöl mit 2 EL Wasser auf mittlere Hitze erwärmen und die Pilze darin mit einer Prise Salz etwa 10 Minuten abgedeckt dünsten, dabei immer mal wieder umrühren. Mit etwas Pfeffer würzen. Im offenen Topf noch mal etwa 10 Minuten weiterdünsten, bis sich ein Fond gebildet hat. Die Pilze aus dem Topf nehmen und in eine Schüssel geben.
Die Möhren zusammen mit den Schalottenwürfeln und 2 EL Olivenöl in den Topf geben und die Temperatur etwas erhöhen, damit die Gemüse etwas anbräunen. Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben. Eine Minute weiterkochen. Mit dem Mehl bestäuben, gut umrühren und den Rotwein dazugeben.
Miso, Tomatenmark, Soja Sauce und 600 ml Wasser dazugeben. Thymian, Lorbeer, Perlzwiebeln und die getrockneten Steinpilze dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur auf niedrig-mittel zurückschalten, so dass es nur sanft köchelt und bei offenem Topf etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
Die Thymianzweige und die Lorbeerblätter rausfischen. Die Pilze wieder in den Topf geben und nochmal mit ein wenig Rotwein, und wenn nötig Salz und Pfeffer, abschmecken. Nochmal etwa 15 – 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit 100 g Polentagries mit etwa 300 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen lassen. Gut umrühren. Danach ein paar Minuten noch weiterköcheln lassen. Von der Hitze nehmen, den Topf abdecken und quellen lassen. Mit Salz (und etwas Butter, wenn es nicht komplett vegan sein soll) abschmecken.

Die Polenta auf Tellern anrichten und die Pilz-Bourguignon mit der Petersilie darüber verteilen.

Natürlich passen auch breite Nudeln zu diesem herrlichen Gericht voller Umami.