Zwei Monate ist es nun schon wieder her, dass ich aus Japan zurückgekommen bin. So viele Eindrücke sind noch immer so nah, als wären sie gestern passiert. In Tokio war alles so dicht nebeneinander. An der einen Ecke gerate ich plötzlich mitten in eine Demo der Polizeigewerkschaft zwischen hunderten (sehr freundlichen) Uniformierten, und zwei Straßen weiter stehe ich vor einem Tempel inmitten von traditionell gekleideten Japanern. Auf dem Bauernmarkt sitzen an langen Tischen fremde Menschen zusammen, essen und unterhalten sich prächtig, und dann fahre ich mit dem Boot durch die kaum sichtbaren Kanäle der Stadt. Tokio ist unglaublich.
Immer wenn ich an Japan denke, bekomme ich Lust, etwas Japanisches zu kochen. Dann, wenn kulinarische Erinnerungen geweckt sind, verlangen sie nach Auffrischung. Meine Schränke sind voll mit allen möglichen Algenmischungen, fermentierten Sojabohnen und eingemachter Shisokresse. Das sind die Notrationen, wenn die Japansehnsucht zu groß wird.
Im Sommer mag ich sehr gerne kaltes oder lauwarmes Rinderfilet, das kurz angebraten, in einer würzigen Sauce nachziehen darf. Der Geschmack von Soja Sauce, Mirin, dem milden japanischen Kochwein und Sake ist einmalig mit kurzgebratenem Fleisch.
Natürlich ist es nicht so, dass man in Japan, wenn man Rindfleisch isst, jedes Mal zum edlen Kobe-Rind greift. Das ist auch dort sehr teuer. Aber spannend zu sehen, wie an der Fleischtheke die unterschiedlichen Qualitätsstufen der Marmorierung präsentiert werden. Von dem am stärksten marmorierten Fleisch kann man ohnehin nur eine kleine Menge essen. So toll es auch ist, wenn dieses Fleisch im Mund nahezu schmilzt, es ist eben auch sehr fettig.
Mein Biometzger auf dem Bauernmarkt hatte am vergangen Samstag gerade noch ein nicht allzu großes Stück Rinderfilet. Ich habe Glück, denn meist ist es gleich ausverkauft oder wird vorbestellt. Kurz überlege ich, ob ich den Grill dafür anwerfen soll. Ein leichtes Holzkohle-Aroma ist hier jedenfalls ein Traum. Ich entscheide mich für die bequemere Variante, welche „Pfanne“ heißt. Denn, soviel ist klar, im Sommer halte ich die Aktionen in der Küche gerne kurz und überschaubar. Schließlich wollen wir alle wieder raus in Freie!

Für Zwei

400 g Rinderfilet
1 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten

3 EL Shoyu (Soja Sauce)
3 EL Mirin (japanischer Kochwein)
3 EL Sake
1 EL frisch gepresster Limettensaft

4 – 5 große Radieschen
Kresse
2 EL geschälter, weißer Sesam
Sishimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)
Salzflocken

zusätzl. Küchengarn

Ofen auf 90° vorheizen.
Das Filet parieren und wie ein Tournedo mit Küchengarn fixieren.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch von jeder Seite 45 Sekunden bis 1 Minute anbraten.
Die Pfanne für 7 Minuten in den Ofen stellen. Danach das Fleisch ruhen lassen. Es soll innen noch gut roh sein.

In der Zwischenzeit die ersten drei Zutaten für die Marinade anrühren und in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Weiterköcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Den Limettensaft unterrühren, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Das ausgekühlte Fleisch mit einem Teil der Sauce bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde kalt stellen.

Die Radieschen sehr fein stifteln und mit einer kleinen Menge Salz bestreuen.

Das Filet aufschneiden und auf Tellern anrichten. Mit der restlichen Sauce beträufeln und die Radieschen darauf anrichten. Mit Sesam, Kresseblättchen und Salzflocken bestreuen. Zuletzt eine Prise Sishimi Togarashi darüberstreuen.