Ich weiß, dass das ein bisschen wehtut, wenn ich hier das Wort Bolognese erwähne. Das hat nur  entfernt mit der Fleischsauce aus Italien was zu tun. Trotzdem neigen wir dazu alles, was mit Hackfleischsauce und Nudeln zu tun hat, nun mal als „Bolo“ zu bezeichnen. Vergebt mir! Wir verzichten hier auf die klassischen italienischen Kräuter und fügen stattdessen asiatische Komponenten hinzu. Es ist also so etwas wie eine japanische Bolognese. Dieses Gericht gibt es seit vielen Jahren bei mir und ich mache es immer dann, wenn ich eigentlich nicht so richtig weiß, was ich kochen soll. Und wenn ich mal wieder Lust auf ein bisschen Fleisch habe.
Die Wunderwaffe in diesem Fall ist mal wieder Miso. Und eine selbstgemachte Chilisauce.
Ich hatte im September von meiner Tante in Nordrach eine große Schale mit Chilis geschenkt bekommen. Natürlich freute ich mich darüber, doch so recht wusste ich nicht, was ich mit all diesen Chilis machen sollte. Würde ich sie wie eine Zutat behandeln, hätte ich vermutlich bis Weihnachten damit zu tun gehabt. Mal davon abgesehen, dass sie so lange ohnehin nicht überleben würden, musste eine Lösung her. Und die heißt fermentierte Chili-Sauce. Ich packte sie also zusammen mit Ingwer und Knoblauch in ein Glas, gab Salzwasser dazu und wartete zwei Wochen. Dann pürierte ich das Ganze. Und war begeistert. Die Sauce war genau nach meinem Geschmack. Ich hatte den größten Teil der Kerne entfernt und so war sie nur so mittelscharf geworden. Die Mutigeren unter uns dürfen gerne auch alle Kerne drin lassen – es wird nur umso feuriger.
Die erste Flasche war eigentlich gleich leer, die zweite neigt sich auch dem Ende zu. Und ganz sicher werde ich im nächsten Jahr, wenn ich meine Tante wieder besuche, noch mehr Chilis mitnehmen.
Wer jetzt aber nicht warten will, bis die eigene selbstgemachte Chilisauce fertig ist, der darf natürlich zur Fertigware greifen. Hab ich schließlich bis zu meiner „Chili-Erleuchtung“ auch gemacht.

Schnelle Miso „Bolognese“ mit fermentierter Chilisauce

Für Zwei

350 g gemischtes Hackfleisch
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 Karotte, in feine Würfel geschnitten
20 ml Mirin
2 EL Tomatenmark
1,5 EL Mugi Miso (mit weißem Shiro Miso ist das auch prima nur etwas milder)
2 – 3 EL fermentierte Chilisauce (wer hier keine selbstgemachte hat, nimmt Chili-Knoblauch Sauce aus dem Asia-Markt)
2 EL Soja Sauce
2 Frühlingszwiebeln, den grünen und hellgrünen Teil in feine Röllchen geschnitten, der weiße Teil kommt fein gehackt zur Zwiebel dazu
ein Handvoll Spinat (optional)
Meersalz (optional)

weißer, gerösteter Sesam

dazu Reisnudeln und Limettenspalten

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, den weißen Teil der Frühlingszwiebel, Karotte und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Das Fleisch dazugeben und weiter anbraten. Miso, Mirin, Tomatenmark und Chilisauce hinzufügen und bei niedriger Hitze weiterbraten. Ab und zu umrühren. Die Soja Sauce und 1 – 2 EL Wasser hinzufügen.
Bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten weiterköcheln lassen. Den Spinat drauflegen und nochmal 2 Minuten bei geschlossenem Deckel weiterdünsten. Umrühren, sobald er zusammengefallen ist.
Mit Salz abschmecken.
Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und auf Tellern verteilen. Sauce dazugeben und mit Frühlingszwiebeln und Sesam bestreuen.
Wer mag gibt noch ein bisschen Limettensaft darüber.

Fermentierte Chilisauce

Für zwei Gläser à 250ml

800 g Peperoni oder längliche Chilis
5 Zehen Knoblauch, in Scheiben geschnitten
1 walnussgroßes Stück Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 gehäufter EL Salz (25 g)
Wasser

Die Chilis in dickere Scheiben schneiden und nach Bedarf die Kerne dabei entfernen (weniger Kerner = weniger scharf). Zusammen mit dem Ingwer und dem Knoblauch in ein passendes Einmachglas geben (750 ml ist gut). Mit einem Stampfer gut nach unten drücken. Nun so viel Wasser hinzufügen, dass die Chilis davon bedeckt sind. Wasser wieder abseihen und auffangen und das Salz darin auflösen. Das Wasser wieder zu den Chilis geben. Ein Gewicht drauflegen, damit die Chilis unter Wasser bleiben. Und bei Zimmertemperatur 10 – 14 Tage fermentieren lassen. Danach mit der Flüssigkeit pürieren und in Gläser füllen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Die Sauce hält sich über mehrere Monate (sofern man das will).