22. Mai 2020

Der Einfluss der italienischen Küche auf die japanische ist kein Hirngespinst. Allerdings sind diesmal eher die Amerikaner als die Italiener dafür verantwortlich.

Ich höre ihn, diesen Aufschrei, wie in aller Welt kommt sie auf die Idee, etwas so Perfektes wie die Spaghetti Carbonara einer „Fusion-Behandlung“ zu unterziehen? Tief durchatmen. Die Antwort darauf ist ganz einfach – weil es die Carbonara noch besser macht. Und außerdem ist das überhaupt nicht so abwegig, wie manche vielleicht denken mögen. Dazu müssen wir allerdings in der Zeitgeschichte ein wenig zurückgehen. So 75 Jahre ungefähr. Nach dem Ende des zweiten Weltkrieges erreichte der amerikanische General Douglas MacArthur Yokohama, wo er im Hotel New Grand untergebracht wurde. Der dortige Küchenchef Shigeru Irie entwickelte ein Nudelgericht „Spaghetti Napolitan“, in Anlehnung an die Verpflegung der Soldaten, die es gewohnt waren, Nudeln mit Ketchup zu essen. Quellen sind allerdings der Meinung, dass Küchenchef Shigeru Irie kein Ketchup verwendete, sondern aus pürierten Tomaten, Pilzen und Speck eine Nudelsauce kreierte, von der er glaubte, dass sie den Geschmack der Amerikaner träfe. Was sie wohl auch tat, denn Spaghetti Napolitan avancierten zu einem Klassiker der „Western-Cuisine“ in Japan. Und weil Ketchup weitaus einfacher zu bekommen war, als Tomaten in Dosen oder Tomatenmark, nahm man eben Ketchup. Nudeln sind in der japanischen Küche durchaus keine Unbekannten, allerdings bestehen sie dort eher aus Reis, als aus Weizen. Das änderte sich, als Weizen importiert wurde. Gemäß dem dortigen Geschmack, kannte man allerdings kein „al dente“, sondern kochte die Nudeln eher so weich, wie man es von dicken Udon Nudeln gewohnt war. Die „Wafu“ Küche war geboren (japanisch-westliche Küche). Und so liegt es also nah, dass diese japanische Adaption nicht vor der Carbonara haltmachen sollte. Überhaupt gibt es ja in Italien nicht nur ein Rezept für Carbonara, sondern viele. Das ist so wie mit dem deutschen Kartoffelsalat. Im Norden eher mit Mayo, im Süden mit Brühe. Da fällt es dann schon schwer, von DEM original deutschen Kartoffelsalat zu sprechen. Und so nehmen auch in Italien manche die bei Puristen verpönte Sahne, um ihre Carbonara geschmeidig zu machen. Genauso verhält es sich mit den Eiern. Manche nehmen nur das Eigelb, andere das komplette Ei. „Cosi fan tutte“ also – wie es euch gefällt.
Mir gefällt es, meiner Carbonara – übrigens ohne Sahne – einen zusätzlichen Umami-Twist zu verpassen. Hat sie das denn überhaupt nötig, mag sich mancher fragen? Speck und Parmesan sind doch schon würzig genug. Ich sage Ja! Viel Geschmack ist nie was Schlechtes. Und was gibt besonders viel Geschmack? Miso und Algen zum Beispiel. Weißes, mildes Shiro Miso in der Parmesan-Ei Mischung vollbringt wahre Aromen-Wunder. Und alles wird besser, wenn man ein paar Algen drüberstreut, weswegen Furikake, eine Gewürzmischung mit Sesam und Nori Algen, das beliebteste Würzmittel in Japan ist. Ich habe mir von einem meiner Besuche in Japan Hijiki Algen mitgebracht. Die Hijiki Alge ist eine Braunalge, die im gesamten pazifischen Raum ansässig ist. Man kann sie hier in getrockneter Form kaufen.
Übrigens gibt es auch in Japan eine Form der Spaghetti Bolognese. Ankake Spaghetti heißt sie dort und wird mit einer dicken Sauce zusammen mit Hackfleisch und manchmal Shrimps serviert. Und natürlich werden die Spaghetti dort mit Stäbchen gegessen. Ihr müsst das aber nicht machen – eine Gabel ist hier absolut ok.

Spaghetti Carbonara auf Japanisch

Für Zwei
2 Esslöffel Olivenöl
100 g Bauchspeck, in Würfel geschnitten
3 TL weißes Shiro Miso
200 g Spaghetti
1 Ei und 1 Eigelb
60 g Parmesankäse, frisch gerieben
grüner Teil einer Frühlingszwiebel, in feine diagonale Röllchen geschnitten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Furikake (japanische Gewürzmischung) oder getrocknete Hijiki Algen

Das Olivenöl in eine Pfanne geben und die Speckwürfel darin anbraten. Sobald sie gut gebräunt sind aus der Pfanne nehmen, das Fett aber in der Pfanne lassen. Das Fett abkühlen lassen und das Miso unterrühren.
Währenddessen den geriebenen Parmesan mit dem Ei und dem Eigelb verrühren. Das abgekühlte Miso-Fett untermischen.
Die Spaghetti nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen und vor dem Abseihen etwa 1 -2 Esslöffel von dem Nudelwasser abschöpfen. Die gekochten Nudeln sofort mit der Parmesan-Miso-Ei Mischung zurück in den Topf geben, ein Esslöffel vom Nudelwasser dazugeben und rühren. Die Sauce sollte jetzt schön cremig sein. Nur wenn sie das noch nicht sein sollte, noch einen Esslöffel Nudelwasser dazugeben. Den gebratenen Speck und die Algen ebenfalls untermengen.
Auf Teller verteilen und mit den Frühlingszwiebeln und etwas frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Nach Lust und Laune noch mehr Parmesan drübergeben.

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