6. November 2019

„Mac’n Marrow“ Maccheroni mit Tomaten und gerösteten Markknochen

Rezepte, Rezeptart, Länderküche, italienisch, nach Saison, Herbst, Pasta | 0 Kommentare

Eigentlich ist es eine Yakitori Bar. Dann auch wieder nicht. Das Le Rigmarole in Paris ist schwer zu beschreiben. Es gibt da diesen phänomenalen Yakitori-Grill, der hinter der Bar versteckt ist und von dem man so gut wie nichts mitbekommt. Nur dann, wenn die allerfeinsten, kleinen Grillgerichte hervorgezaubert werden. Das ist der Platz des franko-amerikanischen Küchenchefs Robert Compagnon. Seine Frau Jennifer Yang kommt aus Taiwan und ihre Leidenschaft gilt der Pasta. Die Mischung ist spannend. Erwartungsvoll sitze ich mit meiner Bloggerfreundin Petra am Tresen, wir haben das mittelgroße Menü bestellt, und wir versuchen ganz genau, das was da direkt hinter dem Tresen passiert, zu verfolgen. Mal taucht ein ganzer Fisch an Spießen auf, dann  ist er wieder verschwunden und Gemüsespießchen erscheinen. Nach kurzer Zeit stehen immer wieder kleine Teller vor uns. Sehr kleine Häppchen, aber eines köstlicher als das andere. Dann mittendrin zwischen Jakobsmuscheln, gegrilltem Lauch und Huhn plötzlich diese handgemachten Nudeln. Waren wir nicht gerade asiatisch unterwegs? Garganelli sind es, um es zu genau zu sagen. Das sind kleine, handgedrehte Nudelröllchen. Die Sauce dazu ist geradezu magisch. Tomaten, das ist schnell klar. Doch da ist noch etwas. Zimt, genau! Aber noch was. Petra und ich schauen uns ratlos an. Dieses tiefe Aroma. Irgendwie bekannt. Es ist Knochenmark. Geröstet und fein gehackt. Das macht die Sauce sämig und schmeichelnd. Natürlich ist das, was auf dem Teller viel zu wenig für so ein großartiges Nudelgericht. Ich versuche es mit Kulleraugen, dann mit stechendem Blick, den Kiefer wie ein Karpfen auf und zu klappend. Keine Reaktion. Keiner fragt mich, ob ich nicht noch einen Nachschlag haben möchte. Warum auch? Schließlich wollen sie hier Geld verdienen und nicht angefixte Foodies durchfüttern. Kurz überlege ich, ob ich mir noch einen Teller bestellen soll. Das wäre gewiss ein wenig unfein. Und eigentlich geht hier nicht um den Hunger, sondern um die pure Lust. Ich bin infiziert.
Szenenwechsel – Monate später sitzen Petra und ich in einer Bar in München. „Weißt du noch, diese Nudeln“, beginne ich den Satz. Sofort ist klar, von welchen Nudeln ich spreche. Ich mag den Namen des Restaurants vergessen haben, den des Küchenchefs, dass es in Paris war ist grad noch irgendwo abgespeichert, aber ich vergesse niemals einen Geschmack. Ich will diese Nudeln nachkochen. Alles was ich noch im Kopf habe, sind genau drei Zutaten. Wir grübeln über den Rest. Und am nächsten Tag bestelle ich auf dem Wochenmarkt beim Biometzger Markknochen. Vier halbe Knochen längs aufgesägt. Es sind meine ersten Markknochen in dieser Art. Über Nacht gut wässern, dann werden sie schön weiß, erklärt mir Petra, die sich damit besser auskennt als ich. Ich wässere also meine Knochen (wie das klingt?) dann röste ich sie im Ofen. Währenddessen bereite ich aus passierten Tomaten und frischen, gehäuteten Cocktailtomaten eine Sauce zu. Würze sie mit Zimt. Aber da ist noch nichts, was an die Sauce in Paris erinnert. Erst als ich das geröstete Mark aus den Knochen schäle, es grob hacke und unter Sauce mische, erscheint die Erinnerung an diese Sauce auf der Bühne. Ja, genau da ist sie!
Natürlich bin ich viel zu faul, jetzt auch noch frische Garganelli zu rollen, verzeiht, aber das muss auch mit Pasta aus der Packung funktionieren. Und das tut es. Auch wenn irgendwo ganz hinten eine mahnende Stimme aus dem Off kommt, die leise flüstert „du hast diese Sauce nicht verdient, wenn du nicht auch noch die Nudeln dazu machst“… Jennifer Yang aus dem Le Rigmarole möge es mir nachsehen. Schließlich bin ich ihr allergrößter Fan.

ausnahmsweise mit Maccheroni anstelle von Garganelli

im Le Rigmarole in Paris

gegrillter Lauch Yakitori-Style

Mac’n Marrow

Für Zwei

250 g vorzugsweise frische Nudeln
8 Cocktailtomaten
1 EL Olivenöl
300 g passierte Tomaten
½ TL Zimt
1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
½ Schalotte, sehr fein gehackt
3 EL Weißwein
60 ml Wasser
ein Zweig frischer Thymian
Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer

4 längs aufgesägte Markknochen vom Rind (Bio), jeder so knapp 20 cm

Die Knochen in eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und über Nacht im Kühlschrank wässern.
Danach abtrocken. Sie sollten jetzt schön weiß sein.
In eine ofenfeste Form legen und bei 210 ° im Ofen bei Oberhitze rösten. Die Form ist deshalb sinnvoll, weil dabei auch Fett austritt.
Nach etwa 20 Minuten die Markknochen herausnehmen und mit einem Löffel das Mark herausschaben und grob hacken.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anschwitzen. Die passierten Tomaten dazugeben. Die gezupften Thymianblättchen dazugeben. Kurz aufkochen lassen. Wasser und Wein hinzufügen. Zuerst den Zucker und den Zimt dazugeben, mehrmals umrühren und weiterköcheln lassen, dann mit Salz abschmecken. Zuletzt das gehackte Mark dazugeben und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Weg mag darf nochmal abschmecken.

Die Cocktailtomaten einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen und schälen. Halbieren und die Kerne entfernen. Die frischen Tomaten in die Sauce geben und mit den (nach Packungsanweisung gekochten) Nudeln servieren.

Und wehe einer will jetzt geriebenen Käse drüberstreuen!

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