2. November 2019

In Wermut geschmorter gefüllter Wirsing

Rezepte, Rezeptart, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Herbst, Winter, deutsch | 0 Kommentare

Wer Kohlrouladen mag, der wird diesen Kohl aus dem Ofen lieben, denn er macht weniger Arbeit

Es ist also wieder soweit. Auf dem Markt gibt es immer mehr Kohl. Sogar der erste Rosenkohl wurde bereits gesichtet. Das ist ja auch richtig so, denn der Herbst ist da. Es gibt zwei Gerichte, die mir immer wieder weiche Knie bescheren und nach denen ich mich sehne, wenn es draußen kälter wird. In der Kategorie Schmorgerichte sind das Rouladen (Mamas Rouladen sind die besten der Welt) und Krautwickel, wobei mir bei Letzteren immer viel zu wenig Kraut drum ist. Nichts geht über einen würzig geschmorten ganzen Kohl. Chou farcis nennen sie ihn in Frankreich und als ich im März in Paris war, hatte ich mir genau das bestellt. Es war göttlich.
Ich konnte es fast auf meiner Zunge schmecken als ich vor den ganzen Kohlköpfen stand. Ja genau, so ein Wirsing sollte es werden. Raffiniert gefüllt und in weißem Wermut und Bouillon gegart.
Für alle, die regelmäßig meinen Blog lesen – ich kann auch mal „gutbürgerlich“. Den Ingwer darin kann ich mir dann zwar trotzdem nicht verkneifen und kurz überlege ich, ob ich da auch noch etwas Koriander mit reinpacke, aber ja, ich kann das. Selten, aber wenn ich bereits beim Anblick von Kohlköpfen das Kribbeln am Gaumen spüre, dann ist es mit Sicherheit draußen grau, es ist kalt und überhaupt – hurra, es ist Herbst.
Ich hole den Schmortopf raus und verschwende nicht eine Sekunde die Gedanken an eine Beilage. Ich will einfach nur geschmorten Wirsing in einer würzigen Sauce. Was übrig bleibt (sofern das überhaupt möglich ist), wird mit etwas Butter und einem Schuss Sahne erneut im Topf aufgekocht.
Und wem die Sauce im Topf zu dünn ist, der gibt hier nochmal etwas Wermut und etwas Crème fraîche dazu und reibt eine kleine, rohe Kartoffel rein und kocht es nochmal auf. Abschmecken nicht vergessen!

In Wermut geschmorter gefüllter Wirsing

Für Drei bis Vier

Ein großer Wirsing von etwa 1 kg
1 große dunkelrote oder gelbe Möhre
1 kleines Stücke Lauch (50 g)
etwa 100 g Selleriewurzel
1 große weiße Zwiebel
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 Knoblauchzehen
2 EL Butter
400 g Rinderhack
100 g Crème fraîche
½ Bund Petersilie (ein paar Blättchen noch für die Deko aufheben)
½ Bund Schnittlauch
1 milde Peperoni
1 Ei
3 EL Paniermehl (Bio)
400 ml Gemüsebrühe
150 ml Wermut (Noilly Prat, alternativ Weißwein)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Einen großen Topf mit Salzwasser füllen. Der Kohl sollte zum Großteil bedeckt sein und der Deckel sollte noch draufpassen. Das Wasser zum Kochen bringen, den Kohl hineingeben und etwa 10 Minuten vorgaren. In ein Sieb schütten, mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Möhre und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch, Peperoni und Ingwer fein hacken. Die Zwiebel fein würfeln. Den Lauch in feine Streifen schneiden.
Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse etwa vier Minuten anbraten, dann das Hackfleisch dazugeben. Eine gute Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Zuletzt die Crème fraîche unterheben. Alles in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Feingehackte Petersilie und Schnittlauch untermischen

Den Ofen (Ober-und Unterhitze) auf 200° vorheizen.

Den Kohl auf eine Arbeitsplatte setzen und vorsichtig die äußeren Blätter zur Seite klappen soweit, bis das Innere nur noch die Größe einer großen Faust hat. Diesen Teil bis zum Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden.
Den feingeschnittenen Wirsing unter die Fleisch-Gemüsemischung heben, das Ei verkleppern und zusammen mit dem Paniermehl untermischen.
Das Innere des Kohls damit füllen. Wer mag füllt auch zwischen den äußeren Blättern.
Den Kohl kreuzweise mit Küchengarn fixieren.
In einen ofenfesten Topf geben und mit der Brühe und dem Wermut begießen. Den Topf verschließen und etwa 50- 60 Minuten im Ofen garen lassen.

Wie einen Kuchen aufschneiden mit etwas Petersilie bestreuen und nach Lust und Laune mit cremigem Kartoffelbrei servieren.

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