22. April 2019

Von zarten Sellerieblättchen in Tempura Teig und einem philosophischen Kochbuch der japanischen Küche

Rezepte, Vegetarisch, Frühling, Rezeptart, Länderküche, nach Saison, Snacks, japanisch | 0 Kommentare

Wer glaubt, er habe schon alles über die japanische Küche gelesen, irrt sich. Dieses Buch hat gefehlt.

„Sie haben ein zartes Seelchen, die jungen Sellerieblätter“, antwortete Malte Härtig, als ich ihm ein Bild von meinen Frühlingsblättchen in Tempura Teig zeigte. Portulak, Baby-Radieschen, Vogelmiere und Sellerie habe ich auf dem Markt bekommen. Ich war stolz auf meinen ersten Tempura-Versuch. Eine Woche davor hatte ich mir in Paris in einem japanischen Geschäft einen kleinen Tempura-Topf gekauft. Er ist weder rostfrei, noch sollte man versuchen, die Griffe anzufassen, während das Fett darin erhitzt ist, doch für Tempura ist er einfach perfekt. Und so kam eines zum anderen. Malte Härtigs erstes Kochbuch „von Zen und Sellerie“ (die wunderbaren Fotos stammen von Jule Felice Frommelt), das neue Tempuratöpfchen und ein Tempura-Erlebnis in Paris, das mir zeigte, dass Tempura Teig so ziemlich das Anbetungswürdigste ist, was je erfunden wurde.

Und er hatte Recht mit seiner Aussage – sie haben ein zartes Seelchen. Die jungen Sellerieblättchen schmelzen geradezu auf der Zunge.

Ein japanisches Kochbuch, welches die Lücke schließt

Richtig, in den vergangenen 18 Monaten ist der deutsche Buchmarkt mit japanischen Kochbüchern geradezu überschwemmt worden. Wer keinen eigenen Autor unter Vertrag hatte, hat sich eine Lizenz besorgt, nur um bei diesem Trend mit dabei zu sein. Von japanischen Kuchen über Ramensuppe wurde japanisch gegrillt und auch mal frei interpretiert, Hauptsache es war Yuzu, Shoyu oder Miso drin. Doch eines fehlte, was uns das Verständnis für diese im Grunde einfache Küche näherbrachte. Und dazu brauchte es einen Koch, dem das Kochen nicht weit genug ging, der Philosophie studierte und seine Doktorarbeit über die japanische Kaiseki Küche geschrieben hatte. Kurz, es brauchte Malte Härtig.

Ich war gerade in Kyoto angekommen und recherchierte zu meinem zweiten Buch, das im kommenden Herbst erscheinen wird, als wir hin und her texteten, weil er mir noch einige wertvolle Tipps geben konnte, wo ich gute Tofuläden finden könnte. Ich wiederum berichtete schwärmerisch von meinem Dinner bei einem japanischen Sternekoch, dessen Herangehensweise an das Menü, der Aufbau und die Produkte mich so nachhaltig begeisterten, dass ich das unbedingt jemandem erzählen musste, von dem ich wusste, dass er es verstehen würde. Und da erzählte er mir, dass er ein Kochbuch schreiben wolle. Mir war sofort klar, dass er das anders angehen würde. Er ist ein immerfort Suchender, einer, der sich ganz auf die Geschichte der japanischen Küche eingelassen hatte, für den weniger mehr ist und der Pflanzen als Dinge und nicht als Lebensmittel betrachtet und sie mit ihrer Zubereitung ehren will.

„sa-shi-su-se-so“

Damit man die Tradition verstehen kann, die sich hinter der japanischen Küche verbirgt, gibt es einen Reim, der seit Generationen überliefert wird. „sa“ steht hier für Satō, den Zucker. „shi“ steht für Shio, das Salz, „su“ für den Essig, „se“ für Seuyu, womit Shoyu gemeint ist und Miso liefert das „so“. Die Würzmittel bilden die Grundlage der meisten japanischen Gerichte. Sie werden in unterschiedlichen Verhältnissen gemischt. Sie spielen natürlich auch in Zen und Sellerie eine große Rolle, neben dem Dashi, einem Sud aus Kombu Alge und Bonitoflocken (in der vegetarischen Variante werden hier Shiitake Pilze verwendet).

Was Härtig in seinem Buch vermitteln will ist, dass wir letztendlich nur Würze hinzufügen können, die Dinge, die Möhre, das Radieschen, der Fisch aber so sind wie sie sind und wir ihnen mit Achtung begegnen, denn Kochen ist mehr als nur das Vermischen von Zutaten und der Anwendung verschiedener Kochtechniken. Es ist ein sehr gefühlvoller Akt. Einer, indem wir unsere Emotionen ausdrücken können. Während also viele Rezepte in der westlichen Küche eine lange Liste von Zutaten haben, beschränkt er sich bei seinen Rezepten auf klare Strukturen, die fast ein wenig bauhausmäßig anmuten. „form follows function“ kennen wir alle noch aus dem Kunstunterricht und im übertragenen Sinne, gilt das auch für die japanischen Rezepte in diesem Buch, die sich ganz auf den Geschmack seiner Zutaten konzentrieren. Seien es Trauben und Walnüsse, die mit Sake, Mirin, Shoyu und Shio Koji mariniert werden um dann anschließend in Zucker karamellisiert werden, sanfte Mochi, die in einer Suppe mit Miso und Kürbis serviert werden oder einfach Soba Nudeln, die mit einem Dip aus Shoyu, Tomaten-Dashi, Soja und Sake und weiteren Vertretern des „sa-shi-su-se-so“ zubereitet werden.

Lokale Produkte entlang der Jahreszeiten

Auch im Aufbau unterscheidet sich dieses Buch von vielen anderen Vertretern der japanischen Küche. Es geht nicht um Salate, Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, sondern genau wie in Japan, wird alles entweder in mehreren kleinen Gängen oder gleichzeitig serviert. Es ist an uns, die Kombinationen auszuwählen, die wir unseren Gästen präsentieren möchten. Viele kleine Schüsseln, welche die Jahreszeit kulinarisch erlebbar machen. Natürlich kommen wir nicht drum herum uns eben genau die besagten Basics hierzu zu besorgen. Guten Reisessig, eine ordentliche Soja Sauce, gutes Miso und Sake. Das Netz ist hierbei sehr hilfreich und alles hält unglaublich lange.

Meine Lieblinge aus dem Buch sind:

  • natürlich das Frühlingsgemüse-Tempura
  • weiße Misosuppe mit Tofu und Frühlingslauch
  • Ingwerreis
  • grüne Bohnen mit weißem Sesam
  • Walnusstofu mit Zwetschgen (kann die Zwetschgenzeit kaum erwarten)
  • Topinambur mit Misonaise
  • Feigen mit weißem Miso und Minze

Doch das sind nur einige der Rezepte, in die ich mich sofort verliebt habe.

Für wen also ist dieses Buch?

Für jeden, der verstehen will, warum die japanische Küche so ist, wie sie ist. Für alle, die sich ein wenig beim Kochen fokussieren möchten und lernen wollen, wie man auch mit hiesigem Gemüse sehr japanisch kochen kann. Für mich, weil ich diese Art zu würzen einfach liebe.

Was gibt es darin nicht?

Fisch (allenfalls in Form von Bonitoflocken) und Fleisch, denn alles Gemüse stammt aus dem Garten von Jule Felice Frommelt im Spreewald. Sie hat die Rezepte in diesem Buch auch mitentwickelt.

Frühlingsgemüse Tempura (die Zutaten habe ich nach Marktlage angepasst)

zarte Stangen und Blätter aus der Mitte des Selleriebunds
einige Blätter Portulak und Vogelmiere (im Buch sind kleine Karotten aufgeführt)
Babyspargel (ebenfalls auf dem Markt entdeckt)
kleine Radieschen
90 g Mehl (Typ 405)
140 ml eiskaltes Wasser
Öl zum Frittieren

Dip-Fond
2 g Kombu Alge
2 getrocknete Shiitake (ca. 1 g)
1 Stück getrocknete Tomate
13 ml Mirin
1 TL Sake
13 ml helle Soja Sauce
½ – 1 TL Zucker

Für den Fond 70 ml Wasser auf etwa 60 Grad erhitzen, Kombu, Shiitake und getrocknete Tomate hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Kombu, Shiitake und Tomate entfernen und den Fond wieder erhitzen. Mirin, Sake und Soja Sauce hinzufügen und mit Zucker abschmecken.

Das Mehl mit dem eiskalten Wasser am besten mit Stäbchen zu einem Teig locker verrühren. Es dürfen Klumpen bleiben.

Das Öl auf 170° erhitzen und nach und nach in Portionen das Frühlingsgemüse durch den Teig ziehen und im Fett ausbacken.

Zügig mit dem Dip servieren.

 

Von Zen und Sellerie, Malte Härtig, Jule Felice Frommelt, AT Verlag, 2019

ISBN: 978-3-03800-052-5

Einband: Gebunden

Umfang: 208 Seiten

28,00 EUR

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