Es sind die drei Schwestern, welche die mexikanische Küche beschreiben. Sie heißen Mais, Bohne und Kürbis. Was angesichts der allgegenwärtigen Chili ein wenig verwundert. Die mexikanische Küche wird oftmals in einem Atemzug mit Fast Food genannt. Schnell noch ein Burrito oder Nachos von der Kinokasse. Die wahre Küche Mexikos scheint ein Buch mit sieben Siegeln zu sein. Margarita Carillo Arronte hat dies nun geändert. Die mexikanische Küchenchefin die in Mexiko City das Restaurant Turtux führt und auch am amerikanischen Culinary Institute die Küche ihrer Heimat lehrt, hat aus allen Regionen Mexikos Rezepte zusammen gesammelt. Es sind nicht weniger als 600 geworden. Entsprechend umfangreich und gewichtig ist dieses neue Buch, das vor einigen Monaten im Phaidon Verlag erschienen ist. Es ist in englischer Sprache und meine erste Annäherung an die Küche Mexikos. Ich muss mich langsam vortasten und mich vertraut machen mit den ganzen Namen der Chilis, die hier nicht nur die Schärfe beisteuern, sondern auch geschmacklich eine erstaunliche Aromenvielfalt bieten.

Was also habe ich von diesem Buch erwartet, dass so farbenfroh mich lockte? Eine neue kulinarische Dimension. Ganz einfach. Nicht mehr und nicht weniger. Was das angeht, wurde ich nicht enttäuscht. Hier wird mit Tequila gekocht, hier werden Kakteen verarbeitet, ein Kraut mit dem fremden Namen Epazote ist fast immer am Start und das Buch macht keinen Halt vor Hühner- und Schweinefüßen. Das bereitet in unserem Breiten gewisse Beschaffungsschwierigkeiten. Epazote, das Kraut, das entfernt an Zitronenmelisse erinnert, ist so gut wie nie frisch zu bekommen. Kakteenblätter? Ebenfalls eine Fehlanzeige. Achiote und besagte Chilis kann man sich in getrockneter Form bestellen. Achiote werden die kleinen Pyramidenförmigen Samen des in Mittel- und Südamerika beheimateten Annattostrauches genannt. Sie werden mit Öl zu einer Paste zerrieben und als Würzmittel eingesetzt.

Und so beginne ich also mit den ersten Rezepten aus diesem Buch. Mache eigene Chilisauce, koche Hühnerbrühe und zupfe Koriander und Oregano. Koriander ist in Mexiko ebenso beliebt wie in Asien. Chilis der Sorten Ancho, Pasilla, Cascabel und Morita sind nur getrocknet zu bekommen. Auch in Mexiko werden sie in den meisten Fällen getrocknet verwendet. Dann werden sie „wiederbelebt“, sprich, mit heißem Wasser oder Brühe übergossen und danach im Mixer püriert. Nach den ersten hundert Seiten ist mir auch klar – ohne Mixer geht hier gar nichts. Das wundert mich ein wenig, denn somit kann ich mir nur vorstellen, dass in früheren Zeiten, dies alles mit einem Mörser gemacht wurde. Nicht nur die Chilis werden püriert, auch Kürbissamen und getrocknete Tomaten.

Aus der Quellenangabe der Autorin ist ersichtlich, dass keines der zur Recherche herangezogenen Bücher besonders alt ist. Vor den achtziger Jahren gab es keine relevanten Bücher? Angesichts der langen Tradition dieser Küche ist das schwer vorstellbar. Viele, ganz besonders die Rezepte um die Mais Tortillas, haben eine Jahrhunderte, eher Jahrtausende alte Tradition. Dann kamen die Spanier und vieles verändert sich oder wurde dem klassischen Repertoire hinzugefügt.

Beschäftigt man sich näher mit den Rezepten, stellt man fest, dass die Küche Mexikos keine anspruchsvolle Küche in Sinne der Zubereitung ist und wäre da nicht das letzte Kapitel, so bliebe dieser Eindruck sicherlich haften. Doch im letzten Kapitel, nach Häppchen, Suppen, Eierspeisen, Salaten, Fisch, Fleisch, Gemüse, Saucen, Reis & Bohnen, Broten, Süßem und den Mixgetränken haben mexikanische Küchenchefs aus aller Welt ihre kleine Bühne bekommen. Hier wird das typisch Mexikanische neu interpretiert. Die Liste an Zutaten ist hier lang – ganz im Gegensatz zu den übrigen Rezepten im diesem Buch, wo die Menge an Zutaten meist überschaubar ist.

Diese Rezepte am Ende spannen dann auch den Bogen zur eigenen Kreativität. Doch mit diesem Rezepten wird auch deutlich, dass auch sie auf die regionalen Besonderheiten verzichten mussten. Keine Kakteen, keine frischen Chilis, kein frischer weißer Riesen-Mais. Sämtliche Rezepte in diesem Buch sind fast ohne Ausnahme für 6 Personen berechnet. Nicht, dass die Menge jetzt eine besondere Herausforderung ans Kopfrechnen wäre, aber damit besteht immer ein geringes Risiko, dass die Gerichte, werden sie in kleineren Mengen zubereitet, auch mal anders ausfallen können.  Viele Bilder gibt es nicht in diesem Buch und so wird deutlich, dass der Anspruch der Autorin in erster Linie der war, ein wirklich umfassendes Kompendium der mexikanischen Küche aus allen Regionen zusammenzutragen.

Das ist Arronte auch gelungen. Geschmorte Rippchen mit Guave, Huhn in Tequila, Schwein in Agaven Sirup und gefüllte Paprika mit Granatapfel und Walnuss Sauce –  das sind nur einige der Highlights, die mich beeindruckt haben.

Für wen also ist dieses Buch gedacht? Für jeden der seinen kulinarischen Horizont erweitern möchte und der nicht davor zurückschreckt, sich mit neuen Zubereitungen auseinander zu setzen. Für den eröffnet sich hier eine ganz neue Welt. Zwar oftmals eine, wo man nur ahnen kann, wie es schmecken könnte – hier sind wir wieder beim Beschaffungsproblem – doch wer die Dimensionen der mexikanischen Küche begreifen möchte, der kommt an diesem Buch nicht vorbei. Auch wenn es hier keine „Cactus paddles“ und Tomatillos gibt.

Für mich jedenfalls war der Einsatz des guten alten Oreganos zusammen mit diesen Chilis eine umwerfende Neuentdeckung.

Und die Sauce aus Agaven Sirup und Chili wird ihren festen Platz in meinem Küchenrepertoire bekommen. Gerne auch noch mit ein paar getrockneten Tomaten und Koriander verfeinert.

Carne de Cerdo en Miel de Maguey – Schweinefilet in Agavensirup

für Sechs

3 getrocknete Arbol Chilis
4 EL Butter
1,7 kg Schweinefilet
175 ml Agaven Siurp
½ weiße Zwiebel, gewürfelt
250 ml Weißwein
Frühlingszwiebel, in feine Scheiben geschnitten

Die Chilis in einer Schüssel mit etwas kochendem Wasser übergießen, so dass sie knapp bedeckt sind und etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Die Butter in einer Pfanne mit hohem Rand und Deckel aufschäumen lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten bräunen lassen.

Die Chilis mitsamt dem Einweichwasser, dem Wein, der Zwiebel und dem Agaven Sirup in den Mixer geben und pürieren.

Die Mischung zum Fleisch in Pfanne geben und leicht köcheln lassen. Hier wird im Buch eine Stunde angeben, dies erschien mir jedoch zu lang. Sobald das Fleisch nach etwa 25 Min gar war, habe ich es aus der Pfanne genommen.

In Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

Auch wenn es im Rezept nicht angegeben war, fand ich ein paar frische Koriander Blättchen hier durchaus passend.

Dazu gab es frittierte Plantains – Kochbananen.

zu den weiteren Rezepten aus diesem Buch: Tacos mit Chili-Erdnuss Sauce, mexikanische Nudeln mit einer Sauce aus drei verschiedenen Chilis

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