18. Januar 2015

Eintauchen in die Welt der Chilis und der mexikanischen Antojitos
mit Nudeln in einer aromatischen Salsa aus drei verschiedenen Chilis

Rezepte, Vegetarisch, Länderküche, Sommer, mexikanisch, nach Saison, Herbst, Winter, Pasta | 0 Kommentare

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„Als ich zurück war aus Mexiko, konnte ich erstmal lange keine Bohnen mehr sehen..“, meinte eine Freundin seufzend und es war ihr deutlich anzusehen, dass sie auch heute noch keine guten Erinnerungen an die mexikanische Küche hat. Bohnen, Guacomole, ein bisschen scharfe Salsa und Tacos, das ist so ziemlich das Einzige was uns einfällt, wenn es um Gerichte aus diesem vielfältigen Land geht. Aber das kann es doch nicht sein, denke ich. War das wirklich schon alles? Das alles trotz dieser unglaublichen Kultur? Getränke wie Tequila (bleibt mir bloß weg damit) und Mezcal zum runterspülen der Bohnenpampe?

Zugegeben, als ich Mexiko besuchte war ich schockiert, denn alles was ich zu sehen bekam, waren die endlosen Resorts am Strand von Cancun. Das Essen war mittelmäßig bis verzichtbar und das Einzige, was ich heute dazu zu sagen kann ist, dass es mir bei diesem Aufenthalt mehr ums Tauchen, als um kulinarische Genüsse ging. Ich war glücklich, wenn ein frischer Fisch auf meinem Teller landete und machte mich so schnell wie möglich aus dem Staub  –  auf nach Belize und Honduras. Adios Mexico!

Das mit dem kulturell-kulinarischen Erbe hat mir trotzdem bis heute keine Ruhe gelassen. Auslöser war ein Besuch der Kleinmarkthalle in Frankfurt, wo ich frische Epazote entdeckte. Ich stand etwas ratlos vor diesem Kraut, doch wie immer, wenn mir nicht sofort etwas dazu einfällt, wurde es gekauft. Und im weiteren Verlauf bei der ersten Verkostung als nicht wirklich überragend exotisch eingestuft. Der Mexikanische Drüsengänsefuß (Dysphania ambrosioides) – so heißt das Kraut in unseren Breiten, hat einen angenehmen Geruch, aber kein wirklich hervorstechendes Aroma.

Einige Zeit später stehe ich in einer Pfefferboutique in Berlin beeindruckt vor der riesigen Auswahl an unterschiedlichen Sorten getrockneter Chilis, wo ich endgültig ins Grübeln komme.

Welcher Mensch braucht so viele Chilis, fragte ich mich, nachdem mein Hirn eine einfache Gleichung ausgespuckt hatte. Chili = scharf. Dann lese ich, dass all diese unterschiedlichen Sorten ihren ganz eigenen Geschmack haben. Ancho Chili –  mild und aromatisch. Pasilla Chili, Chipotle, Anaheim, Poblano, Morita… die Liste wird länger und länger. Und meine Neugier ist endlich geweckt.

Als dann Ende des vergangenen Jahres ein neues Kochbuch über Mexiko erschien, wollte ich mehr darüber erfahren. 700 Seiten nur über die mexikanische Küche. In Englisch. Kein Autor kann vermutlich auf 700 Seiten nur über Bohnen, Avocados und Tortillas schreiben. Das Buch musste also her.

Also tauche ich ein in die Welt der Chilis. Gesegnet mit den Vorzügen der Internet Bestellung, ist auch die Beschaffung der Zutaten in den meisten Fällen kein Problem. Ich lese und lese und werde immer mehr in den Bann dieser Küche gezogen. Hier öffnet sich also endlich mal die wahre Schatzkiste der mexikanischen Küche. Hier sind all die Einflüsse Spaniens, die der Mayas und Azteken, ja der unterschiedlichsten Nationen zu finden.

Bereits im ersten Kapitel (Snacks & Streetfood) bleibe ich hängen. Ich bin ein visueller Mensch, doch bei Rezepten muss es nicht immer bebildert sein. Ich kann es beim Lesen schmecken. Hier jedoch betrete ich Neuland. Auf diesem neuen Terrain sind Bilder überaus hilfreich. Denn vielleicht wären sie mir ohne ein Bild entgangen, diese Nudeln.

Drei verschiedene Sorten getrocknete Chilis werden hier mit Hühnerbrühe und Gewürzen zu einer Sauce gekocht. Die Vermicelli Nudeln werden vor dem Kochen erst gebraten. Klingt doch ganz nach Entdeckungsreise und einer Menge Spaß. Und den hatte ich auch, als ich entdecke, wie grandios diese Chilis schmecken. Welche Aromen da plötzlich in Erscheinung treten.

Bevor wir jetzt also zu den Bohnen kommen, gibt es erst einmal hinreißende Nudeln. Einzig bei der Hühnerbrühe habe ich ein wenig geschummelt. Laut dem Buch wird sie nur aus Hühnerfüßen und Karkassen gemacht. Weder das eine noch das andere war auf dem Markt zu bekommen. Das gute alte Suppenhuhn machte also das Rennen.

Und mir ist klar – das ist erst der Anfang. Buen provecho!

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Fideo Secho Tres Chiles

Für Zwei

400 ml Hühnerbrühe
1 getrocknete Poblano Chili
1 getrocknete Chipotle Chili (oder eine andere geräucherte Chili)
1 getrocknete Ancho Chili
2 EL Maiskeimöl
250 g trockene Vermicelli Nudeln (klappt erstaunlich gut mit asiatischen Nudeln)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
¼ TL getrockneter Oregano
1 TL Apfel Essig
Meersalz
½ Avocado
2 EL Sour Cream
50 g mexikanischer Cotija Käse (alternativ Fetakäse)
einige Korianderblättchen nach Belieben

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Die Hälfte der Hühnerbrühe aufkochen lassen und die getrockneten Chilis in einer Schüssel damit übergießen. Etwa 15 einweichen lassen. Die eingeweichten Chilis mitsamt der Flüssigkeit zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch und dem Oregano in den Mixer geben und pürieren. Mit Meersalz und Apfel Essig abschmecken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die trockenen Nudeln darin goldbraun anrösten. Aus dem Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Pfanne säubern und die Nudeln zusammen mit der restlichen Hühnerbrühe darin weich kochen. Die Chili Sauce dazugeben.

Die Nudeln auf den Tellern anrichten und mit Avocado Würfeln, einem Klecks Sour Cream und einigen Korianderblättchen servieren.

Das Buch Mexico (engl. Ausgabe) von Margarita Carrillo Arronte ist im Phaidon Verlag erschienen. Eine Rezension dazu folgt.

 

Hier erhält man mexikanische Lebensmittel im Netz:
http://www.holamexico.de/
http://www.mercadomexicano.de/
https://www.casamexico.at/

 

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