16. Januar 2015

Rotkohl – Rote Bete – Apfel Salat mit Rehleber und Schwarzwurzel Püree

Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Winter, deutsch | 0 Kommentare

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Zwei Tage lang habe er auf dem Hochsitz gesessen und nichts vor die Flinte bekommen –  meinem Lieblingsjäger auf dem Markt war kein Glück beschert. Und das so kurz vor den Feiertagen. Da war er schon ein bisschen verzweifelt. Die Listen an Vorbestellungen waren lang. Doch die Rehe und Hirsche hatten sich versteckt. Ich stelle mir das ungemütlich vor, wenn es nichts zu tun gibt und man nur stundenlang still den Wald, die Lichtung und was sonst noch so alles beobachten muss, aber nichts passiert.

Alle zwei Wochen hat er einen kleinen Stand auf dem Grünwalder Bauernmarkt und verkauft sein Wild, dazu selbstgeräucherten Hirschschinken und Wildpaté, die seine Frau herstellt. Das habe ich alles probiert und für gut befunden. Doch meine heimliche große Liebe gilt der Rehleber. Wer das Glück hat, diese zu kosten, sollte sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen. Auf Anhieb klappte es nicht mit dem Bestellen der Rehleber, was daran liegt, dass sie nicht in seinem Standardprogramm enthalten ist. Sie wird zu selten verlangt.

Ich dagegen bin schon seit längerer Zeit auf der Pirsch danach. Ohne Schrotflinte versteht sich. Und so musste ich eben nur warten bis das nächste Reh erlegt wurde und die Rehleber sollte mir gehören. Und auch auf die Gefahr hin, dass ich mein Umfeld derzeit mit Schwarzwurzeln überschütte (versprochen, sobald es wärmer wird, ist Schluss damit), genau sie wollte ich dazu haben. Als Püree. Für den farblichen Kontrast sorgt ein würziger Salat aus Roter Bete, Rotkohl und Granatapfel.

Dieser Salat an sich ist schon ein Sonnenschein an trüben Wintertagen. Kräftige rote Farbe und eine herrlich frische Säure. Es geht ihr richtig gut, der Leber!

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Für Zwei

Rotkohl, Rote Bete, Apfel Salat
2 kleine säuerliche Äpfel
350 g Rotkohl
150 g Rote Bete
1 EL Apfel Essig
1 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
2 EL Granatapfel Kerne
½ Petersilie
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Mit Handschuhen die Rote Bete schälen und fein raspeln. Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden und den Apfel grob raspeln. Aus dem Öl, dem Zitronensaft und dem Apfelessig eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die  Vinaigrette mit dem Rotkohl, der Roten Bete und dem geraspelten Apfel mischen und eine Stunde ziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie fein hacken und zusammen mit den Granatapfelkernen unter den Salat mischen. Bei Bedarf nochmal abschmecken.

 

Schwarzwurzel Püree
7 Stangen Schwarzwurzel
1 EL Butter
½ Becher Sahne
1 TL Butter
1 Schuss Weißwein
30 ml Gemüsebrühe
½ TL Zucker
Saft einer halben Limette
Salz

Die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und sofort in eine Schale mit Wasser und ein paar Tropfen Essig legen. In einem Topf die Butter aufschäumen lassen. Die Schwarzwurzel abtropfen und in die Butter geben. Unter Rühren anbraten und dabei den Zucker dazugeben. Nach etwa 1 Minute mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel die Schwarzwurzeln weich kochen. Die Sahne dazu geben, diese kurz erwärmen und die Mischung im Mixer pürieren. Mit dem Saft der Limette abschmecken und warmstellen.

 

Rehleber
300 g frische Rehleber
ein bisschen Mehl
1 TL Butter
Fleur de Sel

Die Leber von möglichen Sehnen, Haut oder Röhren entfernen. In etwas Mehl wenden und in einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen. Die Leber nicht zu scharf anbraten und von beiden Seiten bräunen lassen. Erst zum Schluss salzen.

 

Dazu passt wunderbar der 2013 Grüner Veltliner 2 Hut QbA Weingut von Lukas Krauß

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