20. Oktober 2019

Kenchinjiru (けんちん汁) - Ursprünglich eine Suppe aus der buddhistischen Tempelküche mit einer Dashibrühe als Basis. In Ermangelung von Taro Wurzel und Daikon Rettich mit Süßkartoffel und schwarzem Winterrettich. Wärmt und ist die beste Gemüsesuppe, die ich kenne. Egal ob mit oder ohne Tofu.

Nach der Buchmesse ist meist die Zeit, wo sich die eingefangenen Viren im Körper austoben wollen. Das ist auch nach dem Oktoberfest so. Körpereigenes Cortison wird zurückgefahren und gibt den Weg frei für eine Erkältung. Bereits vor der Messe war diese Suppe meine Rettung. Sie ist es auch danach. Tschüss gute alte Hühnerbrühe. Nicht, dass das jetzt wirklich aus wäre zwischen uns, nein, dafür liebe ich dich zu sehr, aber du hast eine ernst zunehmende Konkurrenz bekommen. Und die kommt aus Japan.

Es war reine Neugier. Ich hatte Lust auf Gemüsesuppe, nicht zwangsläufig die klassische Variante mit Suppengrün und auch nicht die italienische Version Minestrone, nein, mir war eher nach einer asiatischen Variante. Und da entdeckte ich Kenchinjiru. Ursprünglich gab es diese Suppe in den buddhistischen Klöstern Japans. Sie wurde meist mit Tofu serviert. Tarowurzel, Lotuswurzel und Daikon-Rettich sind drin, neben Möhren, Shiitakepilzen und natürlich Dashibrühe. Den Daikon-Rettich hätte ich vielleicht noch im Asialaden bekommen, aber als mich am Morgen auf dem Markt der erste schwarze Winterrettich anlachte, war der Plan klar. Und so habe ich der original Kenchijiru eine etwas europäischere Version verpasst. Aus Tarowurzel wurde Süßkartoffel und Petersilienwurzel, anstelle der Lotuswurzel kaufte ich Spitzkohl und Lauch. Der Rest durfte so bleiben, wie es das Original vorsieht. Sake, Shoyu, Mirin und natürlich Kombu-Alge sind im Spiel, wenn es darum geht, eine wirklich vollmundige Gemüsesuppe zu zaubern.
Und ja, sie ist wirklich ein bisschen magisch, diese Suppe. Ohne irgendwelche tierischen Zusätze, ist sie so aromatisch, dass es schier unglaublich erscheint, aus nur ein paar Gemüsen, so eine Suppe zu kochen. Sie eignet sich wunderbar als Mahlzeit für den Tag danach, wenn es mal wieder etwas opulenter wurde oder als wärmende Speise, für die nasskalten Tage, die uns noch bevorstehen.

Kenchinjiru

Für Vier

3 L Wasser
2 Blätter Kombu-Alge (10 x 10 cm)
6 – 8 getrocknete Shiitakepilze

2 – 3 gelbe Möhren (etwa 300 g)
100 g schwarzer Winterrettich
ein fingerlanges Stück Lauch
½ Spitzkohl
100 g frische Shiitakepilze
eine Süßkartoffel (etwa 130 g)
eine Petersilienwurzel

1 – 2 Frühlingszwiebeln

40 ml Mirin
30 ml Sake
4 – 5 EL Shoyu
1 TL geröstetes Sesamöl
Meersalz
Shichimi Togarashi (japanische Gewürzmischung)

Optional: frittierter Tofu (Aburaage) in feine Streifen geschnitten oder Seidentofu

Die Kombu Alge in kaltem Wasser aufsetzen, die getrockneten Pilze dazugeben und langsam, sehr langsam auf etwa 70° erhitzen. Insgesamt die Alge und die Pilze etwa 45 Minuten im Wasser ziehen lassen. Danach die Alge und die Pilze entfernen. Beides wird nicht mehr gebraucht.
(die Kombu Alge kann man noch ein zweites Mal verwenden, vielleicht als Basis für eine Misosuppe)
Die Petersilienwurzel, Möhren, Süßkartoffel und den Winterrettich schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Spitzkohl und den Lauch in feine Streifen schneiden.
Die Stiele der Shiitakepilze entfernen und die Hüte in Streifen schneiden.
Die Gemüse und die Pilze in die Dashibrühe geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Sake, Mirin, Shoyu und das geröstete Sesamöl dazugeben.
Mit Meersalz abschmecken. Je nach Belieben noch etwas Mirin dazugeben.

Die fertige Suppe mit feinen Frühlingszwiebelröllchen und Streifen vom frittierten Tofu bestreuen.
Wer Lust hat, gibt noch etwas Shichimi Togarashi darüber.

Tipp: Kombu Alge bekommt man im gut sortierten Bioladen oder online bei diversen Makro Biotik Versendern. Shichimi Togarashi ist eine japanische Gewürzmischung, die man im Asialaden bekommt.

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