8. September 2021

Japanische Udon mit Steinpilzen

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Auf dem Viktualienmarkt gibt es sie schon länger, doch jetzt sind die Steinpilze auch auf meinem Bauernmarkt angekommen. Das kam jetzt nicht wirklich überraschend, trotzdem hat es mir mein Wochenendprogramm umgeworfen – ich hatte andere Pläne. Aber Steinpilzen muss man nun mal nachgeben. Da ich ja nicht selbst durch die Wälder ziehe, um sie zu sammeln, freue ich mich, wenn andere dies für mich tun. Und dieses Mal sollten sie eben nicht wie sonst üblich in Butter und Rosmarin gebraten werden, sondern sie sollten einen „japanischen“  Auftritt bekommen. Denn auch in japanischen Wäldern wachsen Pilze, doch für die interessiert sich so gut niemand. In Japan bevorzugt man den Zuchtpilz. Shiitake, Maitake, Enoki und Shimeshi sind aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Vielleicht ist dies auch besser so. Immerhin hatte man uns Europäern noch lange nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl vom Sammeln und Verspeisen von Wildpilzen strengstens abgeraten (und tut dies teilweise je nach Region noch immer). Schwammerl, wie Pilze hier in Bayern genannt werden, haben ihren Namen eben genau aus dem Grund, weil sie Schwämme sind. Also alles aufnehmen und dazu gehört leider auch Cäsium-137, das noch immer in unseren Pilzen zu finden ist. Daher müssen alle Pilze, die in den Handel kommen geprüft werden. Der Reaktorunfall in Fukishima liegt nicht so lange zurück und von daher ist das mit den Zuchtpilzen in Japan ganz sicher nicht die dümmste Idee. Heutzutage kann man sogar selbst zuhause Pilze züchten, indem man sich eine Packung mit den Sporen bestellt, ihr Feuchtigkeit zuführt und den Pilzen dann beim Wachsen zuschauen kann. Leider klappt das nicht mit Steinpilzen. Oder Pfifferlingen… ich will euch ja nicht die Laune am Pilzsammeln verderben. Dafür sind sie dann doch einfach viel zu gut.

Japanische Udon mit Steinpilzen

Für Zwei

140 g Rinderfilet
Meersalz
1 EL neutrales Pflanzenöl

250 g frische Udon Nudeln (tiefgefroren)
100 g Sprossenbrokkoli
100 g Steinpilze
2 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen gehackt, den grünen Teil separat
3 – 4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 EL geriebener frischer Ingwer
4 EL helle Soja Sauce
3 EL Mirin (japanischer Reiswein zum Kochen)
1,5 TL geröstetes Sesamöl
1 EL neutrales Pflanzenöl
Meersalz

Sesam zum Bestreuen und nach Belieben einige Shiso Blättchen

Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Marinade aus Ingwer, Soja Sauce, Mirin und Sesamöl anrühren und das Fleisch darin mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren), mit einer Prise Salz bestreuen und in einer Pfanne im Pflanzenöl etwa 1 Minute kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Pfanne nicht auswischen.

Die Steinpilze mit einer Bürste oder einen Stück Küchenkrepp säubern und je nach Größe in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Steinpilze in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur mit einer Prise Salz anbraten. Ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln mit dem Knoblauch darin andünsten. Den Brokkoli dazugeben. Etwa eine Minute unter Rühren anbraten, dann die Marinade dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Die Udonnudeln (gefroren) dazu geben und nochmal etwa 3 – 4 Minuten weiterköcheln lassen. Steinpilze und Fleisch mitsamt dem Saft dazugeben. Nach Bedarf noch mit ein wenig Soja Sauce und geröstetem Sesamöl abschmecken, mit Sesam und den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.

 

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