25. Januar 2020

Okonomyaki mit Rosenkohl und Yuzu-Mayonnaise

Rezepte, Rezeptart, Länderküche, nach Saison, Winter, Snacks, japanisch | 0 Kommentare

Frei übersetzt aus dem Japanischen bedeutet Okonomyaki so viel wie „was du willst, gebraten“. Also ein Joker, wenn man vom Wochenende noch Gemüsereste im Kühlschrank findet. Ich habe etwa fünf Anläufe gebraucht, den Namen Okonomyaki korrekt auszusprechen. Aber wenn man es ein paar Mal ausgesprochen, dann geht es einem recht flüssig über die Lippen.
Diese wunderbar herzhaften Pfannkuchen sind überall in Japan ein beliebtes, schnelles Essen und eine Spezialität aus Osaka. Um ein Haar hätte ich sie auch direkt in Osaka gegessen, doch, weil ich unglücklicherweise ohne meine Geldbörse zum Flughafen gefahren bin und somit auf den nächsten Tag umbuchen musste, blieb da keine Zeit mehr. Ich kam in Osaka an und setzte mich sofort in den Shinkansen, der mich nach Kyoto brachte. Ich konnte Osaka noch im Vorbeifahren winken. Tschüss Okonamyaki..
Jedenfalls nehme ich das mit der Übersetzung ernst und es gibt die heute mit Rosenkohl. In seiner Ur-Form ist im Okonomyaki meist fein gehobelter Weißkohl drin und in Japan ist man selten zimperlich mit der Mayonnaise. Je mehr desto beliebter. Allein das mit der Mayonnaise macht deutlich, dass diese Pfannkuchen keine Tradition aus der Edo-Zeit vorweisen können. Das ist typisches „Western-Food“, das in Japan seinen Weg in die Klassiker des Streetfoods gefunden hat. Dies allerdings erst seit der Taishō Ära im letzten Jahrhundert. Populär wurden die Pfannkuchen nach dem zweiten Weltkrieg, als Reis knapp war.
Ich mag meine Okonomyaki eher sparsam mit Sauce und Mayonnaise verziert und bin auch bei den Bonitoflocken eher zurückhaltend. Aber wie der Name schon sagt: „was du willst, gebraten“. Genau so ist es.

Okonomyaki mit Rosenkohl und Yuzu-Mayonnaise

Für zwei bis drei Portionen

80 g Mehl (Typ 405)
1 TL Stärke
½ TL Backpulver
2 Eier
60 ml Dashi Brühe

150 g Rosenkohl
1 Möhre
1 TL Miso
1 Frühlingszwiebel
1,5 EL frischer geriebener Ingwer
½ TL Salz
½ TL ½ Shichimi togarashi (japanische Gewürzmischung)
2 EL neutrales Pflanzenöl zum Braten

Okonomi Sauce
4 EL (Bio) Tomatenketchup
1 EL Worcestershire Sauce
1 TL Tamari

Yuzu Mayonnaise
4 EL Mayonnaise
1 knapper TL Yuzu Pulver (gibt es im Asialaden. Yuzu ist eine japanische Zitrone)

zum Bestreuen
Bonito Flocken
ein Blatt Nori Alge, in feine Streifen geschnitten

In einer kleinen Schüssel das Mehl mit der Stärke und dem Backpulver mischen, die Dashibrühe dazugeben und glattrühren.
Den flüssigen Teig etwa eine halbe Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Rosenkohl waschen, säubern in feine Streifen schneiden oder hobeln. Von der Frühlingszwiebel nur den hellgrünen und grünen Teil in feine Ringe schneiden. Die Möhre raspeln.
Die Eier verkleppern und mit Miso, Shichimi togarashi und dem geriebenen Ingwer mischen. Mit einem Silikonlöffel den Teig untermischen und salzen.

Für die Okonomi Sauce das Ketchup mit der Worcestershire Sauce und der Tamari vermischen.
Für die Steinpilzmayonnaise das Steinpilzpulver unter die Mayonnaise rühren.

1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen Klecks von etwa 15 cm Durchmesser und 1,5 cm Höhe in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Mit dem Löffel immer wieder den Rand in Form drücken, so dass ein schöner runder Pfannkuchen entsteht.
Warmstellen, wieder Öl in die Pfanne geben und mit dem Nächsten beginnen.

Die fertig gebratenen Okonomyaki zuerst mit der Okonomi Sauce bestreichen, dann mit der Steinpilz Mayonnaise. Kurz vor dem Servieren die Bonito Flocken und Algenstreifen darüber streuen.

Tipp: wer kein Yuzupulver bekommt, der reibt die Schale einer unbehandelten Mandarine und mischt diese unter die Mayonnaise

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