6. November 2021

Udon mit Rosenkohl, Rinderfilet und Mandarinen-Soja-Sauce

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abgesehen von der Zeit, die es zum Marinieren braucht, ist das Gericht superschnell auf dem Tisch

 

Vor einer Woche habe ich den ersten Rosenkohl auf dem Markt gekauft. Auf Japanisch heißt Rosenkohl Mekyabetsu 芽キャベツ aber bisher ist er mir noch nie in Japan begegnet. Es gibt ihn, aber er spielt keine präsente, kulinarische Rolle. Bestimmt gibt es auch dort Bauern, die ihn anbauen und eigentlich ist es verwunderlich, dass er so gar nicht in Erscheinung tritt, hat er doch besondere Eigenschaften, die in Japan sehr geschätzt werden. Er ist klein. Vieles in Japan in klein. Es gibt die kleinsten Wäscheständer, die kleinsten Schlauchtrommeln zum Gießen der Balkonpflanzen und es gibt winzige, scharfe Hobel zum Reiben von Rettich und Ingwer. Das Warum liegt auf der Hand – Wohnraum ist teuer und gerade in den großen Städten nur begrenzt verfügbar. Alles muss klein und praktisch sein. Im Herbst ist es ganz besonders schön in Japan. Es ist die Zeit der Kastanie und nur jetzt bieten manche Misomanufakturen Esskastanien-Miso an, das wirklich herrlich schmeckt. Und während ich an bunte Laubwälder in den Bergen um Nagano denke, bekomme ich Lust, meinen Rosenkohl heute sehr japanisch zuzubereiten. Fruchtig, mit ein wenig Schärfe und vor allem – viel Umami! Und dabei spielen Bio-Mandarinen, Soja Sauce und die koreanische Gochujang Paste eine ganz besondere Rolle. Diese drei, zusammen mit etwas Ingwer und Sesamöl, sind meine Geschmacksgaranten. Dazu die dicken, weichen Udon Nudeln, ein bisschen Rinderfilet und fertig ist mein schnelles Herbstgericht. Ich hätte noch mehr machen sollen, es schmeckt großartig und der Rosenkohl fühlt sich mit diesen Aromen ausgesprochen wohl. Das war ganz sicher nicht das letzte Mal.

Herbst in der Gegend um Komagane (Nagano)

 

Udon mit Rosenkohl, Rinderfilet und Mandarinen-Soja-Sauce

Für Zwei

250 g Rinderfilet
2 unbehandelte Mandarinen oder Satsumas
1 TL Gochujang (koreanische Würzpaste)
1 TL geröstetes Sesamöl
1 EL Shoyu (Sojasauce)
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 TL brauner Zucker
etwa 6 große Rosenkohlröschen (entsprechend mehr, wenn es kleinere sind)
1 EL neutrales Pflanzenöl
Meersalz
1 Frühlingszwiebel, das Grün in feine Röllchen geschnitten
200 g dicke Udon-Nudeln (Tiefkühlware aus dem asiatischen Supermarkt), aufgetaut
etwas Sesam zum Bestreuen

Für die Marinade die Schale der Mandarinen abreiben und den Saft auspressen. Mit  Sojasauce, Zucker, Sesamöl, Gochujang und Ingwer vermischen.
Das Rinderfilet in feine Scheiben quer zur Faser schneiden und in der Marinade im Kühlschrank einige Stunden marinieren.
Den Strunk der Rosenkohlröschen abschneiden und die Blätter einzeln abzupfen.
Das Öl in einer breiten Pfanne mit Deckel erhitzen und die Rosenkohlblätter mit einer Prise Salz darin anschwitzen. 1 EL der Marinade dazugeben und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten sanft dünsten. Die Udonnudeln dazugeben.
In einer zweiten kleinen Pfanne das Fleisch ohne die Marinade in etwas Öl scharf anbraten, von jeder Seite nur einige Sekunden. Dann von der Hitze nehmen und nachziehen lassen. Die restliche Marinade zu den Nudeln geben und bei Bedarf ein wenig nachsalzen.
Die Nudeln mit den Rosenkohlblättern auf Schüsseln verteilen, das Fleisch darauflegen und mit Frühlingszwiebel und Sesam bestreuen.

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