1. Dezember 2019

Das beste Kimchi und unwiderstehlicher „Kimchi fried Rice“

koreanisch, Rezepte, Vegetarisch, Rezeptart, Länderküche, nach Saison, Herbst, Winter | 3 Kommentare

Fermentiertes ist gesund und sehr trendig. Grund genug also mal wieder Kimchi zu machen.

An meinem letzten Tag in Cheongju in Südkorea führte mich die wunderbare Hai Soon, die ich wegen ihres Misos besucht hatte, auf dem Markt. Ich lief vorbei an meterlangen Ständen mit unterschiedlichstem Kimchi. Ich aß mit Kimchi gefüllte Teigtaschen und hielt es kaum aus, dass ich nicht kiloweise dieses wunderbare Kimchi mit nach Hause nehmen konnte. Alles was ich jedoch tun konnte war, eine große Tüte mit koreanischem Chilipulver (Gochugaru) mitzunehmen. Da kam es beim Übergepäck dann auch nicht mehr drauf an.
Danach machte ich mich auf die Suche nach dem besten Kimchi Rezept und begann auszuprobieren. Mal schmeckte es zu fischig (zuviel Fischsauce), mal verschimmelte es mir, weil ich vermutlich zu sparsam mit dem Salz gewesen bin. So richtig ne Granate war es irgendwie nie. Bis ich das mit dem aufgekochten Klebreismehl raus hatte. Dann ging es mit der Fermentation richtig los. Es blubberte, wurde wunderbar säuerlich und harmonisch. Auch das mit der Dosierung des Chilipulvers hatte ich irgendwann raus.
Im Winter gibt es auf meinem Bauernmarkt am Samstag immer einen Stand, der leuchtend pink-farbenen Chinakohl anbietet. Ab Ende Oktober hat er ihn im Angebot. Als ich ihn entdecke weiß ich sofort, dass die richtige Zeit für Kimchi gekommen ist. Auch in Korea wird Kimchi im Herbst gemacht. Vermutlich weil die gesunde Fermentation so die nötigen Nährstoffe für den Winter liefert und natürlich weil er da frisch geerntet wird.
Also setze ich Kimchi an. Nach zwei Tagen blubbert es mir schon fröhlich entgegen, wenn ich den Deckel aufmache. Zeit also, ihn in den Kühlschrank zu verbannen. Ich wollte unbedingt Kimchi-Pfannkuchen und „Kimchi fried Rice“ machen. Besonders dieser mit Kimchi gebratene Reis ist unwiderstehlich gut. Ich liebe seine vielschichtigen Aromen und er ist im Handumdrehen zubereitet. Er eignet sich prima wenn noch gekochter Reis übrig ist, mit dem man sonst nix anzufangen weiß.
Natürlich kann man Kimchi auch mit ganz normalem Chinakohl machen und sicher wird der eine oder andere so seine Erfahrungen mit Kimchi machen müssen, aber für diesen Reis lohnt sich wirklich jede Mühe.

Kimchi

Für ein 2 L Glas Kimchi

1 mittelgroßer (im Idealfall Lila) Chinakohl
½ Rettich
3 Frühlingszwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 walnussgroße Stücke Ingwer
etwa 200 g Meersalz
15 g Zucker
1 gehäufter EL Klebreismehl
120 ml Wasser
2 EL (gute) Fischsauce
2 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken)

Den Chinakohl waschen, abtupfen und den Strunk entfernen. In breite Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel geben und das Salz etwas einmassieren. Etwa 3 Stunden Wasser ziehen lassen. Dann in ein Sieb geben und das Salz rauswaschen.
Ingwer und Knoblauch  fein würfeln, Frühlingszwiebeln in etwa 2 cm lange Streifen schneiden (nur den grünen und hellgrünen Teil). Den Rettich schälen und fein stifteln.
Das Klebreismehl mit dem Wasser in einen sehr kleinen Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit glasig und dickflüssig wird. Abkühlen lassen und das Gochugaru, Zucker und Fischsauce einrühren.
Den ausgepressten Kohl in eine Schüssel geben. Rettich, Ingwer und Knoblauch hinzufügen und mit der Paste gut vermischen. In ein sauberes Einmachglas geben und dicht bis 2 cm unter den Rand packen und verschließen.
1 bis 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Schwung kommt. Bei einem Twist-Off Deckel immer mal wieder kontrollieren, ob der Druck nicht zu hoch wird und öffnen. Ein Bügelglas ist besser geeignet, denn durch den Gummi kann der Druck entweichen.
Im Kühlschrank hält sich das Kimchi über Wochen. Verzehrfertig ist es nach etwa einer Woche.

Kimchi fried Rice

Für Zwei

100 g Kimchi (plus etwa 1 – 2 EL Flüssigkeit aus dem Glas)
2 Frühlingszwiebeln
1 mittelgroße Karotte
150 g ungeschälter Basmatireis
2 EL bunte Quinoa
1 – 2 EL Olivenöl
2 EL helle Soja Sauce
1 TL geröstetes Sesamöl
2 Eier (plus ein EL Butter zum Braten)
Meersalz nach Bedarf

ein paar Korianderblättchen und etwas feingeschnittenes Grün der Frühlingszwiebel zum Garnieren.

Den Reis zusammen mit der Quinoa im Reiskocher kochen.
Das Kimchi mittelfein hacken, die Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden.
In einer breiten Pfanne die Butter erhitzen und zwei Spiegeleier braten. Warmstellen.
Das Olivenöl in die Pfanne geben und den gekochten Quinoa-Reis zusammen mit den Frühlingszwiebeln dazugeben. Kimchi dazugeben und gut rühren. Soja Sauce und Sesamöl zufügen und solange unter Rühren weiterbraten, bis der Reis gut durchgefärbt und etwas angebraten ist.
Mit den Spiegeleiern servieren. Mit Korianderblättchen und ein paar Frühlingszwiebelröllchen bestreuen.

3 Kommentare

  1. mein erster Kimchi-Versuch ging ziemlich daneben, nach deinem Post hier habe ich Lust bekommen, es nochmals zu probieren. Was könnte ich als Ersatz für koreanische Chiliflocken nehmen?

    Antworten
    • Puh, das ist wirklich schwierig. Glaubt man einer Koreanerin, dann ist dieses Chilipulver nicht zu ersetzen.Ich habe es noch mit keinem anderen ausprobiert. Man kann es online bestellen, allerdings dann meist so in 500g Packungen.

      liebe Grüße
      Claudia

      Antworten
      • eben, was mach ich mit 500 g??? Und dann noch nicht mal in Bio-Qualität… Aber vielleicht hat mein Kimchi deshalb noch nicht geschmeckt?

        Antworten

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