3. April 2020

Kochen im Dschungel – die schönste Kochschule in Laos

Eine der besten Kochschulen, die ich je besucht habe. Die schönste sowieso.

Laotische Küche? Ist das ein bisschen wie Thai-Küche? Nicht ganz. Hier kommen alle Einflüsse der angrenzenden Länder China, Thailand, Kambodscha, Vietnam und Myanmar zusammen, dazu noch die Nachwirkungen Frankreichs aus den Zeiten Indochinas. Tatsächlich hatte ich keine Ahnung, was man in Laos eigentlich so isst. Laap, das Nationalgericht erinnert zumindest optisch sehr an das gehackte Huhn in der thailändischen Küche, aber, wenn man es richtig zubereiten will, dann kommen da einige ungewöhnliche Zutaten mit rein. Die beste Gelegenheit, die kulinarische Seele eines Landes zu entdecken ist entweder eine geführte Food-Tour oder ein guter Kochkurs. Und so entdeckte ich die Tamarind Cooking School in Luang Prabang. Das Tamarind ist eines der beliebtesten Restaurants der Stadt mit authentischem Lao-Food. Und wären nicht schon viele Touristen im Februar zuhause geblieben, hätte ich vermutlich keinen Platz bekommen, denn diese Kochschule mitten im Dschungel ist überaus beliebt.

laotische Küche? Hier ist die beste (und schönste) Kochschule.

Zuerst geht es auf den Markt
Open Air Kitchen
Lao’s Nationalgericht
Gemeinsam Essen

Zuerst geht es auf den Markt

Treffpunkt ist morgens um acht am Restaurant mitten in der Altstadt von Luang Prabang und wie es sich für eine richtige Koch-Session gehört, gehen wir als erstes auf den Markt. Der Phosy Market ist der größte Markt der Region, und selbst wer nicht vor hat zu kochen, sollte diesem Markt einen Besuch abstatten. Ein Teil ist draußen, wo es hauptsächlichen die frischen Sachen, wie Kräuter, Gemüse und Früchte gibt, der größte Teil ist jedoch überdacht, wo man vom Schreibheft über den Schuhlöffel bis zur Ochsenzunge und getrockneten Bambussprossen wirklich alles bekommt (sogar übergroße Expander für Koffer mit kaputtem Reißverschluss). Sit, unser Koch an diesem Tag, führt uns herum. Er weiß genau, wo es die beste Fischsauce gibt, welcher Reis für welches Gericht der Beste ist, und welche besonderen Kräuter es hier gibt. Ich bin ein wenig aufgeregt, will nichts verpassen und kaufe schon mal vorsorglich etwas fermentierte Chilipaste, obwohl ich jetzt schon weiß, dass ich auf jeden Fall noch einmal mit mehr Zeit herkommen muss. Und ja, es gibt auch gegrillte Ratten. Aber die stehen heute nicht auf dem Speiseplan.

auf dem Phosy Market gibt es wirklich alles

Bambus Schößlinge

Auberginen und Bananenblüten

Gewürze und Büffelhaut zum Knabbern gibt es hier

Reis in allen Qualitäten

Open Air Kitchen

Ein Minibus bringt uns vom Markt in die gut 15 Minuten entfernte Kochschule mitten im Dschungel. Eingebettet zwischen hohen Bäumen, dichtem Blattwerk, einem Teich und einem Kräutergarten ist die Schule, wo auf offenem Feuer gekocht wird. Immer zwei zusammen teilen sich einen Platz am langen Tisch. Ganz vorne steht Meister Sit und erklärt uns, was wir zu tun haben. Macht es einmal vor, gibt Tipps und händigt uns die nötigen Utensilien aus. Ich bekomme zwei Messer, einen Mörser mit Stößel, ein Schneidebrett und eine Schüssel. Im Zweier-Team beginnt jeder mit einem Dip. Ich wähle die Aubergine, mein Kochpartner entscheidet sich für Tomaten und Chili. Die Gemüse werden aufgespießt und in die glühenden Kohlen gelegt. Wir stampfen, mörsern und rühren unter den wachsamen Augen von Meister Sit. Kaum sind war damit fertig geht es schon an das nächste Gericht. Die Fischpäckchen aus Bananenblättern müssen vorbereitet werden. Wichtig dabei ist, dass das Bananenblatt kurz erhitzt wird, damit es geschmeidig wird. Der Fisch wird mit Limetten, Kräutern und einer Paste aus Knoblauch und Chili gewürzt und dann kunstvoll im Bananenblatt verpackt. Da Laos ein Land ohne Meerzugang ist, ist die Auswahl an Fischen nicht allzu groß. Tilapia aus dem Mekong ist der Fisch des Tages. Schmeckt ein wenig muffig wie Karpfen, auch von der Konsistenz ähnelt er diesem. Ich entscheide mich für eine besonders großzügige Menge an Würzpaste. Die Fischpäckchen kommen in die Dämpfkörbe. Während sich bei uns so langsam der erste Hunger regt, immerhin ist schon Mittag, geht es gleich wieder ans nächste Gericht.

der Küchengarten

Ansage, was es für die Vorspeise braucht

Meister Sit erklärt die Schneidetechnik für das Zitronengras

hier werden Reis und Fischpäckchen gedämpft

unsere Kochstellen

Lao’s Nationalgericht

Für Laap braucht man Büffelfleisch, Limonenblätter, Zitronengras, Chilis, Koriander und – wer es ganz originalgetreu haben möchte – Gallensaft vom Büffel. Lange bevor wir hier ganz chic „Nose-to-Tail“ zelebrierten, waren die Laoten schon längst darauf gekommen, alles vom Tier zu verwenden. Und ein gutes Laap brauche ein paar Bitterstoffe, heißt es. Und eben die gibt der Gallensaft. An dieser Stelle denkt man jetzt besser nicht allzu viel nach, sondern macht, was Meister Sit vorkocht. Immerhin kann jeder selbst die Menge bestimmen und meine Kochpartner um mich herum, setzen diese besondere Zutat auch eher zögerlich ein.

Ich werde dabei ertappt, wie ich von meinem Dip nasche, dabei sollte ich längst wieder aufmerksam folgen, denn nun folgt das gefüllte Zitronengras. Zitronengras füllen? Das ist ja, als wolle man einen Halm Schnittlauch für Cannelloni einsetzen, denke ich. Bei so einem gerade mal fingerdicken Stängel, ist man mit dem Füllen aber schnell fertig. Irrtum, denn es gibt eine besondere Technik, das Zitronengras am unteren Teil so einzuschneiden, dass man es quasi aufblähen kann. Wir hacken Hühnchenbrust und wieder Kräuter, diesmal mit ordentlich Chili und stopfen die Mischung in den so entstandenen Raum, ziehen das Ganze nochmal durch aufgeschlagenes Ei und frittieren die Stängel in einem Topf an der Feuerstelle. Mein Magen macht sich wieder bemerkbar. Er will was. Doch noch sind wir nicht am Ende unserer Lektionen angelangt (heimlich verirrt sich mein Löffel trotzdem wieder in den Dip). Wir müssen noch den „bösen“, schwarzen Klebreis kochen. In Laos nennt man den schwarzen Reis „Teufelreis“, weil er angeblich die Männer verrückt mache, weswegen er nur selten serviert wird. Wir kochen ihn in Kokosmilch, schälen Longanfrüchte und Tamarinden. Das Fruchtmark der Tamarinden wird mit Wasser glattgerührt. Der schwarze Kokos-Klebreis wird zu den Früchten serviert.

Büffel Laap mit Kräutern

damit jeder weiß, was er dafür braucht

da ist schnittmäßig noch Luft nach oben

Ausbacken des Zitronengras‘

das fertige Gericht. Fehlt nur noch der Erdnuss-Dip

Für die Röstaromen

bei über 30 Grad am Feuer kochen ist schweißtreibend

die perfekte Falttechnik

wunderbarer schwarzer Klebreis in Kokosmilch gekocht mit Tamarindenpaste und Longanfrüchten

Gemeinsam Essen

Nun endlich ist der Zeitpunkt gekommen, wo wir alle unsere Gerichte an der langen Tafel aufbauen, Meister Sits Helfer bringen noch frisch gedämpften Klebreis und endlich ist nur noch Sitzen und Essen angesagt. Dazu gibt es laotisches Bier (tausendmal besser als das Bier in Thailand). Alles schmeckt wirklich hinreißend gut. Das Laap ist würzig, kräftig in der Textur und von der besonderen Zutat schmeckt man rein gar nicht. Alles ist wunderbar. Die fünf Gänge werden alle mehr oder weniger zusammen gegessen und am Schluss grinsen wir uns alle stolz an, nachdem wir auch noch den süßen Klebreis mit den Früchten verputzt haben. Da haben wir wirklich richtig was getan heute. Und vor allem viel gelernt. Um drei Uhr am Nachmittag werden wir wieder in den Minibus verfrachtet, ein Schläfchen wäre jetzt schön, aber da locken noch die Wasserfälle. Mein Tag ist noch lange nicht zu Ende.