Kategorie: mit Fleisch
Koreanisches Rindfleisch mit Gurken und Zucchini
„Ich will Sie nur darauf hinweisen, dass diese Chilis wirklich sehr scharf sind. Sicher, dass Sie die trotzdem wollen?“ – die Dame auf dem Wochenmarkt schaut mich fragend an, als ich auf die etwas schrumpelig aussehenden roten Chilis deute. Ich will. Und sie hat nicht übertrieben. Selbst beim Schneiden der Chili bekomme ich einen Hustenanfall und mir tränen die Augen. Höllische Dinger sind...
Thai Style gefüllte Zucchini
Jedes Mal wenn ich in Frankreich bin, kaufe ich mir ein besonderes Food-Magazin, das ich hier nicht bekomme. Saveur heißt es. In einer der letzten Ausgaben war eine Rezeptstrecke für gefüllte Gemüse. Voll Retro, war mein erster Gedanke. Gefüllte Paprika und Zucchini sind die Sommeressen meiner Kindheit. Immer dann, wenn die Zucchini richtig dick wurden, wurden sie kurzerhand aufgeschnitten und...
Zart, würzig, japanisch: Hühnerbällchen mit Sesam-Bohnen aus dem Ofen
Italien ist empört. Ein britisches Food Magazin hat ein Rezept zu „Cacio e Pepe“ veröffentlicht und darin Butter verwendet. Es ist ernst. Sogar der Spiegel berichtet darüber. Butter habe so rein gar nichts in diesem italienischen Klassiker verloren, so die mediale Protestnote. Dabei müsste jeder Italiener weinen, wenn es darum geht, dass hierzulande Spaghetti Carbonara gerne mal mit einer...
Shogayaki – japanisches Schweinefilet mit gepickeltem Rettich-Kraut-Salat
„Oishii! “ – ich kann ja echt bis auf ein paar Worte kein Japanisch aber mit genau diesem macht man Köche glücklich, denn es bringt die Freude über das Essen zum Ausdruck. Mehr braucht es nicht, um interkulturell vorn mit dabei zu sein. Die Hauptakteure in diesem Gericht muten ausgesprochen bayerisch an: Da hätten wir das Kraut, das als Salat mit Kümmel und Speck zu einem Schweinbraten in...
Oyakodon – Huhn und Ei auf Reis einfach wenn es in Japan mal schnell gehen muss
Oyakodon (親子丼) steht für klassische japanische Hausmannskost („washoku“). Huhn mit Ei ist schnell zubereitet und sehr beliebt. Wie bei einigen der japanischen Namen für Gerichte, leitet sich dieser in gewisser Weise aus den zwei Hauptzutaten ab. „Oya“ (親) bedeutet „Eltern“. „Ko“ (子) bedeutet „Kind“. „Don“ (丼) ist die Abkürzung für „Donburi“, also eine...
Frittierte koreanische Teigtaschen „Goon Mandu“
Seit Januar steht in meinem Kühlschrank ein original koreanischer 4 Liter Container für Kimchi. Der ist fantastisch und vor allem ist er noch gut gefüllt mit selbstgemachtem Kimchi. Jetzt kann ich trotzdem nicht jeden Tag Kimchi essen, das wäre irgendwie langweilig, also halte ich stets Ausschau nach Inspirationen, wo Kimchi zum Einsatz kommt. Letzte Woche war ich ja ein wenig im Frittier-Fieber...
Sichuan Küche: Rinderlende mit grünem Spargel
Jeder kennt vermutlich diese doppelwandigen Thermogläser, aus denen man sein Heißgetränk zu sich nehmen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen. In China und Korea nutzen sie dieses Prinzip für Reis. Bei meinem zweiten Besuch in Korea entdeckte ich diese silbernen Schalen mit Deckel, in denen der Reis wunderbar warmgehalten wurde. Die wollte ich unbedingt haben. „Ist eigentlich nicht wirklich...
Rouladen mit Feigen, Pancetta und Pilzen
Rouladen sind ein Essen für die Seele. Sie sind pure Emotion und sie kochen sich quasi von allein. Die klassischen Rouladen meiner Mutter machen glücklich und zufrieden. Würde mir das mit nicht ganz so klassischen Rouladen, wo anstelle von Gürkchen Feigen zum Einsatz kommen, auch gelingen? Ich bewege mich auf dünnem Eis. Was ich jedoch lerne, der typische Rouladen-Geschmack kommt in erster Linie...
Lasagne mit Kimchi und koreanischen Reiskuchen
Koreanisch-amerikanisch, anglo-thai oder indische Fusion Küche sind gerade voll im Trend. Zumindest was den englischsprachigen Kochbuchmarkt angeht. Der wohl bekannteste Vertreter dieser neuen Kreationen dürfte das „Kimchi-grilled-Cheese-Sandwich“ sein. Das habe ich vor etwa 5 Jahren mal in einer Bar in München gegessen, die bedauerlicherweise die Zeit der Pandemie nicht überlebt hat. Ein großer...
Entenbrust à la Provence und ein grandioser Wein aus dem Luberon
Es hat Tradition, dass ich wenn ich von einer Reise zurückkomme, ein Rezept aus dieser Region vorstelle. In diesem Fall hat mich jedoch ein ganz besonderer Wein an die Hand genommen. Ich entdeckte ihn auf Chateau de Sanne, ein ganz bezauberndes Weingut im Luberon. Ich hatte vorher in der Olivenmühle etwas getrödelt, konnte mich nicht entscheiden, welches Öl ich nun mit nach Hause nehme und habe...
Kalbsfrikassee mit Trüffel
Mitte November beginnt in Frankreich die Trüffelsaison. Sie dauert bis März. Am allerbesten seien die geliebten Tuber Melanosporum im Januar lerne ich. Doch woran erkennt man einen perfekten Trüffel? Je dunkler er innen ist, desto reifer und aromatischer. Auf dem Trüffelmarkt im provenzalischen Richerenches zeigt mir ein Trüffelhändler die Unterschiede, die man von außen nicht erkennen kann....
Bo Bun Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch nach einem Originalrezept
Fischsauce aus Phu Quoc im Flugzeug mitzunehmen war strikt verboten. Daran hat sich auch bis heute nichts geändert. Dabei ist die Insel vor der Küste Vietnams berühmt für seine Fischsauce und war ein verschlafenes Nest, als ich sie 2008 besuchte. Das hat sich jedoch sehr wohl geändert. Bedauerlicherweise. Denn so öde es manchmal auch war, es hatte doch etwas sehr Ursprüngliches, allem voran die...
Hühnchenbrust mit Tomaten und Salzzitronen
Die berühmte Kochbuchautorin und Slow Food Aktivistin Alice Waters hat einmal in einem Kochbuch darüber geschrieben, dass sie gerne Salz-Kumquats einmacht. Das habe ich natürlich sofort ausprobiert, als ich im Bioladen Kumquats gefunden habe. Die sind super geworden. Immer wenn es auf dem Markt nette, kleine Zitronen gibt, kaufe ich meist sofort auch Meersalz (auf jeden Fall unjodiertes Salz...
Koreanischer Rindfleischsalat
Als vor kurzem der Literaturnobelpreis an die Südkoreanerin Han Kang verliehen wurde, habe ich mich über alle Maßen gefreut, denn nicht nur, dass ich alle ihre Bücher bis auf das Neueste von ihr gelesen habe und sie ausnahmslos grandios fand, sie brachte auch wieder jene Saite in mir zum Klingen, die sich so sehr mit Südkorea verbunden fühlt. Ich habe das Land zwar erst zweimal bereist,...
Wildschwein Gulasch mit Käse-Polenta
Noch ist da dieses Zögern. Dieses Zögern, die Heizung aufzudrehen. Vor einer Woche noch schwelgten wir in lauen Sommernächten, Salaten und kühlem Rosé. Und jetzt schleiche ich um meine Tiefkühltruhe, weil ich weiß, dass da noch ein Wildschweinbraten drin liegt. Und die Aussicht auf ein Wildgulasch gerade ein sehr wärmender und tröstlicher Gedanke ist. Ein Schmorgericht im September. Klingt...
Bifteki-Bällchen mit Tomaten Orzo
Warum ich die griechische Küche besonders liebe, liegt unter anderem daran, dass Fleisch gerne mit Zimt gewürzt wird. Und dass knusprig gebratenes Hackfleisch mit Feta gefüllt wird. Das nennt sich dann Bifteki. Und weil der getrocknete Oregano, den ich nach jedem meiner Besuche in Griechenland mitgebracht habe, besonders intensiv duftet. Und dann wären noch die wunderbaren kleinen reisförmigen...
Stielkotelett vom Iberico Schwein mit weißen Bohnen, Salzzitrone und Chermoula
Vor längerer Zeit gab es auf dem Markt niedliche kleine Zitronen von der Größe eines mittelgroßen Hühnereis. Perfekt für Salzzitronen. Also schichtete ich sie mit Salz und Zitronensaft in ein Glas, stellte es in den Küchenschrank und ließ der Fermentation ihren Lauf. Nun sollten sie zum Einsatz kommen. Man kann es sich bei dem Gericht einfach machen (in diesem Fall habe ich das auch getan) und...
Butterzartes Sesamhühnchen mit wildem Lila Blumenkohl
Ich entdecke lilafarbenen wilden Blumenkohl. Ich muss ihn natürlich kaufen. Habe ich erwartet, dass sich dieser Blumenkohl geschmacklich unterscheiden würde? Eher weniger. Meist eröffnet so eine außergewöhnliche Farbe keine neue Geschmacksdimension. Trotzdem. Lila Spargel, goldgelber Blumenkohl, dunkellila Bohnen – bei einer Blindverkostung würde vermutlich keiner hervorstechen. Aber das Auge...
Entenleber mit scharfem Rhabarber-Ingwer Chutney
Ein sonniger Samstag auf dem Viktualienmarkt. Hier bekomme ich das, was ich auf dem Bauernmarkt nicht bekomme, weil ich immer vergesse, es vorzubestellen – Entenleber. Die bekomme ich am Geflügelstand, wo es auch wunderbare Butter und natürlich Eier gibt. Die Dame vor mir am Stand kauft es für ihre Katze. Was für ein Katzenleben, denke ich. Entenleber ist günstig und schmeckt grandios. Ich mag...
Nudeln mit Huhn und Paprika-Muskat Sauce
So mancher Bartender schaute verwundert (oder vielleicht ein wenig genervt), wenn ich zu einem Brandy Alexander eine extra dicke Schicht Muskat bestellte. Ich wollte nicht nur so ein Stäubchen Muskat, ich wollte am liebsten eine geschlossene Muskatdecke auf meinem sahnigen Cocktail. Ich gebe zu, das ist ein bisschen schräg aber ich finde Muskat einfach unwiderstehlich. Im Kartoffelbrei mag ich...
Ayam Cincalok – Malaysisches Hühnchen mit fermentierten Shrimps
Dieses Gericht aus der malaysischen Nyonya Küche ist so einfach wie genial. Als ich es in Georgetown zum ersten Mal bestellte, musste ich nach dem ersten Bissen die Augen schließen. Festhalten, einbrennen, nie wieder vergessen. Das waren die sofortigen Meldungen, die aus dem Geschmackszentrum abgefeuert wurden. Da war der Geschmack von Limettenblättern, Aromen von einem geschmackvollen Hühnchen,...
Putengeschnetzeltes mit Topinambur und Estragon
Botanisch ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Wir haben es den Franzosen zu verdanken, dass er zu uns gekommen ist. Die innig geliebte Knolle – zumindest von mir – hat von Oktober bis März Saison und man begegnet ihr eher auf dem Markt als im Supermarkt. Da sie nicht lange haltbar ist (am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank...
Fleischbällchen vom Reh mit Hoisin-Ingwer Sauce
Vor einer Reise sollte das vorrangige Ziel sein, den Kühlschrank leer zu bekommen. Das habe ich auch vor, doch dann gibt es ausnahmsweise bei meinem Geflügelhändler auf dem Viktualienmarkt Hackfleisch vom Reh zu kaufen. Genau ein Beutel liegt noch da. Ich vermute, er hat auf mich gewartet. Ich würde damit meinen restlichen Brokkoli und der nach umgehender Verwendung verlangenden Gurke in meinem...
Tataki vom Kalb mit Topinamburcreme und einem glorreichen Wein von Sven Nieger
Den Winzer Sven Nieger kenne ich seit nunmehr etlichen Jahren. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass eine Bekannte auf einer Messe mich auf ihn aufmerksam machte, woraufhin ich seine Weine probierte und dann wie elektrisiert war, als ich erfuhr, dass diese Weine aus meiner Heimat Baden-Baden kommen. Aus dem Rebland. Baden-Baden ist eine schicke Kurstadt und man muss nur einmal über den...
Geschmortes Rindfleisch mit Maroni, Orangen und Zimt
In der vergangenen Woche ist etwas Großartiges passiert, etwas was einem den Glauben an das Gute im Menschen zurückgeben vermag. Mir zumindest. Ich war im Lustspielhaus. Es war kalt und regnerisch an diesem Abend und ich nahm das Auto, welches ich in einem Parkhaus in der Nähe des Theaters abstellte. Ich erlebte zusammen mit Freunden einen wunderbaren Abend bei einer Lesung von Axel Hacke. Den...
Gurkensalat mit chinesischem Chiliöl-Dressing und Huhn
Vorgestern Nacht war es soweit. Ich war fest entschlossen. Sollte es so gewittern, wie angekündigt, dann würde ich mich auf meinem Balkon in meine Gartenliege legen und den kühlen Regen genießen. Nach den heißen Tagen mit erdrückender Luftfeuchtigkeit war ich so gargekocht, inspirationsmäßig auf dem absoluten Nullpunkt und emotional kurz davor, jemanden anzuschreien, so dass nichts verlockender...
Stielkotelett mit scharfer Zwetschgensauce
Die Zeit der Zwetschgen und frischen Äpfel ist gekommen. Die Äpfel lassen wir heute mal außen vor – die esse ich einfach so. Nur kurze Zeit ist ihr Fleisch ganz weiß und unglaublich saftig. Ich freue mich auf diesen Moment, wie auf den ersten Spargel. Bei den Zwetschgen kam mir auf dem Bauernmarkt so eine Idee. Ich bin verrückt nach allem, was mit Pflaumen und Zwetschgen zu tun hat....
Malaysisches Beef Curry, eine Annäherung an die Küche Malaysias und das fabelhafte Restaurant Champor in München
Kenne ich malaysische Küche? Nein. Aber ich kenne die Küchen, welche die malaysische Küche maßgeblich beeinflusst haben. Dazu gehören die indische, chinesische und indonesische Küche, doch sie sind eben bestenfalls nur Einflüsse. Entwickelt hat sich daraus eine ganz eigenständige Küche. Und die ist für mich ein blinder Punkt auf meiner kulinarischen Weltkarte. Doch das sollte sich ändern. Das...
Hühnchen mit Anchovis, Zitrone und Rosmarin
Hätte mir vor etwa 20 Jahren mal jemand gesagt, dass ich eines Tages zur größten Liebhaberin von Anchovis werden würde, ich hätte nur ungläubig geschaut und vermutlich gelacht. Ich? Niemals. Nun, Geschmäcker ändern sich und vermutlich bedurfte es nur ein bisschen Mut, bis ich endlich zu einer Lammkeule auch einige Anchovis dazugab und feststellen musste, dass die kleinen Dinger das Gericht nicht...
Kokosmilch-Zitronengras pochiertes Huhn mit Reisnudeln, Zucchini und Spitzkohlsalat
Worauf ich in diesem Sommer unter keinen Umständen verzichten kann, sind Limetten. Limetten sind derzeit in meiner Küche allgegenwärtig. Tagsüber mit einer Prise Salz und Zucker aromatisieren sie mein kaltes Wasser, das so zu einem erfrischenden Getränk wird (die Kombination habe ich in Asien kennengelernt). Limetten geben jedem Gericht eine belebende Note. Und das bei den derzeitigen...
Kulinarische Reisen
