Mitte November beginnt in Frankreich die Trüffelsaison. Sie dauert bis März. Am allerbesten seien die geliebten Tuber Melanosporum im Januar lerne ich. Doch woran erkennt man einen perfekten Trüffel? Je dunkler er innen ist, desto reifer und aromatischer. Auf dem Trüffelmarkt im provenzalischen Richerenches zeigt mir ein Trüffelhändler die Unterschiede, die man von außen nicht erkennen kann. Erst wenn der Trüffel angeschnitten ist, zeigt sich, was sich im Inneren verbirgt. Probiert man ein Stückchen frischen Trüffel, stellt man vielleicht enttäuscht fest, dass er nach eher wenig schmeckt. Der Trüffel und sein unwiderstehliches Aroma erblühen in Kombination mit einem Geschmacksträger. Meist Eier oder Butter. Außerdem muss so ein Trüffel frisch sein, denn bereits nach sieben Tagen verliert er trotz optimaler Lagerung sein Aroma. Ich kaufe einen Trüffel, der frisch ausgegraben wurde. Ich war dabei. Frischer geht es nicht. Auch direkt an der Quelle hat so ein Trüffelchen seinen Preis. 700,00 € für ein Kilo. Der Trüffel, den ich unbedingt haben wollte, wog 56 Gramm. Das ist eine ordentliche Menge, wie ich feststellen durfte. Aufbewahrt in einer Tasse mit Reis und luftdicht verschlossen, roch trotzdem der ganze Kühlschrank nach Trüffel. Ich hobelte ihn großzügig über die weihnachtlichen Königinnen-Pasteten. Den Rest verarbeitete ich zu Trüffelbutter. Eben jene Trüffelbutter um die es im Rezept geht. Man kann natürlich auch Trüffelbutter kaufen, doch ganz sicher ist selbst in der teuersten Trüffelbutter der Anteil an Trüffel nicht so hoch.
Im Gegensatz zum weißen Trüffel, darf man schwarzen Trüffel durchaus mitkochen. Zumindest kurz.
Sein Aroma in diesem Frikassee ist überwältigend. Es stillt mein Verlangen nach diesen erdigen Umami-Noten. Vielleicht bin ich ein wenig süchtig nach dem schwarzen Gold, denn immer, wenn ich in Frankreich um diese Jahreszeit jede Menge Trüffel gegessen habe, bin ich danach auf Entzug und die Entwöhnung geht nur langsam voran. Deshalb die Trüffelbutter. Den allerletzten Rest habe ich mir für ein paar Schwarzwurzeln aufgehoben. Die gibt es dann heute. Und dann heißt es wieder Warten bis zur nächsten winterlichen Trüffelreise nach Frankreich.

Kalbsfrikassee mit Trüffel

Für Zwei

180 g Kalbschnitzel
2 kleine Schalotten
5 Champignons
4 Shiitake Pilze
eine Handvoll Zuckerschoten, in diagonalen Streifen geschnitten
1 EL Butterschmalz
2,5 EL Trüffelbutter*
1 gehäufter EL Mehl
100 ml trockener Weißwein
200 ml Milch
Meersalz
Pfeffer
etwas frischer Kerbel (optional)
etwas frischer Zitronensaft

Kalbschnitzel in feine Streifen schneiden und leicht salzen. Die Schalotten fein würfeln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze einige Minuten weichdünsten. Das Kalbfleisch dazugeben und nochmal so 2 Minuten mitbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und beiseitestellen. Die Pfanne muss nicht gesäubert werden.
Die Pilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Einen halben Esslöffel Trüffelbutter in die Pfanne geben und die Pilze mit den Zuckerschoten etwa 5 Minuten sanft braten. Salzen und ebenfalls aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Die restliche Trüffelbutter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und das Mehl einrühren geben (bei einer antihaft-beschichteten Pfanne darauf achten, dass nur ein Schneebesen aus Kunststoff verwendet wird). Den Weißwein dazu gießen und weiterrühren. Nun nach und nach die Milch dazugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Temperatur darf dabei nicht zu hoch sein.
Sobald die Sauce nach etwa 5 Minuten die gewünschte Konsistenz hat, Pilze, Zuckerschoten und das Fleisch hinzufügen. Nach Bedarf noch einmal mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
Wer noch ein bisschen mehr Trüffelaroma möchte, gibt nochmal etwas Trüffelbutter dazu.

Mit breiten Eierbandnudeln oder Reis servieren und mit ein wenig Kerbel bestreuen.

Trüffelbutter selber machen
Für 100 g Butter werden etwa 15 – 20 g frischer, schwarzer Trüffel gebraucht. Diesen in feine Scheiben hobeln und die Scheiben fein hacken. Mit zimmerwarmer Butter vermischen und danach im Kühlschrank aufbewahren. Wer mag, gibt noch eine Prise Fleur de Sel hinzu.