Ein sonniger Samstag auf dem Viktualienmarkt. Hier bekomme ich das, was ich auf dem Bauernmarkt nicht bekomme, weil ich immer vergesse, es vorzubestellen – Entenleber. Die bekomme ich am Geflügelstand, wo es auch wunderbare Butter und natürlich Eier gibt. Die Dame vor mir am Stand kauft es für ihre Katze. Was für ein Katzenleben, denke ich. Entenleber ist günstig und schmeckt grandios. Ich mag sie sogar lieber als Kalbsleber, weil sie cremiger ist. Allerdings gehe ich davon aus, dass die Leber der Katze in roher Form serviert wird und diese sich nicht darum scheren würde, dass jetzt zur Rhabarberzeit ein besonders toller Begleiter auf der Bühne erschienen ist. Rhabarber.
Rhabarber Chutney ist schnell gemacht und bietet eine tolle Leinwand für kreative Kompositionen. Der Zitronenthymian auf dem Balkon wuchert? Wunderbar, gleich rein damit. Statt einer Frühlingszwiebel gibt es nur Schnittlauch oder Schnittknoblauch? Auch gut.
Außerdem mag ich es gern, wenn neben der salzigen Süße noch was Scharfes mit im Spiel ist. Eine Chilischote ist also unbedingt mit dabei. Es bleibt jedem selbst überlassen, wieviel der Kerne mit reinkommen (sie bringen die Schärfe). Natürlich kann man das Gericht auch mit Hühnerleber zubereiten, die ist kleiner und man sollte die Garzeiten ein wenig verringern, doch auch die schmeckt einfach wunderbar zu dem Chutney.

Man kann Baguette dazu reichen, doch ich mag es lieber auf einer Scheibe Sauerteigbrot. Wer hier einen zusätzlichen Geschmacksbooster mag, bestreicht das Brot nach dem toasten noch mit etwas Misobutter.

Entenleber mit scharfem Rhabarber-Ingwer Chutney

für Zwei

400 g Entenleber
1 EL Butter
etwas Mehl zum Bestäuben
Meersalzflocken

3 Stangen Rhabarber, geputzt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gewürfelt
1 weiße Zwiebel oder große Schalotte
1 EL frische Thymianblättchen
1 kleine rote Chili, fein gehackt
2 EL weißer Balsamico
2 EL Zucker
1 TL dunkle Senfsamen (optional)
½ TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

außerdem: 2 Scheiben getoastetes Sauerteigbrot, Shiso Kresse und das Grün einer Frühlingszwiebel in Röllchen geschnitten

Zucker in einem Topf schmelzen. Ingwer, Schalotte und Rhabarber 1 Minute darin karamellisieren. Senfkörner und Chili zugeben, mit Balsamico ablöschen. Thymian dazugeben. Bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten  bei geschlossenem Deckel einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Entenleber in etwas Mehl wenden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Entenleber darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Temperatur zurückschalten und warmhalten. Mit Meersalzflocken und frischem Pfeffer bestreuen.
Auf das getoastete Brot legen und das Chutney darüber geben. Mit Shiso Kresse und Frühlingszwiebel dekorieren.