Es hat Tradition, dass ich wenn ich von einer Reise zurückkomme, ein Rezept aus dieser Region vorstelle. In diesem Fall hat mich jedoch ein ganz besonderer Wein an die Hand genommen. Ich entdeckte ihn auf Chateau de Sanne, ein ganz bezauberndes Weingut im Luberon. Ich hatte vorher in der Olivenmühle etwas getrödelt, konnte mich nicht entscheiden, welches Öl ich nun mit nach Hause nehme und habe in weiser Voraussicht gleich noch eine kleine Dose mit Herbes de Provence mitgenommen. Ich liebe diese Kräutermischung mit etwas Lavendel darin. Und nun musste ich einen Zahn zulegen, damit ich wenigsten noch einigermaßen rechtzeitig auf dem Chateau ankommen würde. Und dort war ich plötzlich in einer anderen Welt. Die Sonne, der Schlosspark, und dann eben dieser Wein. Beim ersten Schluck war es, als habe sich die Wahrnehmung innerhalb von Sekunden in slow Motion geändert. Alles Drumherum wurde plötzlich nebensächlich und verschwand. Da war nur noch dieser Rotwein und ich. Der alleinige Fokus galt nur noch dem Geschmack. Unvergleichlich. Sehr französisch, elegant und wie in Butter getaucht. Dabei frisch und doch voller kräftiger Aromen. Ich musste diesen Wein unbedingt mitnehmen.
Sicher, er würde fantastisch zu einem Schmorbraten passen. Doch ich wollte etwas Leichteres. Und da kamen die Entenbrust, die provenzalischen Kräuter und so etwas wie eine Ratatouille ins Spiel. Und genau da, als ich alles dafür einkaufen wollte, schienen sich alle gegen mich verschworen zu haben. Beim Feinkosthändler gab es keine Entenbrust. Also wartete ich einen Tag und versuchte es beim Geflügelhändler auf dem Markt. Keine Entenbrust. Er habe schon in aller Frühe alle seine Entenbrüste verkauft, meinte der Verkäufer mit Bedauern. Es war kurz nach 9:00 Uhr. Frustriert zog ich von dannen. Ich hatte noch eine Option – der Geflügelstand auf dem Viktualienmarkt. Dann also ab in die Innenstadt. Und dort bekomme ich dann endlich auch meine Entenbrust.
Der Himmel heute in München ist grau. Es ist kalt und eigentlich will man nicht freiwillig vor die Tür, doch mit diesem Gericht wurde der Tag dann gefühlt ein bisschen heller. Vielleicht lag es auch an dem grandiosen Wein..
Entenbrust à la Provence
Für Zwei
300g Entenbrust
1,5 EL Kräuter der Provence
3 + 1 EL Olivenöl
2 -3 Zehen Knoblauch
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
1 Lorbeerblatt
1 rote Peperoni, in Scheiben geschnitten (0,5 cm)
3 – 4 Zweige frischer Oregano, die Blättchen gezupft
½ kleine Fenchelknolle, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
½ kleine rote Zwiebel, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
2 kleine Snack-Paprika, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
1 EL Tomatenmark
100 g Datteltomaten, längs halbiert
30 g schwarze Oliven, halbiert
1 TL Kapern, abgetropft
1 Sardellenfilets (oder ein Spritzer Fisch Sauce)
1 TL getrockneter Estragon
Schnittlauch zum Servieren
Dazu passt frisches Baguette, gerne auch im restlichen Öl vom Braten der Entenbrust knusprig geröstet
Die Entenbrust trockentupfen und mit einer Prise Salz, den provenzalischen Kräutern und jeder Menge schwarzem Pfeffer würzen und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Knoblauch mit dem Messerrücken zerdrücken und fein hacken. Die Zitronenschale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abschälen.
In einer Pfanne 3 EL Olivenöl auf mittlere Temperatur erhitzen. Knoblauch, Zitronenzesten, Oregano, Lorbeer und eine Prise Salz hineingeben und etwa 6 Minuten sanft braten.
Zwiebel, Fenchel und Paprika dazugeben und etwa 20 Minuten weich dünsten. Dabei oft umrühren.
Tomatenmark, halbierte Datteltomaten, Oliven, Kapern und Sardelle (oder Fisch Sauce) dazugeben. Den ausgepressten Zitronensaft dazugeben und nochmal salzen und einen halben TL Provence Kräuter und den Estragon hinzufügen. Warmhalten.
In einer kalten, beschichteten Pfanne die Entenbrust mit der Hautseite nach unten hineinlegen und auf mittlere Temperatur erhitzen. Einen TL Olivenöl hinzufügen. Nach 10 – 12 Minuten auf die Fleischseite drehen und nochmal 2 Minuten braten. Von der Hitze nehmen und etwa 10 Minuten in der Pfanne ziehen lassen.
Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Mit etwas Olivenöl, Salz und dem Schnittlauch bestreuen.
Der Wein:
Chateau de Sanne Castini AOP Luberon – Rouge 2022
Assemblage aus 80% Syrah und 20 % Grenache Noir
Kraftvoll, stoffig mit einer seidigen Textur, Pfeffernoten und einem Touch von Brombeeren, Lakritz und schwarzer Johannisbeere. Ein Wein mit ganz großem Potential.
Derzeit nur direkt beim Weingut zu bekommen.
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