Fischsauce aus Phu Quoc im Flugzeug mitzunehmen war strikt verboten. Daran hat sich auch bis heute nichts geändert. Dabei ist die Insel vor der Küste Vietnams berühmt für seine Fischsauce und war ein verschlafenes Nest, als ich sie 2008 besuchte. Das hat sich jedoch sehr wohl geändert. Bedauerlicherweise. Denn so öde es manchmal auch war, es hatte doch etwas sehr Ursprüngliches, allem voran die Fauna. In Vietnam gäbe es auch heute noch viele unentdeckte Insektenarten, heißt es, und ich bin mir sicher, eine dieser unentdeckten Arten plumpste mir eines Abends in den Nacken, als ich friedlich mit einem Bier in der Hand auf der Veranda meines Bungalows saß. Ein seltsames, fast handtellergroßes, grünes Ding, das an eine Heuschrecke mit einem runden Kopf erinnerte. Ich erschreckte mich so sehr, dass ich mir das Knie aufschrammte, als ich fluchtartig meinen Platz verließ. Ansonsten konnte man die Zeit natürlich mit Essen verbringen. Ausgiebigem Essen. Da war dieses Restaurant im Dschungel, welches eine besondere Gewürzmischung verwendete (einige Jahre später berichtete der Foodhunter davon) und wo man grandiose Muscheln essen konnte. Ich war süchtig nach Pho, jener intensiven Suppe, die man mit vielen frischen Kräutern servierte. Morgens aß ich meist eine gewürzte Reissuppe und jede Menge Drachenfrüchte mit Limettensaft. Koriander gab es eher selten, dafür umso mehr Thai-Basilikum. Und es gab Bo Bun, einen Reisnudelsalat mit Kräutern und Erdnüssen und dazu diese verdünnte Fischsauce. Tatsächlich war das einzige Wort, das ich nach dieser Reise korrekt aussprechen konnte das Wort „Nuoc Mam“ (Fischsauce). In den folgenden Jahren glaubte ich damit den einen oder anderen Vietnamesen im Restaurant zu beeindrucken. Zumindest taten sie mir den Gefallen und servierten mir die Sauce immer mit einem besonderen Lächeln. Ich hatte oft daran gedacht, mir Bo Bun selbst zu machen, doch scheiterte ich immer wieder an den Nudeln. Bis ich kapierte, dass diese Nudeln, die eindeutig als „Bun“ auf der Packung bezeichnet sein müssen, nur etwa 10 Minuten in heißes Wasser einlegt und danach kalt abgespült werden müssen. So simple. In einem Originalrezept fand ich eine Zitronengraspaste, mit welcher das Fleisch mariniert werden sollte. Anstatt jedoch die Zutaten dafür demütig im großen Mörser zu einer Paste zu mörsern, gab ich sie in den Blitzhacker. Und dann, als ich endlich dieses Zitronengras-Erdnuss Aroma zu meinen Nudeln schmeckte, war es fast wieder wie in Vietnam. Ich werde trotzdem weiterhin zu meinem Lieblings-Vietnamesen gehen. Da gibt es auch noch diese wunderbaren Hackfleischröllchen in Betelnussblättern.
Bo Bun Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Rindfleisch
Für Zwei
150 g Reisnudeln (Bun) aus dem Asialaden
300 g Rinderlende
½ Herz Romana Salat
eine Handvoll frische Minze
eine kleine Gurke
1 Zwiebel
1 EL neutrales Pflanzenöl
Zitronengraspaste
25 g Schalotte
1 frische Knoblauchzehe
½ Chilischote
30 g frisches Zitronengras
15 g Galgant
10 g frische Kurkuma
Saft einer halben Limette
eine Prise Salz
Nuoc Mam Sauce
40 ml Fischsauce
100 g Zucker
110 ml Wasser
eine Prise Salz
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
55 ml Weißweinessig
50 g gehackte ungesalzene Erdnüsse
nach Belieben etwas frischer Koriander
Mit der Zitronengraspaste beginnen und dafür das Zitronengras in feine Ringe schneiden, den Strunk dabei abschneiden. Zwiebel und Knoblauch würfeln, Galgant und Kurkuma schälen (bei der Kurkuma sollte man Handschuhe tragen, das Zeug färbt höllisch). Alles zusammen mit Limettensaft und Salz in den Blitzhacker geben und zu einer Paste pürieren.
Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und gut mit der Paste vermischen. Etwa 2 Stunden marinieren lassen.
Für die Nuoc Mam Sauce die Fischsauce mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen lassen bis sich der Zucker gelöst hat. Danach den Knoblauch dazugeben und abkühlen lassen. Anschließend mit Salz und Essig vermischen.
Die Nudeln nach Packungsanweisung mit kochendem Wasser begießen und 10 Minuten einweichen. Danach mit kaltem Wasser abspülen.
Die Nudeln auf Tellern verteilen.
Den Romanasalat in feine Streifen schneiden und zusammen mit der Minze und je nach Bedarf Koriander und der in feine Streifen gehobelten Gurke auf den Nudeln verteilen.
Etwas Öl in der Pfanne erhitzen.
Die Zwiebel längs in dünne Spalten schneiden und im Öl anbraten. Dann das Fleisch dazugeben und eine Minute kräftig braten. 4 Esslöffel von der Nuoc Mam dazugeben und bei geringer Hitze noch etwa 2 Minuten weiterbraten (die dünnen Scheiben garen schnell). Die Pfanne von der Hitze nehmen, noch etwa 5 Minuten ziehen lassen und dann über die Nudeln verteilen. Mit den gehackten Erdnüssen bestreuen.
Die Nuoc Mam dazu reichen.
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