Wenn ich es in einem Satz zusammenfassen müsste, so würde dieser lauten: Ich liebe Kohl, ich liebe Käse (vor allem den würzigen) und ich liebe Yotam Ottolenghi. Das mit dem Kohl war schon immer so. Man kann mich mit Krautwickeln, ebenso wie mit ofengeröstetem Miso-Spitzkohl verführen. Geschmolzener Käse bedarf keiner weiteren Erklärung. Geschmolzener Käse ist geil. Und Ottolenghi? Nicht nur dass er ein überaus sympathischer Mensch ist, der in Zitronen und deutsche Würste vernarrt ist (ich durfte ihn einmal interviewen), er besitzt auch die Größe, seinem Team, welches die Rezepte für das neue Buch mitentwickelt hat, nicht die Sonne des Ruhms wegzunehmen. Vielmehr stellt er sie voll ins Rampenlicht. Dafür bekommt er gleich nochmal ein Herzchen.
„Comfort“ ist der Titel seines neuesten Werks. Darin durchwegs Rezepte, in die man sich einkuscheln könnte. Wohlfühlrezepte aus allen Teilen der Welt. Curries, Nudeln und vor allen wunderbare Schmorgerichte. Natürlich gelingt es ihm wie immer nicht, die Zutatenmenge klein und überschaubar zu halten. Das muss man ihm nachsehen. Seine Rezepte sind nun einmal einzigartig. Ich feiere sie damit, dass ich mir auf dem Markt ein Suppenhuhn kaufe und erst einmal eine Brühe ansetze (also noch ein bisschen extra Arbeit und Zutaten). Ist ja auch gut für den Vorrat, wenn man sich einen Teil davon im Tiefkühler aufhebt. Es geht nichts über eine frisch gekochte Hühnerbrühe. Bevor ich die restliche Brühe einfriere, mache ich mir noch ein Süppchen, indem ich in einem halben Liter Brühe drei Esslöffel Fregola (die Nudelkügelchen) koche, das wenige gezupfte Fleisch von meinem mageren Suppenhuhn dazugebe, das Ganze mit Sherry und Worcestershire Sauce verfeinere und jede Menge Schnittlauch darüber gebe.
Ich habe sein Rezept allerdings nicht in der im Rezept angegeben Menge nachgekocht, da dies bedeutet hätte, eine Woche lang nichts Anderes zu essen. Das mit dem Reduzieren der Menge, mache ich immer ein wenig nach Gefühl: bei dem Knoblauch lasse ich es gern so, wie es für die gesamte Menge angegeben ist. Auch beim Wein bin ich echt schlecht im Rechnen. Ich gebe hier gern etwas mehr dazu.
Für das beste Sauerteigbrot bin ich extra zum Edel-Bäcker gefahren. Braumeister-Brot heißt es da und hat eine tolle Kruste.
Letztendlich ist das Ganze so was wie eine überbackene Zwiebelsuppe mit einer extra Portion Kohl. Und ja, wenn ich danach gehe, wie viele Post-Its ich in diesem Buch verteilt habe, dann ist der Winter durch. Ich kann die Fleischbällchen Stroganoff und die Orecchiette mit karamellisierten Zwiebeln, Haselnüssen und Salbei kaum erwarten.

Ottolenghis Käse-Brot Suppe mit Wirsing und Cavolo Nero

Für Sechs bis Acht

75 ml Olivenöl
2 EL Butter
3 Zwiebeln, in dünne Ringe gehobelt
4 Knoblauchzehen, 2 davon in feine Scheiben geschnitten, 2 ganz gelassen
7 Sardellenfilets, fein gehackt
3 EL Thymianblättchen, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
200 ml trockener Weißwein
250 g Wirsing in grobe Stücke geschnitten
150 g Cavolo Nero (Palmkohl), die Blätter ebenfalls grob geschnitten, je nach Bedarf den Mittelteil entfernt
¼ TL Muskatnuss
25 g Petersilie, grob gehackt
9 Scheiben rustikales Sauerteigbrot in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 g Comté oder Gruyère Käse, grob gerieben
50 g Parmesan, fein gerieben
2 L heißer Hühnerfond, kräftig gewürzt
salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einem gusseisernen Schmortopf 2 EL Öl und 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin 15 min braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
Thymian, Sardellen, Knoblauchscheiben und Lorbeer dazugeben und 2 Minuten mitgaren. Immer mal wieder umrühren.
Wein dazu gießen und aufkochen lassen. Beide Kohlsorten hinzufügen und die restliche Butter, Muskat, 1 TL Salz und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 6 Minuten garen, bis der Kohl weich ist.
In eine Schüssel füllen, die Petersilie untermischen und beiseitestellen.

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen.

Sechs Scheiben Brot rösten (geht besser im Toaster als in der Pfanne) und mit den Knoblauchzehen auf beiden Seiten abreiben. Die Scheiben in sehr grobe Stücke reißen und diese auf dem Boden des Schmortopfs verteilen. Die Hälfte der Kohl-Zwiebelmischung darüber verteilen. Mit 1 EL Öl beträufeln.
Mit einem Drittel der beiden Käse bestreuen.
Wieder eine Schicht Brotscheiben darauflegen, mit dem restlichen Kohl belegen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln.
Zuletzt die nicht gerösteten Brotscheiben drauflegen, 1,5 L Hühnerfond darüber gießen und mit dem restlichen Käse bestreuen.
Im Ofen 30 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.
Danach 10 Minuten ruhen lassen und den restlichen Fond vor dem Servieren dazugeben.

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Erschienen im September 2024 im DK Verlag Dorling Kindersley (eine Vorschau gibt es hier:)