Kategorie: Winter
Blumenkohlsteaks mit Parmesan und Kapern-Zitronen-Butter
Noch vor nicht allzu langer Zeit hätte ich beim Putzen eines Blumenkohls die äußeren Blätter entfernt und entsorgt. Das tue ich längst nicht mehr. Ich schneide sie entweder in feine Scheiben und brate sie – so irgendwie asiatisch mit Soja Sauce und Chiliöl – oder ich gebe sie als Aromengeber in eine Gemüsebrühe. Wenn ich Brokkoli zubereite, dann freue ich mich auf einen möglichst dicken Strunk,...
Fischfilet in Zitronen-Honig Butter mit Estragon
In ganz München gab es am Tag nach Neujahr keinen Kabeljau. Nach dem vierten Fischgeschäft gab ich auf. Weder auf dem Viktualienmarkt noch im Frischeparadies beim Schlachthof war er zu bekommen. Ich ließ mich zu Steinbeißer überreden. Nicht ganz so fest, aber auch ein feiner Fisch. Und ich wollte unbedingt Fisch. Seit Wochen hatte ich keinen Fisch mehr gegessen. Jetzt hatte ich Lust. Am liebsten...
Spicy Peanut Ramen mit gezupftem Rindfleisch
Auf den Tag vor 15 Jahren hat dieser Blog hier das Licht der Welt erblickt. Er wuchs und gedieh und beherbergt heute um die tausend Rezepte und über hundert Reiseberichte. Ich wollte ihn stets elegant belassen, möglichst ohne jegliche Werbung und schon gar keine Banner. Außer vielleicht dem Hinweis auf meine eigenen Bücher. So manches Mal habe ich den Gedanken, ihn hinter einer Bezahlschranke zu...
Rote Bete Orzo mit Orange, Thymian und Feta
Wenn sie nicht gerade frisch aus der Erde gezogen wurde und noch alle Blätter dran hat, sieht die Rote Bete nicht wirklich sexy aus. Man bekommt sie das ganze Jahr über auf dem Markt und sie ist günstig. Kurze Zeit bescherte ihr die geringelte Variante ein bisschen mehr Aufmerksamkeit. Jedenfalls färbt sie die Finger beim Schälen (was aber sofort wieder weg ist oder man zieht sich Handschuhe...
Rosenkohlnudeln und die Welt der koreanischen Jang
Jang (장) ist mehr als ein Gewürz in der koreanischen Küche, Jang ist so etwas wie das kulinarische Rückgrat, die DNA, von allem. Jang braucht Zeit und steht für tiefes Umami. In der koreanischen Küche spielen vor allem 3 Jangs eine wichtige Rolle: • Doenjang (Sojabohnenpaste) • Gochujang (Chilipaste) • Ganjang (Sojasauce) Ssamjang ist eine Mischung, die gerne zum Dippen verwendet wird. Sie ist...
Mousse au Chocolat mit Vanille Miso und Bergamotte Curd
Fast ein Jahr habe ich auf dieses Miso gewartet. Als ich Peter Koch von Schwarzwald Miso anlässlich der Neuauflage meines Buchs MISO erneut interviewte, erzählte er mir davon. In den vergangenen Jahren seien immer mehr Anfragen von Patissiers an ihn herangetragen worden, nachdem Schokoladen-Brownies und Miso Pralinen die Welt der süßen Gelüste im Sturm erobert hatten. Ganz nach dem Motto: wo...
Mangold-Linsen Gratin mit Lorbeer und Muskat
Meine Liebe zu Muskat habe in Malaysia neu entdeckt. Dort wird Muskat nicht nur angebaut, sie machen so ziemlich alles mit ihm. Sie kochen natürlich mit ihm, machen aus den Schalen Marmelade und Sirup, kandieren sie und sogar in Getränken ist Muskat. In einem Restaurant mit chinesisch-malaysischer Küche in Penang servierten sie einen Muskat-Punsch, der so grandios war, dass ich allein wegen dem...
Kartoffelcurry aus Sri Lanka
Dreimal war ich auf Sri Lanka und der letzte Besuch ist schon eine Weile her. Da wohnte ich mitten im Dschungel in einem Eco-Retreat. Jeden Tag gab es zwei Yoga-Sessions und das Essen war rein vegetarisch. Strom gab es keinen. Einerseits war das ziemlich nah an der Natur, für mich jedoch in manchen Momenten zu nah. Als ich eines Morgens an den Bananenstauden vorbeischlenderte, erhob eine...
Kartoffel-Topinambur Suppe mit Zitrone und Parmesan Croutons
Alles beginnt mit einem Suppenhuhn. Eine gute Hühnerbrühe ist wichtig für diese Suppe, denn sie ist quasi ihre Basis und ihre Stütze. Wer hier nicht selbst mit einem Suppenhuhn zur Tat schreiten will – man sollte es sich trotzdem überlegen, denn damit kann man auch die Vorräte im Tiefkühler aufstocken, wenn man mal wieder etwas Brühe braucht – der kauft eine gute Bio-Brühe. Ich beginne...
Entenbrust à la Provence und ein grandioser Wein aus dem Luberon
Es hat Tradition, dass ich wenn ich von einer Reise zurückkomme, ein Rezept aus dieser Region vorstelle. In diesem Fall hat mich jedoch ein ganz besonderer Wein an die Hand genommen. Ich entdeckte ihn auf Chateau de Sanne, ein ganz bezauberndes Weingut im Luberon. Ich hatte vorher in der Olivenmühle etwas getrödelt, konnte mich nicht entscheiden, welches Öl ich nun mit nach Hause nehme und habe...
Würziger Gemüseeintopf mit Fenchel, Artischocke, Oliven und Kartoffeln (vegan)
Der vegane Januar (Veganuary) wurde 2014 in Großbritannien erfunden und seit dieser fleischlose Monat durch die Medien geistert, frage ich mich, warum es ausgerechnet der Januar sein musste. Dem haftet ein wenig das Gefühl von Schuld und Sühne aufgrund der ganzen Festtagsvöllerei an. Im Sommer ist es eindeutig einfacher, sich vegan zu ernähren, da das Angebot an frischem Obst und Gemüse einfach...
Kalbsfrikassee mit Trüffel
Mitte November beginnt in Frankreich die Trüffelsaison. Sie dauert bis März. Am allerbesten seien die geliebten Tuber Melanosporum im Januar lerne ich. Doch woran erkennt man einen perfekten Trüffel? Je dunkler er innen ist, desto reifer und aromatischer. Auf dem Trüffelmarkt im provenzalischen Richerenches zeigt mir ein Trüffelhändler die Unterschiede, die man von außen nicht erkennen kann....
Sauerkraut-Chipotle Eintopf mit Chorizo
Seit mehr als 500 Jahren wird in Ismaning vor den Toren Münchens Kraut angebaut. Sie haben sogar eine eigene Sorte, die heute jedoch kaum noch angebaut wird. Zu arbeitsintensiv sei dieses Kraut, dessen Erntezeitpunkt variiert und das aufgrund seines langen Strunks mit der Hand geerntet werden muss. Mit der Einführung der Kühlschränke ging auch die Nachfrage nach Sauerkraut zurück. Etliche...
Ottolenghis Käse-Brot Suppe mit Wirsing und Cavolo Nero
Wenn ich es in einem Satz zusammenfassen müsste, so würde dieser lauten: Ich liebe Kohl, ich liebe Käse (vor allem den würzigen) und ich liebe Yotam Ottolenghi. Das mit dem Kohl war schon immer so. Man kann mich mit Krautwickeln, ebenso wie mit ofengeröstetem Miso-Spitzkohl verführen. Geschmolzener Käse bedarf keiner weiteren Erklärung. Geschmolzener Käse ist geil. Und Ottolenghi? Nicht nur dass...
Putengeschnetzeltes mit Topinambur und Estragon
Botanisch ist Topinambur mit der Sonnenblume verwandt und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Wir haben es den Franzosen zu verdanken, dass er zu uns gekommen ist. Die innig geliebte Knolle – zumindest von mir – hat von Oktober bis März Saison und man begegnet ihr eher auf dem Markt als im Supermarkt. Da sie nicht lange haltbar ist (am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank...
Scharfer Blumenkohl mit Erdnüssen und Nudeln
In einigen Tagen fliege ich nach Malaysia. Zuerst nach Kuala Lumpur und dann geht es weiter nach Penang. Das Essen soll dort gigantisch sein. Einen Vorgeschmack habe ich ja bereits in dem einzigen Malaysischen Restaurant Münchens bekommen (Bericht und ein Rezept gibt es hier). Nach diesem Besuch war eigentlich schon klar – ich muss da hin. Was ich mir gerade noch nicht so wirklich vorstellen...
Veganuary und Dry January mit Beet Wellington und dem fabelhaften alkoholfreien Rotwein „Leonis Blend“
Die Party ist in vollem Gange. Ich bin mal wieder spät dran. Das Motto? Wie immer im Januar lautet es „Veganuary“ (veganer Januar – von wegen der richtigen Aussprache musste mir das erst eine Veganerin vorsprechen) und dazu gesellt sich der „Dry January“. Klingt nach einer eher spaßbefreiten Party, für die sich das Aufbrezeln nicht lohnt. Das zumindest dachte ich immer. Man muss da auch...
Wintersuppe mit Butternut Kürbis, Grünkohl, Salsiccia und Graupen
Heute war es ruhiger als üblich auf dem Viktualienmarkt. Einige der Stände haben noch geschlossen, schließlich war das eine kurze Woche zwischen dem 1. und 6. Januar und so mancher hat die Gelegenheit für einen Betriebsurlaub ergriffen. Doch auch sonst scheint es, als sei die Nachfrage nicht allzu groß nach den Feiertagen. Es gab sogar noch jede Menge freie Parkplätze in der Innenstadt. Ich...
Linseneintopf mit Kimchi und pochiertem Ei
In Korea sind sie der Meinung, dass bei einer Erkältung nichts besser hilft als Kimchi. Vor ein paar Wochen feierten sie dort noch Kimjang, das alljährliche gemeinsame Zubereiten des Kimchis für die kommenden Monate. Meist steht dafür sogar ein separater Kühlschrank im Haus. Nur für das Kimchi. Mittlerweile werden es immer mehr um mich herum, die mit dem Kimchifieber infiziert wurden....
Tataki vom Kalb mit Topinamburcreme und einem glorreichen Wein von Sven Nieger
Den Winzer Sven Nieger kenne ich seit nunmehr etlichen Jahren. Ich kann mich noch gut daran erinnern, dass eine Bekannte auf einer Messe mich auf ihn aufmerksam machte, woraufhin ich seine Weine probierte und dann wie elektrisiert war, als ich erfuhr, dass diese Weine aus meiner Heimat Baden-Baden kommen. Aus dem Rebland. Baden-Baden ist eine schicke Kurstadt und man muss nur einmal über den...
Geschmortes Rindfleisch mit Maroni, Orangen und Zimt
In der vergangenen Woche ist etwas Großartiges passiert, etwas was einem den Glauben an das Gute im Menschen zurückgeben vermag. Mir zumindest. Ich war im Lustspielhaus. Es war kalt und regnerisch an diesem Abend und ich nahm das Auto, welches ich in einem Parkhaus in der Nähe des Theaters abstellte. Ich erlebte zusammen mit Freunden einen wunderbaren Abend bei einer Lesung von Axel Hacke. Den...
Toskanischer Wildschweineintopf
Frisches Wildschweinfleisch bekommt man das ganze Jahr über, denn Wildschweine dürfen durchgehend gejagt werden. Nachdem ich vor etlichen Jahren einmal Wildschwein zubereitet hatte und es eher bissfest geblieben ist, hatte ich jedoch wenig Verlangen danach, dieses Experiment zu wiederholen. Dabei lag es nur daran, dass ich ihm nicht genug Zeit gegeben habe. Wildschweineintopf ist nichts für...
Blumenkohl-Parmesan Suppe mit Gremolata-Öl
Parmesan gibt es in meinem Kühlschrank eigentlich immer. Mittags ein Teller schnelle Nudeln sind mit etwas frisch geriebenem Parmesan immer besser. Früher habe ich die Rinde einfach entsorgt. Das war keine gute Idee, denn diese Rinde ist in Suppen und Eintöpfen ein echter Gewinn. Sie bringt jede Menge Geschmack. Und deshalb sammle ich sie jetzt auch immer. Werden ja im Kühlschrank nicht...
Spaghetti mit Miso-Spinat Pesto
Schnelle Küche gefällig? Ich finde ja die Mischung aus Nudeln, Butter und Miso einfach umwerfend. Habe ich zum ersten Mal 2013 bei Martha Steward gesehen und seitdem unendlich viele Mal gekocht. Immer dann, wenn ich ganz schnell Futter für die Seele brauche. Jetzt ist es aber so, dass immer das Gleiche nach einer Weile langweilig werden kann. Obwohl…. geht eigentlich bei Miso gar nicht. Ist wie...
Avocado Mango Salat mit Tahini-Ingwer Dressing
Ich habe einen Avocadobaum adoptiert. Die Vorstellung, über ein Crowdfunding einen Bauern in Andalusien zu unterstützen und ohne Zwischenhändler an biologisch angebaute Avocados zu kommen, erschien zu verlockend. Dafür bekomme ich zu einem günstigen Preis zweimal während der Erntesaison 4 kg Avocados zugeschickt. Und genau da liegt mein Problem. Was macht ein Ein-Personen Haushalt mit 4 Kilo...
Fisch mit Mandel-Gewürzkruste, Ofenkartoffeln und Tahini
Fisch aus dem Meer gab es hier schon länger nicht mehr. Das liegt zum einen daran, dass ich in Kambodscha ganz viel frischen Fisch hatte und zum Teil liegt es auch daran, dass ich meist den heimischen Süßwasserfisch den Vorzug gebe. Früher, also viel früher, da fand ich Fisch mit einer Kruste aus dem Tiefkühlregal super. Das hat sich geändert. Zuviel Fett, zuviel was-auch-immer. Und deshalb mach...
Gerösteter Blumenkohl mit Harissa, Blutorangen und Koriander
Mein Weg in Valencia führte mich in die Küchenabteilung von El Corte Inglés. Könnte ja schließlich sein, dass es hier etwas gibt, was es zuhause nicht gibt, mal abgesehen von der Vielfalt der Paella-Pfannen. Ich wurde natürlich fündig. Der spanische Hersteller meiner Lieblingsfermentationsgläser präsentiert einen sogenannten „Veggie Ricer“ (Link dazu gibt es am Ende des Beitrags) – also ein...
Cremige Udon Nudeln in veganer Cashew Sauce mit Pilzen
„Veganuary“ – warum eigentlich nicht? Ich kann mich zwar nicht mit der Hafermilch im Kaffee anfreunden aber mehr vegane Gerichte stehen hier ohnehin auf dem Plan. Gute Vorsätze für dieses Jahr? Die üblichen. Noch mehr Gemüse und so. Das war es dann auch schon. Ich bin ja kein so ein Silvestermensch. Nicht, dass ich nicht gerne Partys feiere, aber dieses Geböllere geht mir auf die Nerven....
Friseline – eine elsässische Spezialität und eine wunderbare Vorspeise
„Das ist etwas ganz Besonderes aus dem Elsass“, schwärmt meine liebste Marktfrau auf dem Viktualienmarkt und zeigt auf die blassen Blättchen, die eine gewisse Ähnlichkeit mit jungem Löwenzahn haben. Nur eben in blass, so als hätten noch nie das Tageslicht gesehen. Keine Chance auf Photosynthese. Wie weißer Spargel. Friseline – der Name dieses Salats ist mir völlig unbekannt. Eine Kreuzung...
Blumenkohl-Spaghetti „Zero Waste“ mit Knusperbröseln
Ich bin damit aufgewachsen, dass man vor der Zubereitung eines Blumenkohls alles was keine Röschen sind, gnadenlos wegschneidet, um es in den Kompost zu geben. Unnötig, denn nirgendwo steht, dass sowohl der Strunk, wie auch die Blätter nicht verwendet werden dürfen. Ganz im Gegenteil, denn beides bringt richtig Aroma in die Sauce. Hätte ich eigentlich auch schon mal eher draufkommen können,...
Kulinarische Reisen
