Alles beginnt mit einem Suppenhuhn. Eine gute Hühnerbrühe ist wichtig für diese Suppe, denn sie ist quasi ihre Basis und ihre Stütze. Wer hier nicht selbst mit einem Suppenhuhn zur Tat schreiten will – man sollte es sich trotzdem überlegen, denn damit kann man auch die Vorräte im Tiefkühler aufstocken, wenn man mal wieder etwas Brühe braucht – der kauft eine gute Bio-Brühe.
Ich beginne meine Brühe mit grob gehackten Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, den Stängeln von Petersilie, einem Lauch und einem golfballgroßen Stück Ingwer (manchmal ergänze ich das noch mit einem Sternanis). Dazu kommen Pfefferkörner, ein wenig Piment und eine Zwiebel. Das röste ich scharf in einer kleinen Menge Öl an. Dann gebe ich das Huhn und etwa 3 Liter kaltes Wasser hinein und lasse es erstmal aufkochen. Ich schöpfe den Schaum ab und lasse die Brühe bei eher niedriger Temperatur vor sich hin köcheln. 90 Minuten etwa. Dann stelle ich auf einen zweiten Topf ein Sieb und gieße die Brühe ab. Von den anfangs drei Litern sind noch etwa 2 Liter übriggeblieben. Die Hälfte verschwindet nach dem Abkühlen in Gefrierdosen, die andere ist die Basis für meine Suppe.
Das Besondere an dieser Suppe ist ihre Frische. Erst nachdem ich sie püriert habe, kommen schrittweise Zitronensaft und Salz dazu. Besonders dem artischockig anmutenden Topinambur gefällt das. Die Kartoffel macht es schön cremig.
Die rauchigen Croutons mit dem Käse krönen das Ganze und bringen einen Farbtupfer.

Kartoffel-Topinambur Suppe mit Zitrone und Parmesan Croutons

Für Vier

3 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 große Zwiebel (200g), fein gehackt
2 Lorbeerblätter
1 EL getrockneter Thymian
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Zehen Knoblauch
400 g Topinambur, geschält und in grobe Stücke geschnitten
2 große mehlige Kartoffeln (400 g), geschält und in grobe Stücke geschnitten
1 Liter gute Hühner- oder Gemüsebrühe
1 – 2 unbehandelte Zitronen, von einer die Schale abgerieben und den Saft von beiden

100 g Baguette oder Sauerteigbrot, einen Tag alt und in Würfel geschnitten
2 -3 EL Olivenöl
2 TL Rauchpaprika (Pimentón de la Vera)
4 EL Parmesankäse, gerieben

Butter und Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit den Lorbeerblättern, Thymian, Salz und Pfeffer für etwa 8 Minuten sanft anschwitzen.
Knoblauch hinzufügen und nochmal zwei Minuten mitdünsten.
Kartoffeln und Topinambur in den Topf geben und gut umrühren, so dass sie mit dem Fett überzogen sind.
Die Brühe dazugeben.
20 – 25 Minuten bei geschlossenem Deckel und niedriger Temperatur köcheln lassen.
In der Zwischenzeit in einer mittelgroßen, beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel darin rösten. Den geriebenen Parmesankäse mit dem Paprikapulver mischen und über die Croutons streuen und mitrösten. Nach einigen Minuten aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen (sobald die Croutons erkalten werden sie knuspriger).

Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren und mit dem Zitronenabrieb und schrittweise dem Zitronensaft und Salz abschmecken.

Mit den Croutons bestreuen und sofort servieren.