„Tisane de Noailles“ ist gerade mein absoluter Lieblingstee. Mit Zitronengras, Honeybush und Zitronenthymian. Ich habe ihn in Marseille bei Père Blaize im Noailles Viertel gekauft. Er schmeckt wie ich Marseille erlebt habe: hell, vibrierend, außergewöhnlich und mit einem Hauch Honig-Süße.
Eigentlich kannte ich Marseille nur aus düsteren Kriminalromanen, doch ich hatte keine Vorstellung, wie die sonnenreichste Stadt Frankreichs wirklich ist mit all ihren bunten Vierteln, ihren Menschen, den Märkten und den modernen Restaurants. Auch jetzt im Winter kann man in den Cafés draußen sitzen und die salzige Meeresluft genießen. Eine neue Generation von Küchenchefs verwebt auf handwerklich exzellente Weise traditionelle Gerichte mit Einflüssen aus allen Küchen der Welt und macht diese besonders zugänglich in edlen aber preiswerten Mittagsmenüs. Und natürlich trinkt man dazu ein Glas Wein. Schließlich sind wir in Frankreich. Und ja, man sollte unbedingt eine echte Bouillabaisse probieren.

Alles beginnt mit einer Bouillabaisse

Bouillabaisse ist vermutlich das ikonischste Gericht Marseilles und es hat nicht nur eine lange Tradition, sondern folgt auch festen Regeln. Mindestens 4 verschiedene Fischsorten (Drachenkopf, Petermännchen, Petersfisch, Meeraal und Rotbarbe) kommen je nach Tagesangebot der Fischhändler zum Einsatz. Es beginnt immer damit, dass die Fische dem Gast präsentiert werden, zumindest sollte es so sein. Im ersten Gang wird eine cremige Suppe aus der Brühe der Fische zusammen mit einer Rouille (hier kommen Safran, Olivenöl und Knoblauch zum Einsatz), etwas geriebenem Käse und geröstetem Brot serviert. Erst im zweiten Gang gibt es dann die filetierten Fische. Eine richtige Bouillabaisse ist nicht gerade ein Schnäppchen, aber ich habe das Gefühl, dass wenn ich sie nicht zumindest einmal gegessen habe, mir ein Puzzleteil von Marseille fehlt. Und so laufe ich nach Einbruch der Dunkelheit am Hafen entlang zu einem der Restaurants, das sich darauf spezialisiert hat und außerdem an einem Montag geöffnet hat. Im Madie les Galinettes ist nicht viel los an einem Montagabend, gegen 21:00 wird es plötzlich voller. Dinner um Acht? Eher gegen Neun. Die Suppe ist herrlich sämig und nach dieser Safran-Knoblauch Mayonnaise bin ich eh verrückt, also bestelle ich gleich mal eine zweite Portion. Der Fisch, der anschließend in einem Safran Sud mit Gemüse serviert wird, ist ausgezeichnet.

Chez Madie Les Galinettes
132 Quai du Port
13002 Marseille

Morgens auf dem Fischmarkt

Das Wunderbare an einem Marseille-Besuch außerhalb der Touristensaison ist, dass man einen authentischen Eindruck der Stadt bekommt, was auf dem kleinen Fischmarkt am alten Hafen besonders auffällig ist, denn wer hierherkommt, will auch Fisch kaufen und keine Fotos machen. Ich mache natürlich Fotos und würde alles dafür geben, jetzt auch Fisch einzukaufen, doch was soll ich damit? Das ist immer ein bisschen hart, denn so viele schöne Produkte wollen gleich verarbeitet werden. Fisch im Flieger? Nur wenn es vakuumierter Klippfisch aus Norwegen ist. Der Fischmarkt ist gerade mal 600 Meter von meinem Hotel entfernt und in dem Moment, wo ich ihn erreiche, bricht die Sonne durch die Wolken. Ein schöneres Licht gibt es kaum.

Die Schönheiten von Le Panier

Ich laufe weiter in Richtung des ältesten Viertels Le Panier. Die engen Gassen sind geschmückt mit Pflanzen, kaum eine Wand, die nicht mit Graffiti verziert wurde und ja, manchmal hängen hier sogar Hüte in der Luft. Es ist noch recht früh am Vormittag und das Viertel kommt erst langsam in die Gänge. Ein Café nach dem anderen öffnet und stellt Stühle ins Freie. Die Lust auf Café au lait wächst gerade ins Unermessliche. Also setze ich mich so, dass auf die gegenüberliegende Seite des alten Hafens auf die Basilique Notre-Dame de la Garde blicken kann. Rund um mich wird es immer lebendiger. Und während ich mir die Sonne ins Gesicht scheinen lasse – ich kann mich nur ganz schwer dazu durchringen diesen wunderbaren Platz zu verlassen – bestelle ich mir noch einen Kombucha. Ich trödle aber warum eigentlich nicht? Schließlich will ich doch die Stimmung hier erfassen.

Panisse und Chichi in L’Estaque

Im Zentrum von Marseille um den alten Hafen, hat man keinen Eindruck davon, wie groß die Stadt wirklich ist. Erst wenn man sich auf dem Weg nach L’Estaque, dem äußersten Zipfel von Marseille macht, kann man die wirklichen Dimensionen erfassen. L’Estaque ist eine andere Welt, hier liegen all die kleinen Boote und machen ihren Winterschlaf und eigentlich gibt es nicht allzu viele Gründe hierher zu kommen, wenn da nicht Chez Magali wäre. Seit 1947 werden hier die besten Panisses und Chichis angeboten. Chichis sind vermutlich entfernt verwandt mit unserer Schmalznudel. Warm, zuckrig und fettgebacken, gibt es sie pur nur mit Zucker, mit Nutella, Sahne oder beidem (skandalös gut). Die frisch ebenfalls in Fett gebackenen Panisses haben ihren Ursprung in der italienischen Küche und werden aus Kichererbsenmehl gemacht. Man isst sie einfach zum Aperitif oder stippt sie in ein Ratatouille und man kann irgendwie nicht aufhören, sich die frischen Teilchen in den Mund zu schieben.

Chez Magali
42 Plage de l’Estaque
13016 Marseille

Premices und Ékume – zwei fabelhafte moderne Restaurants

Kaum in Marseille angekommen, kaufe ich mir mein Lieblings-Kochmagazin Saveur. Eine besondere Strecke in dieser Ausgabe ist die Wiederentdeckung der gefüllten Gemüse. Und als habe man sich abgesprochen, bekomme ich zu meinem 3-Gang Mittagsmenü im Restaurant Premices ein Viertel gefüllten Wirsing mit einer sagenhaft guten Sauce, gehobeltem Trüffel und einem vollmundigen Püree dazu serviert. Klingt ein bisschen hausbacken aber das hier ist eine andere Dimension. Der Laden ist zur Mittagszeit rappelvoll, sogar an der Bar sitzen Gäste. Man schmeckt die ausgezeichnete Qualität der Produkte und fühlt sich irgendwie ein bisschen umarmt von den Aromen. Zum Auftakt gibt es Kürbis mit knusprigen Zwiebeln auf einer Tahini-Koriander Sauce. Rosa Grapefruit, Kardamomcreme und ein kleiner saftiger Kuchen bestimmen einen frischen Abschluss des Menüs. (Mittagsmenü inkl. Wasser 32,00€ plus 10,00€ für eine Extraportion Trüffel).

premices
11 Rue Beauvau
13001 Marseille

Gleich am nächsten Tag sitze ich mittags im Ékume. Einem ebenfalls modernen Restaurant, dessen Küche sich vielleicht noch ein bisschen kühner mit den Produkten der Saison auseinandersetzt. Als Amuse bekomme ich ein winziges Madelaine mit Kräutern und ein Sablé mit einer geräucherten Fischcreme. Wieder sind es drei Gänge zum Mittagsmenü. Als ersten Gang wird gedünsteter Lauch mit eingelegten Senfkörnern, Fenchel und einer Bagna Cauda serviert. Ein eher leises Gericht, dem man zuhören muss, damit es seine Wirkung entfaltet. Zum Hauptgang gibt es hier ein Stück Fisch (das kommt davon, wenn man sich nicht alles gleich aufschreibt und somit vergisst, welcher es war) mit superknuspriger Haut auf verschiedenen Gemüsesaucen mit Fregola, den sardischen Nudelkügelchen. Die Eleganz, mit der sich die verschiedenen Aromen verbinden, ist beindruckend. Im Nachhinein würde ich die Küche am ehesten als „meditativ“ beschreiben, denn hier ist nichts laut oder dominant. Unaufdringlich und von einer kontemplativen Natur. (Mittagsmenü 39,00€)

ékume
39 rue Sainte
13007 Marseille

Auf dem Wochenmarkt am Cours Julien

Ich will auf den Markt. Aber zuerst will ich ein bisschen die Herausforderung, den Markt über die vielen Treppen zu erreichen. Marseille ist alles andere als flach, ganz im Gegenteil und ich bin ehrlich dankbar dafür, dass es nur um die 13° C hat. Perfekte Temperatur für einen vormittäglichen Marktbesuch. Immer am Mittwoch und Samstag ist hier Bauernmarkt. Natürlich gibt es frische Austern und herrliche Wintergemüse wie Kardonen und bunte Rüben aber auch Pilze und – man staune – bestes Sauerteigbrot aus dem Holzofen, welches sich größter Beliebtheit erfreut. Heute ist mein Abreisetag, daher darf ich wirklich mal auf dem Markt auch einkaufen. Ich kann bei den bunten Rüben nicht widerstehen.
Wer es dann noch ein bisschen wuseliger und bunter mag, der läuft einfach wieder den Hügel runter in Richtung Hafen und überquert so unweigerlich den Markt in Noailles. Hier erlebt man die maghrebinische-afrikanische Seite der Stadt.

La Bastide des Bains, wenn man einfach eine Pause braucht

Ich laufe und laufe immer weiter. Marseille ist perfekt zum Rumlaufen und würde ich nicht immer beim Lunch so trödeln und wäre nicht heute mein Abreisetag, dann wäre ich jetzt genau hier. Im Hammam, eingehüllt in warme Dämpfe. Ich kämpfe so sehr mit mir, nicht nur, weil es wunderschön ist, sondern weil diese Badehäuser eine lange Tradition in der Stadt haben, aber ich werde es nicht mehr schaffen. Es ist bereits Nachmittag und ich muss mich auf den Weg zum Flughafen machen. Ich muss wiederkommen. Unbedingt.

La Bastide des Bains
19 rue Sainte
13001 Marseille

Was lohnt sich mitzubringen?

Tee, unbedingt Tee von Père Blaize, der ältesten Kräuterapotheke der Stadt. Hier gibt es jedoch nicht nur tolle Teemischungen, sondern alles was das Wohlbefinden stärkt. Und natürlich Seife. Marseille ist berühmt für seine Seife aus Olivenöl. Wer sein Gewürzregal aufstocken möchte, der findet das Paradies der Gewürze bei Saladin. Und wer dann immer noch Platz im Koffer hat (ich gehöre nicht dazu, denn ich musste ja Rüben kaufen), der besucht noch den bezaubernden Küchenladen Maison d’Empereur (zum Bericht darüber geht es hier entlang).

Adressen und Empfehlungen

auf ein Glas Wein

L‘ Abri (hier machen sie auch ihren eigenen Wein)
114 Bd de la Corderie
13007 Marseille

Voilà vé
100 Bd Chave
13005 Marseille

Übernachten

Hôtel Montgrand (super Lage unweit des Hafens, moderne Zimmer)
35 Rue Montgrand
13006 Marseille

Essen

Les Arcenaulx (traditionelle südfranzösische Küche direkt am Hafen, beste Escargots!)
25 Cr Honoré d’Estienne d’Orves
13001 Marseille

Offenlegung: die Reise nach Marseille wurde unterstützt von Marseille Tourisme. Die Eindrücke sind wie immer ganz die meinen.