Kategorie: nach Saison
Blumenkohlsteaks mit Parmesan und Kapern-Zitronen-Butter
Noch vor nicht allzu langer Zeit hätte ich beim Putzen eines Blumenkohls die äußeren Blätter entfernt und entsorgt. Das tue ich längst nicht mehr. Ich schneide sie entweder in feine Scheiben und brate sie – so irgendwie asiatisch mit Soja Sauce und Chiliöl – oder ich gebe sie als Aromengeber in eine Gemüsebrühe. Wenn ich Brokkoli zubereite, dann freue ich mich auf einen möglichst dicken Strunk,...
Fischfilet in Zitronen-Honig Butter mit Estragon
In ganz München gab es am Tag nach Neujahr keinen Kabeljau. Nach dem vierten Fischgeschäft gab ich auf. Weder auf dem Viktualienmarkt noch im Frischeparadies beim Schlachthof war er zu bekommen. Ich ließ mich zu Steinbeißer überreden. Nicht ganz so fest, aber auch ein feiner Fisch. Und ich wollte unbedingt Fisch. Seit Wochen hatte ich keinen Fisch mehr gegessen. Jetzt hatte ich Lust. Am liebsten...
Spicy Peanut Ramen mit gezupftem Rindfleisch
Auf den Tag vor 15 Jahren hat dieser Blog hier das Licht der Welt erblickt. Er wuchs und gedieh und beherbergt heute um die tausend Rezepte und über hundert Reiseberichte. Ich wollte ihn stets elegant belassen, möglichst ohne jegliche Werbung und schon gar keine Banner. Außer vielleicht dem Hinweis auf meine eigenen Bücher. So manches Mal habe ich den Gedanken, ihn hinter einer Bezahlschranke zu...
Rote Bete Orzo mit Orange, Thymian und Feta
Wenn sie nicht gerade frisch aus der Erde gezogen wurde und noch alle Blätter dran hat, sieht die Rote Bete nicht wirklich sexy aus. Man bekommt sie das ganze Jahr über auf dem Markt und sie ist günstig. Kurze Zeit bescherte ihr die geringelte Variante ein bisschen mehr Aufmerksamkeit. Jedenfalls färbt sie die Finger beim Schälen (was aber sofort wieder weg ist oder man zieht sich Handschuhe...
Rosenkohlnudeln und die Welt der koreanischen Jang
Jang (장) ist mehr als ein Gewürz in der koreanischen Küche, Jang ist so etwas wie das kulinarische Rückgrat, die DNA, von allem. Jang braucht Zeit und steht für tiefes Umami. In der koreanischen Küche spielen vor allem 3 Jangs eine wichtige Rolle: • Doenjang (Sojabohnenpaste) • Gochujang (Chilipaste) • Ganjang (Sojasauce) Ssamjang ist eine Mischung, die gerne zum Dippen verwendet wird. Sie ist...
Mousse au Chocolat mit Vanille Miso und Bergamotte Curd
Fast ein Jahr habe ich auf dieses Miso gewartet. Als ich Peter Koch von Schwarzwald Miso anlässlich der Neuauflage meines Buchs MISO erneut interviewte, erzählte er mir davon. In den vergangenen Jahren seien immer mehr Anfragen von Patissiers an ihn herangetragen worden, nachdem Schokoladen-Brownies und Miso Pralinen die Welt der süßen Gelüste im Sturm erobert hatten. Ganz nach dem Motto: wo...
Mangold-Linsen Gratin mit Lorbeer und Muskat
Meine Liebe zu Muskat habe in Malaysia neu entdeckt. Dort wird Muskat nicht nur angebaut, sie machen so ziemlich alles mit ihm. Sie kochen natürlich mit ihm, machen aus den Schalen Marmelade und Sirup, kandieren sie und sogar in Getränken ist Muskat. In einem Restaurant mit chinesisch-malaysischer Küche in Penang servierten sie einen Muskat-Punsch, der so grandios war, dass ich allein wegen dem...
Huhn mit Kürbis, Chili, Chorizo und Reis (one Pot)
Das mit dem Kürbis und Halloween hab‘ ich jetzt knapp verpasst. Heute ist der erste November. Vorbei die Nacht der Hexen und Monster. Da, wo ich wohne, kriegt man davon eh nichts mit. Traditionell steht dieses Datum für mich für die Eröffnung der Kürbissaison. Habe ich mich bis jetzt noch an grüne Bohnen, Mangold und Konsorten geklammert, beginnt nun die Zeit der Kürbisse und Süßkartoffeln. Das...
Kichererbsen-Parmesan Suppe mit getrockneten Tomaten, Mangold und Salsiccia
Und plötzlich ist es wieder da, dieses Suppenwetter. Ist noch nicht lang her, da war die Vorstellung, Socken anzuziehen, so weit weg wie der Saturn von der Erde entfernt ist. Noch hadere ich mit den Kürbissen auf dem Markt und greife lieber zu Mangold oder Broccoli. Zur großen Freude bietet mein Metzger auf dem Bauernmarkt neuerdings italienische Salsiccia an. Die sind nicht nur perfekt für eine...
Koreanisches Rindfleisch mit Gurken und Zucchini
„Ich will Sie nur darauf hinweisen, dass diese Chilis wirklich sehr scharf sind. Sicher, dass Sie die trotzdem wollen?“ – die Dame auf dem Wochenmarkt schaut mich fragend an, als ich auf die etwas schrumpelig aussehenden roten Chilis deute. Ich will. Und sie hat nicht übertrieben. Selbst beim Schneiden der Chili bekomme ich einen Hustenanfall und mir tränen die Augen. Höllische Dinger sind...
Thai Style gefüllte Zucchini
Jedes Mal wenn ich in Frankreich bin, kaufe ich mir ein besonderes Food-Magazin, das ich hier nicht bekomme. Saveur heißt es. In einer der letzten Ausgaben war eine Rezeptstrecke für gefüllte Gemüse. Voll Retro, war mein erster Gedanke. Gefüllte Paprika und Zucchini sind die Sommeressen meiner Kindheit. Immer dann, wenn die Zucchini richtig dick wurden, wurden sie kurzerhand aufgeschnitten und...
Seidentofu mit asiatisch inspirierter Caponata
Es gibt wenig, was mich an einem heißen Tag glücklicher macht, als kühler Seidentofu. Nicht pur, denn das wäre ja etwas langweilig, sondern mit einer würzigen Sauce. Das Gericht ist leicht und perfekt vorzubereiten. In Japan serviert man den seidigen Tofu gerne mit Ponzu, einer Mischung aus dem Saft von Zitrusfrüchten und Soja Sauce. Doch eine asiatisch angehauchte Caponata steht dem Seidentofu...
Ottolenghis orientalische Zitronen-Linsensuppe (Adas bil hamoud)
Ich hätte ja nicht gedacht, dass ich im vermeintlichen Hochsommer mal ein Suppenrezept poste, das keine eiskalte Suppe ist. Diese Suppe ist heiß und das ist auch grad sehr willkommen. Während Freunde sich einen Spaß damit erlauben, mir Screenshots von der Wetter-App aus dem Urlaub zu schicken (meist sind da durchweg kleine Sonnen drauf zu sehen), trage ich einen Pulli und finde es so gar nicht...
Shogayaki – japanisches Schweinefilet mit gepickeltem Rettich-Kraut-Salat
„Oishii! “ – ich kann ja echt bis auf ein paar Worte kein Japanisch aber mit genau diesem macht man Köche glücklich, denn es bringt die Freude über das Essen zum Ausdruck. Mehr braucht es nicht, um interkulturell vorn mit dabei zu sein. Die Hauptakteure in diesem Gericht muten ausgesprochen bayerisch an: Da hätten wir das Kraut, das als Salat mit Kümmel und Speck zu einem Schweinbraten in...
Sommer pur: Frische Tomatensauce ohne Kochen
Die Zeit für beste Tomaten ist endlich gekommen. Dick und fett liegen die Ochsenherz Tomaten an den Marktständen. So eine Tomate kann schon mal locker 400 g auf die Waage bringen. Ich mag diese Sorte am allerliebsten, ganz besonders, weil sie so fleischig ist. Perfekt für eine schnelle Sommerpasta. Natürlich liegt die Versuchung nah, dass man einfach ein Glas mit Tomatensauce aufmacht und diese...
Kalte Erdnuss-Sesam Nudeln
Rezepte, die nicht funktionieren, kennt vermutlich jeder. Mich ärgert es, wenn ich bereits beim Durchlesen eines Rezepts feststelle, das da nur Murks rauskommen kann. So ein Rezept habe ich vor einiger Zeit in einem englischen Food Magazin gefunden. Alles schien vielversprechend. Doch dann sollten für eine Sauce 100 g Erdnussbutter mit 1 EL Sesamöl vermischt werden. Schon mal versucht 100 g...
Geröstete Karotten mit Feta, Pistazien und Joghurt
Die letzten zwei Wochen waren Balsam für die Kräuter auf dem Balkon. Nicht zu warm und immer wieder mal Regen. Jetzt beginnt die erste Ernte der Minze. Joghurt mit Minze und Knoblauch kombiniert ist ein Geschmack, der Bilder von griechischen Küsten, kleinen weißen Häusern und türkisblauem Wasser heraufbeschwört. Ich habe lange nach einem griechischen Kochbuch gesucht, das etwas Neues bietet....
Knuspriger Tofu mit Nori, Mönchsbart und Spargel
Seit Jahren warte ich sehnsüchtig darauf, dass es auf dem Viktualienmarkt endlich frischen Tofu aus einer Tofurei zu kaufen gibt. Bislang blieb mein Wunsch unerfüllt. Dafür habe ich am vergangenen Wochenende entzückenden grünen Mini-Spargel entdeckt, nicht so winzig, wie der wilde Spargel, sondern einfach frisch, klein und zart. Dazu gab es noch Mönchsbart, auch bekannt unter den Namen Agretti...
Sichuan Küche: Rinderlende mit grünem Spargel
Jeder kennt vermutlich diese doppelwandigen Thermogläser, aus denen man sein Heißgetränk zu sich nehmen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen. In China und Korea nutzen sie dieses Prinzip für Reis. Bei meinem zweiten Besuch in Korea entdeckte ich diese silbernen Schalen mit Deckel, in denen der Reis wunderbar warmgehalten wurde. Die wollte ich unbedingt haben. „Ist eigentlich nicht wirklich...
Spargel mit brauner Butter, Miso, Speck und Bärlauch
Als der Spargelbauer in der vergangenen Woche zum ersten Mal in dieser Saison seinen Stand auf dem Bauernmarkt aufbaute, war das Angebot noch recht überschaubar. Diese Woche sah das schon ganz anders aus. Er strahlte über das ganze Gesicht und meinte, dass die sonnige Woche hier für einen ordentlichen Wachstumsschub verantwortlich war. Ich sehnte mich nach einer cremigen Spargelsuppe. Fast jeder...
Zitronen-Shrimps mit Orzo und grünem Spargel
Man könnte meinen, dass wenn man ein üppig gefülltes Gewürzregal besitzt, man immer alles zur Hand hat. Nein, dem ist nicht so. Der getrocknete Estragon war alle und Rosa Pfefferbeeren fehlten. Die sind eigentlich gar kein richtiger Pfeffer, sondern eher mit Sumach und somit der Essigbeere verwandt. Echten Roten Pfeffer habe ich aus Kampot in Kambodscha mitgebracht und er ist rar, da er händisch...
Frühlingsfrisch: Karotten-Apfel-Gurken Salat mit knusprigen Kichererbsen
Die Petersilie hat den Winter auf dem Balkon überlebt. Erste Triebe des Schnittlauchs recken sich im Hochbeet der Sonne entgegen. Noch liegen da jede Menge abgestorbene Halme aus dem Vorjahr um, wofür die fleißig am Nest bauende Amsel mir vermutlich dankbar ist. Ich habe mir da mit der Wintervorbereitung für das Beet wenig Mühe gegeben. Sonne, Vogelgezwitscher und längere Tage – ja, es wird...
Kartoffelcurry aus Sri Lanka
Dreimal war ich auf Sri Lanka und der letzte Besuch ist schon eine Weile her. Da wohnte ich mitten im Dschungel in einem Eco-Retreat. Jeden Tag gab es zwei Yoga-Sessions und das Essen war rein vegetarisch. Strom gab es keinen. Einerseits war das ziemlich nah an der Natur, für mich jedoch in manchen Momenten zu nah. Als ich eines Morgens an den Bananenstauden vorbeischlenderte, erhob eine...
Kartoffel-Topinambur Suppe mit Zitrone und Parmesan Croutons
Alles beginnt mit einem Suppenhuhn. Eine gute Hühnerbrühe ist wichtig für diese Suppe, denn sie ist quasi ihre Basis und ihre Stütze. Wer hier nicht selbst mit einem Suppenhuhn zur Tat schreiten will – man sollte es sich trotzdem überlegen, denn damit kann man auch die Vorräte im Tiefkühler aufstocken, wenn man mal wieder etwas Brühe braucht – der kauft eine gute Bio-Brühe. Ich beginne...
Entenbrust à la Provence und ein grandioser Wein aus dem Luberon
Es hat Tradition, dass ich wenn ich von einer Reise zurückkomme, ein Rezept aus dieser Region vorstelle. In diesem Fall hat mich jedoch ein ganz besonderer Wein an die Hand genommen. Ich entdeckte ihn auf Chateau de Sanne, ein ganz bezauberndes Weingut im Luberon. Ich hatte vorher in der Olivenmühle etwas getrödelt, konnte mich nicht entscheiden, welches Öl ich nun mit nach Hause nehme und habe...
Würziger Gemüseeintopf mit Fenchel, Artischocke, Oliven und Kartoffeln (vegan)
Der vegane Januar (Veganuary) wurde 2014 in Großbritannien erfunden und seit dieser fleischlose Monat durch die Medien geistert, frage ich mich, warum es ausgerechnet der Januar sein musste. Dem haftet ein wenig das Gefühl von Schuld und Sühne aufgrund der ganzen Festtagsvöllerei an. Im Sommer ist es eindeutig einfacher, sich vegan zu ernähren, da das Angebot an frischem Obst und Gemüse einfach...
Kalbsfrikassee mit Trüffel
Mitte November beginnt in Frankreich die Trüffelsaison. Sie dauert bis März. Am allerbesten seien die geliebten Tuber Melanosporum im Januar lerne ich. Doch woran erkennt man einen perfekten Trüffel? Je dunkler er innen ist, desto reifer und aromatischer. Auf dem Trüffelmarkt im provenzalischen Richerenches zeigt mir ein Trüffelhändler die Unterschiede, die man von außen nicht erkennen kann....
Sauerkraut-Chipotle Eintopf mit Chorizo
Seit mehr als 500 Jahren wird in Ismaning vor den Toren Münchens Kraut angebaut. Sie haben sogar eine eigene Sorte, die heute jedoch kaum noch angebaut wird. Zu arbeitsintensiv sei dieses Kraut, dessen Erntezeitpunkt variiert und das aufgrund seines langen Strunks mit der Hand geerntet werden muss. Mit der Einführung der Kühlschränke ging auch die Nachfrage nach Sauerkraut zurück. Etliche...
Ottolenghis Käse-Brot Suppe mit Wirsing und Cavolo Nero
Wenn ich es in einem Satz zusammenfassen müsste, so würde dieser lauten: Ich liebe Kohl, ich liebe Käse (vor allem den würzigen) und ich liebe Yotam Ottolenghi. Das mit dem Kohl war schon immer so. Man kann mich mit Krautwickeln, ebenso wie mit ofengeröstetem Miso-Spitzkohl verführen. Geschmolzener Käse bedarf keiner weiteren Erklärung. Geschmolzener Käse ist geil. Und Ottolenghi? Nicht nur dass...
Teriyaki Tofu Nudel Bowl
Manchmal ist das mit dem Homeoffice ein Fluch. Mittags hat man Hunger auf was Warmes aber meist nicht viel Zeit, um sich was zu kochen. Und vor allem – wenig Lust und Inspiration. Die Industrie hat das längst erkannt und bietet in einer überwältigenden Vielfalt Fertigmenüs aus dem Supermarkt an, die man nur noch in die Mikrowelle stellen soll. Ganz besonders für Freunde der asiatischen Küche...
Kulinarische Reisen
