Als der Spargelbauer in der vergangenen Woche zum ersten Mal in dieser Saison seinen Stand auf dem Bauernmarkt aufbaute, war das Angebot noch recht überschaubar. Diese Woche sah das schon ganz anders aus. Er strahlte über das ganze Gesicht und meinte, dass die sonnige Woche hier für einen ordentlichen Wachstumsschub verantwortlich war. Ich sehnte mich nach einer cremigen Spargelsuppe. Fast jeder Marktstand hatte Bärlauch im Angebot. Hinter dem waren fast noch mehr her als hinter dem ersten Spargel. Ich könnte ja runter an die Isar laufen, immer dem Duft nach und dort meinen eigenen Bärlauch pflücken. Aber will ich das? Wenn er so hübsch in Sträußen angepriesen wird? Ich entscheide mich für die bequemere Variante. Wieder zuhause war die Lust auf die Suppe dann doch nicht so groß, denn Suppe macht Regentage schöner. Ein sonniger Tag braucht keine Suppe. Also fing ich an, den restlichen Speck, den ich eine Woche zuvor auf dem Markt gekauft hatte, fein zu würfeln. In reichlich Butter gebraten und zusammen mit dem Bärlauch sollte der meine Spargel krönen. Ich brate oder dünste Spargel lieber, als dass ich ihn in Wasser koche. Er bleibt damit aromatischer. Außerdem mag ich ihn gerne mit ein wenig Biss.
Alles was nun noch fehlte, war der doppelte Umami-Kick. Der Speck macht es schon recht würzig aber eine blumige Note, wie Kichererbsen-Miso sie hat, wirkt hier wahre Wunder. Wer kein Miso aus Kichererbsen hat, der kann hier wahlweise auch weißes Miso oder Miso aus Lupinen einsetzen. Für alle, die in München wohnen – es gibt Kichererbsen Miso auf dem Viktualienmarkt.
Was man sonst noch braucht? Auf jeden Fall etwas, womit man die grandiose Sauce aufsaugen kann.

Spargel mit Nussbutter, Miso, Speck und Bärlauch

Für Zwei

1 kg weißen Spargel
Meersalz
30 ml Noilly Prat (Wermut, alternativ Weißwein)
70 g Butter
80 g Frühstücksspeck, fein gewürfelt
1,5 EL Kichererbsen Miso (alternativ Lupinen- oder Shiro Miso)
ein Bund Bärlauch (etwa 15 – 20 Blätter), grob gehackt
frisch gemahlener Pfeffer

Spargel schälen und das untere Ende trimmen. Das Trimmen ist bei den heutigen Spargelsorten kaum noch nötig, denn holzig sind sie nur noch selten.
Ein Drittel der Butter in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur und einer sehr kleinen Prise Salz den Spargel anbraten. Wermut dazugeben und die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Etwa 8 Minuten (hängt von der Dicke der Spargel ab) sanft dünsten.
Währenddessen in einer kleineren zweiten Pfanne die restliche Butter schmelzen und leicht anbräunen lassen. Den Speck dazugeben. Etwa 4 Minuten braten. Die Butter mit dem Speck von der Hitze nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Miso und einen Teil des Bärlauchs unterrühren.
Die Spargel auf Tellern verteilen. Die restliche Flüssigkeit aus der Pfanne zu der Speckbutter geben. Über die Spargel gießen, pfeffern und mit dem restlichen Bärlauch bestreuen.

selbstgemachtes Kichererbsenmiso