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Pas de Deux der Küchenchefs – Erik van Loo zu Gast bei „LINK“ im Sofitel

Kulinarischer Festakt. Die eingeschworenen Kulinariker Münchens hatten den Termin längst im Kalender. Erik van Loo, zwei Sterne Spitzenkoch aus Rotterdam war zu Gast. Ja, war. Es ist schon wieder vorbei. Eine Woche lang gastierte er in der Délice la Brasserie im...

Tandoori Seeteufel mit karamellisiertem Spitzkohl
und himmlischem Kurkuma-Linsenpüree

Gleich eines vorweg – ich bin kein großer Fan von Kurkuma. Kurkuma in Pulverform, wie es den meisten wohl bekannt ist, setze ich nur in homöopathischen Dosen ein. Wenn’s eben nicht anders geht, wegen der Farbe und so. Ganz anders jedoch frische Kurkuma Wurzel. Die ist...

Bella Puntarella!
Puntarella – Kardonen Salat mit kandierten Orangeschalen

Italien schickt Wintergrüße über die Alpen. Puntarelle und Kardonen. Zum ersten Mal habe ich Kardonen jedoch in Spanien entdeckt. Grübelnd stand ich davor und wusste nicht so recht, wo ich sie einordnen sollte. Sie sehen aus wie eine mutierte Version des...

Porto im Januar – ein Interview mit Rui Martins über das beste Fleisch

Wie mir die Cecina geschmeckt habe, möchte Rui Martins wissen. Fein war sie, und dann sind wir auch schon beim Thema. Martins ist Küchenchef in Portos Beef & Wine Restaurant und ich habe mir geschworen, dieses Haus nicht eher zu verlassen, bevor er mir nicht das...

Porto im Januar – Tage im Pestana Vintage Hotel, wo alte Mauern auf kontemporären Style treffen

"Auch der schönste Traum endet mit dem Erwachen." Wer nach Porto kommt, will ans Wasser. Am Fluss Douro trifft man sich spätestens zum Sonnenuntergang, um die stille Kraft des Wassers zu spüren. Weiter oben in der Altstadt erwacht das Nachtleben erst später. Auch ich...

Porto im Januar – der wahre Geschmack und ein paar sehr alte Flaschen

Die Gegend um den Fischmarkt in Matosinhos, kurz hinter Porto ist an einem regnerischen Montagmittag vielleicht nicht die Glänzendste. Vereinzelt stehen vor den Fischlokalen ein paar Männer an einem großen Grill. An einem Tag wie diesem, liegt selten mehr als ein...

Porto im Januar – die Menschen, die Märkte und überall ein Lächeln

  „Dieser Januar ist ungewöhnlich.“ „Die Stadt hat sich sehr verändert in den letzten Jahren.“ Was hat sich verändert? „Alles.“ Porto ist geduldig mit mir. Längst haben alle Fluggäste das Terminal verlassen. Während ich ungeduldig Formulare ausfülle und meinen...

Winterwurzelcurry – Schwarzwurzeln, Spinat und Kumquats mit Petersilienwurzelchips

Ich will mir mal wieder richtig die Hände schmutzig machen. Ich habe Schwarzwurzeln gekauft. Klebriger, dunkler Saft. Von wegen. Besser sind doch Handschuhe. Meine Großmutter hat sie immer in einer seidigen Béchamel Sauce serviert. Mit nur einem Hauch von Säure – sie...

Gehoben japanisch – Kaiseki Dinner im MIZU am Tegernsee

Der Abend beginnt vor dem Kamin. Holz, Samt, weiche Kissen und ein Sake-Gimlet. Was ein wenig klingt wie ein Wintermärchen, ist der Auftakt des ersten Kaiseki Dinners, einem traditionellen japanischen Menü, im MIZU des Hotels Bachmair Weissach am Tegernsee. Hier war...

Ofengeröstete Möhren mit Kreuzkümmel, Paprika-Walnuss Paste und gewürzten Sonnenblumenkernen auf Dinkelbrot

Da stehe ich nun in der Schlange vor dem Brot und Wurststand auf dem Bauernmarkt und starre auf das letzte Dinkelbrot. Noch drei Kunden vor mir. So was macht mich nervös. Bis ich an der Reihe bin, kann das Brot weg sein. Unruhig wippe ich von einem Fuß auf den...

Nasu Dengaku – Miso-Sesam geröstete Auberginen

Erwarte besser nicht zu viel. Das hier ist nicht Japan. Die innere Stimme meldet sich zu Wort. Auch wenn dies ein vorzügliches japanisches Restaurant ist, also so eines, wo man nicht unbedingt zuerst an California Roll denkt, sondern wo Menüs entlang der Jahreszeit...

Pasta mit scharfer Chorizo, Blattspinat und frischer Tomaten-Gewürz Sauce

Ich habe einmal den großen Koch und Autor Yotam Ottolenghi gefragt, was er an der deutschen Küche besonders mag. „Würste“, war seine Antwort und seine Augen strahlten dabei. Er, der sich leidenschaftlich der vegetarischen Küche hingibt, dabei jedoch niemals behauptet...

Tonkatsu – Schnitzel auf japanisch

Durch Tokios größten Bahnhof schlendert man nicht, man läuft zügigen Schrittes, zumindest macht mein Körper dies automatisch. Er passt sich der Geschwindigkeit der anderen an. Und plötzlich bleibe ich stehen. Da ist es! Einer von zahllosen Imbissständen hat es. Das...

Lamm-Minz Bällchen mit Kürbis Hummus und Granatapfel-Rotkohl Salat

Hallo neues Jahr! Als ich in der Silvesternacht die Sekunden runterzählte, hörte ich in mich hinein, welches Gefühl sich in mir regte, als die Voreiligen bereits die ersten Böller in die Luft schossen. Es war ein gutes Gefühl. Trotz der ständigen Warnungen auf...

Auf das Neue Jahr!
und 5 internationale Kater-Rezepte, wie man den Neujahrsmorgen gut übersteht

Ja, wir tun es, denn ignorieren kann man diesen Abend ja nicht. Wir lassen die Korken knallen. Schließlich war 2015 ein tolles Jahr und wenn nicht, dann erst recht. Es ist vorbei! Wir feiern Silvester. Ob man es nun mag oder nicht, dem Druck des Feiern-Müssens kann...

In Nussbutter geschmorter Chicorée und Trevisano mit Kotelett vom Schwäbisch Hällischen Schwein

Bitter verbinden wir selten mit etwas Positiven – bitter kann gefährlich sein (in der Pflanzenwelt), wir sprechen von einer bitteren Niederlage, wenn wir vernichtend geschlagen werden, und doch ist bitter gut für uns. Süß und Salzig kann jeder, doch die leichten...

Bete-Koriander Suppe mit Kichererbsen und Mangold

  Von Schnee keine Spur. Auch keine Aussicht auf weiße Flöckchen. Allgemeiner Missmut deutet sich an, denn zumindest an Weihnachten wäre es ja doch ganz schön. Die Kollegen verabschieden sich in die Weihnachtsferien, Mails mit guten Wünschen werden verschickt....

[The Tokio Food Files #3] sag einfach, es sei Berg Rettich….

„Das ist irgend so ein Berg-Rettich“, meint die Dame, die sich als kompetente Übersetzerin vorstellt und der ich mein Handy mit einem Bild einer Verpackung unter die Nase halte. Ein Berg-Rettich also. Was in aller Welt ist ein Berg Rettich? Die große Suchmaschine gibt...

Knuspriger, marinierter Tofu mit grünen Bohnen, Walnuss-Miso und einem köstlichen Mitbringsel aus Japan

Im obersten Stockwerk eines Kaufhauses, mitten im Stadtteil Ginza in Tokio, gab es dieses Restaurant, das einen unglaublichen Tofu in einer Brühe servierte. Noch immer ist die Erinnerung an diese knusprige Hülle, das weiche Flaumige im Inneren, so präsent, dass ich...

Gebratene Blutwurst, in Apfelwein gegarte Quittenspalten und karamellisierter Meerrettich auf getoastetem Bauernbrot

Ich wollte einfach nur ein Brot. Also eines aus dem eigenen Ofen, dessen Teig vorher schön lange ruhte. Ein prächtiges Mischbrot war gewünscht, in dem sich sogar ein wenig Topinambur Mehl versteckte. So ein prächtiges Brot braucht dann auch nur ein bisschen Butter,...

Gratin aus verschiedenen Wintergemüsen, Schnittlauch Pesto und Speck Sauce

Ich betrachte die wilde Auswahl an Wintergemüse, die ich auf dem Markt gekauft habe. Grünkohl, geringelte Bete, eine gelbe Bete, Topinambur, Rosenkohl und Süßkartoffel. Es ist unglaublich, wie farbenfroh auch im Winter die Gemüse vom Markt sind. Und ich habe...

Zum anschmachten, nachkochen und natürlich essen – Gyoza!

  Ich hätte besser zuhören sollen. Zuhören, als alle von den Teigtaschen schwärmten und sie längst für sich entdeckt hatten. Natürlich bin auch ich schon vor einigen Jahren in England im Dim Sum Himmel gelandet und frohlockte ob der gedämpften Teigtäschchen, doch...

[The Tokio Food Files #2]
Parallelwelten und Gyozas, als Wiege aller Seligkeit

Fischmarkt für Ausgeschlafene Ich habe eine schwere Entscheidung zu treffen. Fischmarkt – alle sagen, ich darf auf gar keinen Fall später als fünf Uhr morgens dort sein. Da seien die ganzen Thunfischauktionen. Alles in mir sträubt sich dagegen. Muss ich das wirklich?...

[The Tokio Food Files #1]
Eintauchen, die Sinne öffnen und zur Beruhigung Sake trinken

Ich kenne Tokio. Aus Büchern. In den Romanen von Haruki Murakami erscheint mir Tokio immer uferlos und erschreckend groß. Eine Stadt ohne Himmel, dafür mit umso mehr Brunnen. Sie jagt mir Angst ein, diese riesige Stadt. Ich bin noch nie dort gewesen. Jeder meint, ich...

Süße Bete auf Toast mit Gewürz-Ricotta, Basilikum und Granatapfel

Zwei Rüben starren mich vorwurfsvoll aus dem Gemüsefach des Kühlschranks heraus an. Der kleine Wassermelonen Rettich, den ich am Wochenende auf dem Viktualienmarkt gekauft habe und sein Kumpel die gelbe Bete. Beide sind fällig. Stolz habe ich noch meinen wunderbaren...

Schwarzer Winterrettich mit Sake und Ingwer geschmort

Es heißt ja – zumindest bei den Indianern – dass die Seele länger brauche, um nach einer Reise wieder zuhause anzukommen. Mein Magen ist meine Seele und die hängt definitiv noch irgendwo in Japan rum. Vermutlich in irgendeiner Ramen Suppen Bar und bestellt eine Extra...

Auf nach Okinawa!
Krönungszeremonien, die beste Ramen Suppe und natürlich die Frage: was shoppen?

Eine Woche ist wie im Flug vergangen. Es fällt mir schwer, Okinawa zu verlassen, so vieles will noch entdeckt werden, will gegessen werden, will getrunken werden. Es ist die letzte Nacht. Ich sitze auf der Dachterrasse des Hyatt Regency in der Hauptstadt Naha und...

Auf nach Okinawa!
Awamori, das königliche Getränk, das Dorf der Hundertjährigen und eine
Slow Farm mit schwarzen Schweinen

Don’t call it Sake! Hört ihr? Awamori ist kein Sake, auch wenn mancher dies glauben mag, weil der Grundstoff für beide Reis ist. Awamori ist destilliert, nicht gebraut wie Sake, auch die Reissorte unterscheidet sich. Fast sämtlicher Reis für Awamori wird aus Thailand...

Auf nach Okinawa!
türkisfarbener Pazifik, Fischmärkte und wo Hirsche nachts an weißen Sandstränden spazieren gehen

Okinawa – kein Mensch, den ich kenne, war je in Okinawa, der südlichsten Präfektur Japans. Einst war es das Königreich Ryūkyū, dann stand die Inselgruppe seit 1871 unter japanischer Verwaltung und wurde im Pazifikkrieg 1941 von den  Amerikanern besetzt. 1972 wurde...

Gut bei Japan-Sehnsucht  – japanisches „Ginger Beef“ mit zweierlei Ingwer

Noch keine Woche ist es her seit ich wieder zurück bin aus Japan und schon packt mich die Sehnsucht. Sie haben mich ja alle davor gewarnt, dass es genau so kommen würde. Dass ich hier sitzen werde und mich nach all den Ramen Suppen, dem Sashimi, den Gyoza (leckerste...

Wärmt euch auf mit Black Chai Eggnog!

  Die Kälte wird kommen, eure klammen Finger werden sich an einer Tasse heißem Tee festhalten, die Füße werden in dicke Socken gepackt und die Lust auf süße Plätzchen erwacht. Das ist sicher, seid also gewappnet, denn Glühwein war gestern. Eggnog ist das Getränk...

Das Dessert bitte zuerst –
das „Upside Down“ Menü mit Ruinart im The Charles

Ich bin ein großer Fan von Küchenexperimenten. Da geht es um aufregende Kompositionen, die einem Normalsterblichen vermutlich nicht so ohne weiteres auf den Teller kämen. Wer jetzt an weiße Schokolade mit Blauschimmelkäse denkt, der denkt schon in die richtige...

Saibling auf Möhren-Eukalyptus Püree mit Gewürzpflaumen Mus und Pastinakenschaum zu badischem Weißburgunder

[DER BADISCHE WEIN PRÄSENTIERT: FÜNF GÄNGE – EIN GENUSS]

Es ist ein Heimspiel. Ich darf mich um den Fischgang kümmern. Zu badischem Wein. Also dem Wein meiner Heimat. Das ist schon per Definition ein Volltreffer. Soviel hat sich in Baden getan, seit den Tagen meiner Kindheit und Jugend. Winzergenossenschaften wurden...

Steinpilz-Walnuss Burger im Kurkuma Brioche Bun mit Cheddar und „Red Onion Jam“

Ich will die Farben des Herbstes auf meinen Teller bringen. Der Blutahorn auf meinem Balkon leuchtet in kräftigem Karmesinrot, die Weinranke erglüht in Gold und Orange. Lange wird der Zauber nicht mehr währen. Ich kann den Frost schon riechen. Und wie immer zu dieser...

Buchmesse – großartige Begegnungen, Backstage-Feiern, Kochen und natürlich neue Kochbücher

Das Buchmessefieber ist abgeklungen. Die Nachwirkungen verdaut. Eine Woche habe ich gebraucht, um das alles Revue passieren zu lassen. Es ist jedesmal als spränge ich in eine Brandung, lasse mich zwei Tage lang durchschütteln und krieche dann wieder zurück an den...

Forelle mit Rosenkohl, Feigen und Mandeln

Bin ich die Einzige, die manchmal der Gedanke beschleicht, völlig wirres Zeug auf dem Markt gekauft zu haben, ohne einen blassen Schimmer zu haben, was man daraus machen könnte? Ich kaufe nach Lust, spontaner Eingebung und Verlangen, und das heißt nicht zwangsläufig,...

Wenn drei Sterne eine dunkle Herbstnacht erhellen – „the Link“ präsentiert Emmanuel Renaut

Am liebsten ist Emmanuel Renaut in den Bergen vom Megèves, einem Wintersportort in den Savoyer Alpen. Dort ist seine Heimat. Dort ist sein Restaurant Flocons de Sel. 2012 wurde ihm der dritte Michelin Stern verliehen und nicht erst seit diesem Zeitpunkt ist er viel...

Erinnerungen an Seattle , ein Abend mit Weinen aus Washington State
und ein Zander mit Mais

Zwei Wochen wohnte ich fast neben dem Boeing Testgelände außerhalb von Seattle. Es war eine trostlose Gegend umso mehr, da ich mit zermürbender Regelmäßigkeit zwischen Drei und Vier Uhr in der Nacht aufwachte und an weiterschlafen nicht mehr zu denken war. Die einzige...

Rehleber mit Cassis-Balsamico Jus und pikanten Apfeltörtchen

Das Telefon gibt einen Laut von sich, eine Nachricht ist angekommen. „Der Uli hat ein Reh geschossen, willst du die Leber?“. Ich habe gerade eingekauft fürs Wochenende. Der Kühlschrank ist voll. Ich überlege nicht lange und tippe.. „unbedingt. Wann kann ich kommen?“....

Kichererbsen-Kürbis Curry mit Schnittknoblauch und indischen Gewürzen

Das leckere, kleine Kürbis-Ufo ist wieder auf dem Markt gelandet. Der kleine Patisson. Und er ist nicht allein. Es sind Scharen von diesen kleinen Ufos. Jung geerntet ist er wunderbar zart und - weil Kürbis – stets dankbar für eine kräftige Gewürzbeigabe. Tendiert...