11. Oktober 2015

Rehleber mit Cassis-Balsamico Jus und pikanten Apfeltörtchen

Festliches, Rezepte, mit Fleisch, Länderküche, nach Saison, Herbst, Winter, deutsch | 1 Kommentar

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Das Telefon gibt einen Laut von sich, eine Nachricht ist angekommen. „Der Uli hat ein Reh geschossen, willst du die Leber?“.
Ich habe gerade eingekauft fürs Wochenende. Der Kühlschrank ist voll. Ich überlege nicht lange und tippe.. „unbedingt. Wann kann ich kommen?“. Ehrlich, da kann ich nicht nein sagen. Nicht bei einer frischen Rehleber. Die letzte, die mir mein Jäger auf dem Wochenmarkt gegeben hatte war tiefgefroren und das Tier auch schon ein bisschen älter. Sie war nur annähernd so gut wie eine frische Leber. Die eingekauften Sachen werden verstaut und schon sitze ich wieder im Auto und düse einmal quer durch München. Vermutlich wäre ich dafür auch bis in den bayerischen Wald gefahren. Uli meint, sie sei nicht sonderlich groß die Leber und zeigt mir ein Foto von dem Tier. Ein etwa 1 Jähriges Reh, so erklärt er mir, das als Schmalreh bezeichnet wird. Das noch nicht gekalbt hat. Quasi die Färse unter den Rehen. Glücklich fahre ich mit der Leber wieder heim. Geplant war eigentlich ja ganz was anderes, aber hey!, manchmal muss man eben improvisieren.
Und da kommt mir die Idee mit dem Törtchen. Eben jenes Apfelrosen-Törtchen, dessen Anleitung immer wieder durch Netz geistert. Genau, Leber liebt Apfel. Aber Leber liebt kein süßes Apfeltörtchen. Also muss das Törtchen eben pikant werden. Glücklicherweise liegt immer eine Rolle Blätterteig im Gefrierfach. Ich durchforste den Küchenschrank nach meiner Allzweckwaffe, den Mandelblättchen. Mit denen lässt sich viel anstellen. Knusprig in der Pfanne geröstet mit Gewürzen zum Beispiel. Die sind genau richtig für mein Apfeltörtchen. Ich erwäge auch ein Thymian-Petersilien Pesto, doch leider hat der Thymian meine spärliche Zuwendung wieder nicht überlebt. Und nun endlich haben die Silikonförmchen, die ich mir vor Urzeiten angeschafft habe, einen Sinn bekommen.
Dankbar schicke wieder eine SMS. Schön, wenn man so liebe Freunde hat, die einem den Sonntagsplan so grandios umkrempeln.

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Für Drei bis Vier
1 frische Leber (möglichst vom Schmalreh, 1 jährig etwa 500 – 600 g)
einige kleine Salbeiblätter
1TL Butter
etwas Mehl zum mehlieren
Fleur de Sel
4 EL Cassis Balsamico
50 ml Portwein

pikante Apfeltörtchen
2 Äpfel (unbehandelt)
etwas Zitronensaft
1 Rolle frischer Blätterteig aus dem Kühlregal
3 EL Mandelblättchen
½ TL Butter
Salz
Purple Curry (hier darf auch variiert werden, Thymian passt ebenfalls, wenn es weniger exotisch sein soll)
1 Eigelb
1 EL Sahne

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außerdem: 4 Silikon Muffin Förmchen, evtl. etwas Pergamentpapier zum Abdecken

Den Ofen auf 180° vorheizen.
Für die Apfeltörtchen zuerst die Mandeln in einer Pfanne mit ein wenig Butter und Purple Curry anrösten. Salzen und beiseite stellen.
Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in 3mm breite Scheiben schneiden. Diese sofort in einen mit Wasser und etwas Zitronensaft gefüllten kleinen Topf geben. Einmal knapp aufkochen lassen. Das dient allein dazu, dass die Apfelscheiben elastisch werden.
Den Blätterteig ausrollen und in vier gleiche  rechteckige Flächen teilen (über die lange Seite). Das Eigelb mit der Sahne verkleppern. Die vier Rechtecke mit der Eisahne bestreichen. Etwas Salz darüber streuen.
Jetzt nur an einer langen Seite die Mandeln verteilen. Die Apfelscheiben nun auf die Mandel legen. Links und rechts etwas Platz lassen. Die Enden umklappen und die untere Hälfte auf die Mandel-Hälfte klappen und aufrollen. Die Rollen in die Silikonförmchen setzen. 25 – 30 Minten backen. Gegen Ende mit dem Pergament bedecken, so dass die Äpfel nicht verbrennen.
Die Rehleber putzen, eventuelle Haut entfernen. Einmal durch etwas Mehl wälzen. Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Rehleber darin von allen Seiten anbraten. Die Hitze zurücknehmen, die Salbeiblätter dazulegen und die Leber noch etwa 1 Minute darin liegen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Temperatur wieder erhöhen und den Satz mit Portwein und Cassis-Balsamico ablöschen. Etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb laufen lassen und evtl. mit Salz abschmecken.

Die Leber auf Tellern anrichten und mit dem Törtchen und etwas Jus servieren.

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1 Kommentar

  1. Rehleber? Da hätte ich auch alles stehen und liegen gelassen. Sehr schöne Kombi 🙂

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