27. Oktober 2015

Steinpilz-Walnuss Burger im Kurkuma Brioche Bun mit Cheddar und „Red Onion Jam“

Rezepte, Vegetarisch, Crossover & Fusion, Länderküche, nach Saison, Herbst, Winter, amerikanisch | 7 Kommentare

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Ich will die Farben des Herbstes auf meinen Teller bringen. Der Blutahorn auf meinem Balkon leuchtet in kräftigem Karmesinrot, die Weinranke erglüht in Gold und Orange. Lange wird der Zauber nicht mehr währen. Ich kann den Frost schon riechen.
Und wie immer zu dieser Zeit des Jahres, gibt es einen kleinen Stand mit Pilzen auf dem Wochenmarkt. Herrliche Steinpilze locken. Daneben gibt es Walnüsse, die fast faustgroß sind und mit denen mein Nussknacker sicherlich zu kämpfen haben wird. Ich will beides, die Pilze und die Nüsse und ich will daraus einen Burger machen. Einen, der die sinnlichen Farben und warmen Aromen vereint. Mit schlotzig geschmolzenem Käse drauf. Dieser gerne auch in Herbstfarben. Orangener Cheddar liegt hier natürlich nah.
Auf Fleisch kann ich in diesem Fall wunderbar verzichten, denn für ein fluffiges, würziges Pattie brauche ich nicht mehr als eben jene Pilze, Kichererbsenmehl und Hirseflocken. Mit diesen Flocken, egal ob Hirse, Reis oder Hafer kann man grandiose „Pflanzerl“ machen. Die weltbesten Brioche Buns sollen in leuchtendem Gelb erstrahlen. Das geht am besten mit Kurkuma oder Safran (Safran macht den Kuchen gel…. dieses alte Kinderlied kennt schließlich jeder). Ich entscheide mich trotzdem für Kurkuma, weil es – sofern sparsam eingesetzt – den Geschmack des Brioche Teigs nur ganz leicht akzentuiert.
Ein Hammer dazu ist die „Red Onion Jam“. Die geht ganz schnell und schmiegt sich mit ihrer Süße genau richtig an den würzigen Käse. Und die Farbe so tief dunkelrot wie die letzten Blätter meines Sauerklees auf dem Balkon. Hat also geklappt mit den Herbstfarben, oder?

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Für vier Burger

Patties
80 g frische Steinpilze
4 Champignons (mittlere Größe)
12 Walnusshälften, in der Pfanne ohne Fett angeröstet und grob gehackt
30 g Kichererbsen Mehl
50 g Hirseflocken
1 EL Olivenöl
125 ml Vollmilch
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL Butter
4 Scheiben Cheddar (Kerrygold, würzig)
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
Pflanzenöl zum Anbraten
nach Belieben Rote Bete Sprossen

Die Pilze mit einer Bürste oder einem Stück Küchenkrepp säubern. In kleine Würfel hacken oder mit der Küchenmaschine raspeln. In einer beschichteten Pfanne die Butter aufschäumen lassen und die Pilze darin anbraten. Mit den Thymianblättchen, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zur Seite stellen und auskühlen lassen.
Die Milch in einem Topf erhitzen und die Hirseflocken und das Kichererbsen Mehl unterrühren. Salz und Olivenöl dazugeben. Weiter rühren, bis sich die Masse vom Topfrand löst. Mit den Händen die Walnüsse und die Pilzmischung einarbeiten (das geht am besten mit Handschuhen) und die Patties formen.

„Red Onion Jam“ (Rote Zwiebel Marmelade)
2 TL Butter
1 große rote Zwiebel
60 ml roter Sherry Essig
60 ml Kirsch Balsamico Essig
30 ml Rotwein
30 g Zucker
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf in der Butter glasig dünsten und die restlichen Zutaten außer Salz und Pfeffer dazugeben. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen bis die Konsistenz leicht sirupartig ist. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Lauwarm halten.

Kurkuma-Brioche Bun ( 4 Stück)
für 8 – 12 Burger Buns
225 g Mehl (Typ 405, plus extra Mehl zum Verarbeiten)
25 g Maisgrieß
25 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
¼ Würfel Hefe
1 zimmerwarmes Ei (M)
40 g weiche Butter
3 g Salz
1 Eigelb
1 EL Sahne
1 gestr. TL Kurkuma
schwarzer und weißer Sesam zum Bestreuen
(Zubereitungszeit: 10 Minuten plus 3 x 30 Minuten Gehzeit plus 15-20 Minuten Backzeit)

Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Maisgrieß mischen. 150 ml lauwarmes Wasser mit lauwarmer Milch und Zucker verrühren. Hefe darin auflösen. Die Flüssigkeit in die Mulde gießen und einen kleinen Vorteig anrühren. Mit Mehl von der Seite bedecken und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eier, Butter und Salz zugeben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit gemehlten Händen zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Teig mit bemehlten Händen aus der Schüssel auf eine gemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und direkt mit einem gemehlten Messer in die gewünschten Portionen teilen. Jede Portion mit gemehlten Händen zu einem Ball formen, dafür den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, nach innen einarbeiten, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Die Nahtseiten verschließen und die Kugeln mit der Nahtseite nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Eigelb mit Sahne verquirlen und die Oberseite der Brötchen damit bestreichen. Mit den beiden Sesamsorten bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 Grad in 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

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Fertigstellen
In einer Pfanne in reichlich Öl die Patties knusprig von beiden Seiten anbraten (wer es perfekt haben will, nimmt eine Zange und stellt sie auch kurz auf den Rand).
Die Pfanne von der Hitze nehmen und je eine Scheibe Cheddar auf die Burger legen und den Pfannendeckel schließen.
Die Burger Buns halbieren.
Nach etwa 2 Minuten die Patties auf die untere Hälfte setzen und je einen großzügigen Esslöffel der Zwiebel Marmelade darauf geben. Nach Lust und Laune mit ein paar roten Sprossen bestreuen und die obere Hälfte des Buns darauf setzen.

P.S. Mit dem Burger nehme ich an der Kerrygold Burger Challenge teilt. Votet hier für mich: Klick

Hinweis: Das Rezept entstand in einer Kooperation mit Kerrygold Cheddar. Meine Meinung und Kreativität bleibt davon unbeeinflusst.

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7 Kommentare

  1. Danke für dieses tolle Rezept. Vom Onion Jam kann man gut die doppelte Menge machen, wird auf jeden Fall gegessen. Gute fleischlose Alternative!

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  2. Hallo, ein sehr leckeres Rezept.
    Ich liebe Burger. Sehr gute Web.
    Vielen Dank und Grüße aus Spanien.

    Antworten
  3. Jetzt läuft mir gleich das Wasser im Mund zusammen und ich muss mir unbedingt heute noch einen Burger organisieren. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag, mir gefällt dein Blog sehr gut.
    Ich habe auch kürzlich angefangen zu bloggen. Vielleicht hast du mal Zeit rüber zu klicken?

    herzliche Grüße,
    -Swetlana

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  4. Wunderschöner Burger 🙂 und Fleisch bräuchte ich da auch ganz sicher nicht…

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    • Danke liebe Britta, als ich die Steinpilze auf dem Markt gesehen habe, hätte ich keine andere Wahl

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  5. Was für ein schöner Burger!
    Eine wirklich tolle fleischlose Variante und das Kurkuma im Bun weiß auch zu begeistern.

    Ganz toll umgesetzt.

    Gruß
    Jens

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    • Tausend Dank, Jens. Am besten fand ich den Kontrast mit der süßlichen Onion Jam.
      Liebe Grüße
      Claudia

      Antworten

Trackbacks/Pingbacks

  1. Lieblingshappen im Oktober | Reisehappen - […] wäre zum Beispiel dieser leckere Steinpilz-Walnuss Burger im Kurkuma Brioche Bun mit Cheddar und „Red Onion Jam“. Oder vielleicht…

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